Pfeffer-Tokány (Borsos tokány)
Zutaten (für 4 Personen)
600 g mageres Schweinefleisch, 70 g Schmalz, 1 grosse Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Teelöffel Pfeffer, 1 Teelöffel Majoran, Salz
Zubereitung
Das Fleisch in fingerdicke, etwa 6 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebel hacken und im Fett glasig werden lassen. Den kleingehackten Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben, mit etwas Wasser ablöschen und kurz kochen. Dann das Fleisch dazugeben, würzen und zugedeckt 45 bis 60 min dünsten. Zusammen mit der dicken Sauce servieren.
Tipp
Als Beilage eignen sich Teigwaren oder Salzkartoffeln.
Pussta-Krautsuppe
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Räucherspeck, 1/2 Weisskohlkopf, 30 g Mehl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 grüne Paprikaschoten, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Bouillonwürfel (für 1 Liter), Salz, Paprika
Zubereitung
Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Den vom Strunk befreiten Weisskohl, die grünen Paprika und die Zwiebel in Streifen schneiden und zum Speck geben. Hell anrösten, mit Paprika bestreuen, Tomatenmark und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben. Mit einem Liter Bouillon aufgiessen und weich kochen.
Tipp
Heiss mit Bauernbrot servieren.
Esterházy-Rostbraten
Zutaten (für 4 Personen)
4 dicke Rumpsteaks, Salz, Pfeffer, 4 Esslöffel Schmalz, 1 grosse in Würfel geschnittene Zwiebel, 1 Tasse Brühe, 1/2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Karotten in Streifen geschnitten, 1/4 Sellerieknolle in Streifen geschnitten, 1 Gewürzgurke, 1 Teelöffel Kapern, 4 Sardellenfilets
Zubereitung
Fleischscheiben klopfen, an den Rändern einkerben und würzen. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln im Fett anbraten und mit der Brühe bedecken. Das Tomatenmark hinzufügen und bis etwa 3/4 weich dünsten. Die Karotten- und Selleriestreifen dazugeben und fertig garen. Beim Anrichten mit dem Gemüse, den Kapern und den Sardellenstreifen belegen. Mit dem aufgelösten Bratensaft übergiessen.
Tipp
Als Beilage eignen sich Bandnudeln.
Gefüllter Rostbraten
Zutaten (für 4 Personen)
4 Roastbeefscheiben (je ca. 180 g), Salz, Pfeffer, 20 g Schmalz, 10 g Ö1, 200 g geschnittenes Suppengrün, 1 Zwiebel, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 1.25 dl Weisswein, etwas Brühe, zum Binden 1.25 dl Sauerrahm, 1 Esslöffel Senf, etwas Sojasauce, etwa 1 Esslöffel Mehl
Füllung: 300 g gekochte, speckige Kartoffeln, 150 g gekochtes Rauchfleisch, 1.25 dl Sauerrahm, 2 Eier, 10 Oliven, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Das Fleisch dünn ausklopfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Füllung (siehe unten) bestreichen und einrollen. Einen passenden Topf mit Schmalz ausstreichen, das Suppengrün und die kleingeschnittene Zwiebel einstreuen sowie die Fleischrollen eng nebeneinander hineinlegen und mit Öl bestreichen. Topf in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und offen etwa 15 min anbraten. Dann mit Weisswein und Brühe aufgiessen. Zugedeckt aber unter mehrmaligem Übergiessen in etwa 1.5 h fertig dünsten. Nach Erreichen der Gare die Rollen herausnehmen und warm stellen. Den Bratenrückstand im Topf mit Mehl bestäuben und mit Sauerrahm, der mit Senf und Sojasauce verquirlt wurde, sowie mit etwas Brühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, passieren und abschmecken. Den Rostbraten beim Anrichten mit dieser Sauce übergiessen.
Zubereitung der Füllung: die gekochten Kartoffeln und das gekochte Rauchfleisch klein schneiden, die Oliven halbieren, Rahm, Eier, Schnittlauch und Gewürze verrühren und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Tipp
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln.
Weintraubenstrudel
Zutaten
Strudelteig: 300 g Weizenmehl, 1 Esslöffel Öl, 1 Prise Salz, 1.5 kg kernarme Weintrauben, 4 Eigelb, 40 g Puderzucker, Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Eiweiss, 40 g Zucker, 50 g geriebene Haselnüsse, 50 g Mehl, Butter
Zubereitung
Aus Mehl, Öl, einer Prise Salz sowie etwas lauwarmem Wasser einen nicht zu festen Teig bereiten und mit der Hand gut durchwirken. Zugedeckt und leicht mit Öl bestrichen etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann auf einem mit Mehl bestäubtem Tuch halbfingerdick ausrollen und mit viel Geduld und bemehlten Händen ganz dünn auseinander ziehen (Teigfläche von ca. 150x70-80 cm).
Zwischenzeitlich die Trauben waschen, entstielen und abtropfen. Das Eigelb, den Puderzucker, Zimt und die Zitronenschale schaumig rühren. Das Eiweiss mit dem Kristallzucker steif schlagen und in das Eigelbgemisch einrühren. Dann vorsichtig die geriebenen Nüsse unterheben. Diese Masse fingerdick auf den ausgezogenen Strudelteig auftragen (am Ende eine Handbreite Teigfläche frei lassen!). Die Weintrauben darauf verteilen. Den seitlichen Strudelteigrand abschneiden und den Strudel einrollen (dafür das darunter liegende Tuch hochheben), indem man ihn am besten direkt auf ein gefettetes Backblech rollt. Den Strudel mit Butter bestreichen und im Ofen während etwa 30 min backen. Heiss oder kalt mit Zucker bestreut servieren.
Zanderfilet Bakony (Fogaszelet bakonyi)
Zutaten (für 4 Personen)
1 - 1.2 kg Zander (Fogosch), 300 g Pilze, s2 Paprikaschoten, 60 g Butter, 30 g Mehl, 1.25 dl Sauerrahm, 10 g edelsüsser Paprika, Salz, 1 Zwiebel, Petersilie
Zubereitung
Den Fisch reinigen, zerlegen und das Fleisch in Filetscheiben schneiden. Die Stücke einen mit Butter ausgestrichenen Topf legen. Aus dem Fischschwanz und den Gräten sowie etwas in Scheiben geschnittener Zwiebel und 3 dl Wasser eine Fischbrühe kochen. In der Butter die feingeschnittene Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen Pilze sowie die gehackte Petersilie anbraten. Mit Paprika bestreuen, schnell durchrühren und mit etwas Fischbrühe ablöschen. Die zerkleinerten Paprikaschoten dazugeben, leicht salzen und 5 bis 10 min dunsten. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und unter ständigem Rühren hinzugeben. Mit der restlichen Fischbrühe auffüllen. Sobald die Sauce sämig ist, über den Fisch giessen und diesen bei milder Hitze etwa 10 min ziehen lassen. Heiss auftragen.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln und Weisswein.
Gefüllte Zwiebeln
Zutaten (für 4 Personen)
8 grosse Zwiebeln, 60 g Schmalz, 1/2 Teelöffel Zucker, 2.5-5 dl Wasser, 1 Esslöffel Zitronensaft, etwas Salz, 1 Teelöffel Mehl, 1 Esslöffel kaltes Wasser zum Anrühren
Füllung: 150-200 g Hackfleisch (Rind- oder Schweinefleisch, Reste von Braten, Wild oder Geflügel), 1 eingeweichtes Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebeln abziehen, aushöhlen und mit der Fleischfarce (siehe unten) füllen. Das Fett auf grosser Flamme zerlassen. Den Zucker darin bräunen, etwas Wasser hinzugeben und die Zwiebeln nebeneinander hineinstellen und auf kleiner Flamme gar schmoren. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken und mit dem Mehl binden. Die Sauce nach Belieben mit 2 Esslöffel Madeira abschmecken.
Füllung: 150 bis 200 g Gehacktes, Brötchen sowie eine kleine Zwiebel durch die Fleischmaschine drehen, mit einem Ei verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soll das Fleisch gestreckt werden, entweder ein Brötchen mehr nehmen oder feingehackte Gemüsereste verwenden.
Tipp
Als Beilage eignen sich Butter- oder Salzkartoffeln sowie Tomatensalat.
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