An der Technischen Universität Dresden (TU Dresden) werden die Inhaltsstoffe des Kaffees, insbesondere die bei der Röstung entstehenden Melanoidine, hinsichtlich ihrer physiologischen Wirkung untersucht.

Melanoidine sind gelbbraun bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen. Sie bilden sich während der Röstung als Nebenprodukte der Maillardreaktion. Bei der chemischen Reaktion reagieren Zucker mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Dabei entstehen die typischen Röstaromen und der Kaffee erhält seine dunkle Farbe. Auch andere durch Erhitzung resp. Röstung hergestellte Lebensmittel, wie Brot und Bier (Malz), enthalten Melanoidine.

Bereits seit längerer Zeit ist bekannt, dass diese Melanoidine im Körper antioxidativ wirken können. Neu ist, dass insbesondere hochmolekulare Melanoidin-Verbindungen im Darm Metalle wie beispielsweise Zink binden können. Zink ist für die Wirksamkeit gewisser Enzyme essentiell. Dies ist auch der Fall bei bestimmten Enzymen, den sogenannten Metalloproteasen (Enzyme, MMPs), die von Krebszellen gebildet werden und sie befähigt, sich in Geweben auszubreiten. Fehlt das Zink oder wird es von anderen Substanzen gebunden, so sind diese Enzyme unwirksam und die Ausbreitung des Tumors wird gehemmt. Für die Forscher ist es in der Folge von Interesse, ob der Kaffeegenuss einen Einfluss auf die Entstehung von Tumoren hat.

Am Institut für Lebensmittelchemie untersucht Letitia de Marco seit 2 Jahren, welche zinkhaltigen Enzyme durch Melanoidine aus dem Kaffee gehemmt werden. Es zeigte sich inzwischen, dass die Melanoidine des Kaffees nur mit ganz bestimmten zinkhaltigen Enzymen reagieren, die von Tumoren überproportional erzeugt werden. Damit ist es gelungen zu zeigen, dass die Melanoidine des Kaffees als spezifische Hemmstoffe für einzelne MMPs wirken können.

Noch nicht klar ist, ob die MMPs auch in lebenden Zellkulturen gehemmt werden. Kann dies auch noch gezeigt werden, dann könnte Kaffee als therapiebegleitendes Genussmittel interessant werden. Diese Untersuchungen dauern aber noch länger an.

Quelle: pts