Tartarsauce (Sauce tartare)
Zutaten (für 6 Personen)
Mayonnaise gemäss Rezept, 1-2 Essöffel Senf, etwas Weisswein, 1-2 Schalotten, 1 Essöffel Kapern, einige Cornichons, etwas Schnittlauch und Persilie (alles fein gehackt)
Zubereitung
Mayonnaise mit Senf vermischen und Weisswein zugeben. Fein gehackte Zutaten sorgfältig unterziehen. Passt gut zu gebackenem Fisch, Rindfleisch und Aufschnitt.
Tipp
Variante mit Rahm siehe hier...
Tomatensauce (Sauce aux tomates)
Zutaten (für 6 Personen)
Einfache braune Sauce, 1/2 kg gut reife Tomaten, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Büschel Schnittlauch und Petersilie, 5-6 Pfefferkörner, etwas Butter
Zubereitung
Tomaten fein Schneiden und in braune Sauce geben. Lorbeer, Grünzeug und Pfefferkörner zugeben und unter gelegentlichem Rühren 45 bis 60 min kochen. Kurz vor dem Anrichten etwas Butter zugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Tipps
Die Sauce passt zu gekochtem Rindfleisch, Fisch, Makkaroni, Reis etc.
Statt der braunen Sauce können die Tomaten auch in einer weissen, pikanten Sauce (Butter- oder Weisse Sauce) 30 bis 45 min gekocht und mit rotem Pfeffer gewürzt werden. Wenn keine frischen Tomaten verfügbar sind, kann auch eine Dose Tomatenpüree verwendet werden.
Tomatensauce (II)
Zutaten
Etwas Öl, 1 feingeschnittene Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1/4 Bratensaucenwürfel, 500 g frische Tomaten, 1 Esslöffel Tomatenpüree, 1 Zweiglein Thymian, etwas Majoran, 1 Messerspitze Zucker, Pfeffer, Salz, Essig, 1 dl Wasser
Zubereitung
Tomaten kurz in kochendes und kaltes Wasser tauchen und enthäuten. Tomaten entkernen und in Würfel schneiden.
Öl in der Pfanne erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel sowie den Knoblauch darin rösten. Dann die Bratensauce, die vorbereiteten Tomaten sowie das Tomatenpüree hinzugeben und zusammen mit den Kräutern etwa 8 min dünsten. Dann mit etwas Salz und Pfeffer, dem Zucker und ein wenig Essig abschmecken. Anschliessend mit Wasser etwas verdünnen.
Trüffelsauce (Sauce aux truffes)
Zutaten (für 6 Personen)
1 handvoll frische Trüffel, etwas Jus, wenig frische Butter, 1/2 Glas Weisswein, 1 Tasse einfache braune Sauce gemäss aufgeführtem Rezept, 2-3 Löffel Madeira und etwas Zitronensaft
Zubereitung
Trüffel gut waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter, Wein und Jus weichdünsten. Braune Sauce zupassieren und mit Madeira und Zitronensaft ergänzen. Gut durchrühren und servieren zu Gefügel, Wildbrett und feinem gedämpftem Fleisch.
Weissweinsauce
Zutaten
Zutaten wie für Weisse Sauce, zusätzlich 1-2 Esslöffel Weisswein und 1 Eigelb
Zubereitung
Weissweinsauce normal zubereiten und vor dem Anrichten mit Weisswein vermischen und mit dem Eigelb legieren.
Wildbretsauce (Sauce chasseur)
Zutaten (für 6 Personen)
Knochen und Fleischabfälle von Wildbret, 1.5 Esslöffel Fett, 1 Esslöffel Zwiebeln, 1 Glas Rotwein, 1-1.5 l kalte Fleischbrühe, etwas Jus, 3-4 Essöffel saurer Rahm
Zubereitung
Die Knochen und Fleischabfälle werden fein gehackt und in heissem Fett zusammen mit der geschnittenen Zwiebel braun geröstet. Dann wird der Wein dazu gegeben und dieser etwas eingekocht. Die kalte Fleischbrühe wird dazu gegeben und das ganze dann 1 h gekocht. Die Brühe wird dann passiert.
Mit der erhaltenen Brühe wird gemäss Rezept eine braune Sauce hergestellt. Diese wird 30 bis 45 min langsam gekocht, gut gewürzt und kurz vor dem Anrichten abgefettet. Nachdem der Jus und der Rahm darunter gerührt sind, wird die Sauce passiert und zum Wildbret serviert.
Zwiebelsauce (Sauce soubise)
Zutaten (für 6 Personen)
60 g Butter (oder anderes gutes Fett), 1.5 Esslöffel Mehl, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Tassen Fleischbrühe, 1/2 Tasse Rahm, 1/2 Loorbeerblatt, 1-2 Essöffel Essig
Zubereitung
Butter in Pfännchen erhitzen und darin Zwiebel dämpfen bis diese weich ist. Mehl zugeben und dieses rösten, bis alles hellbraun wird. Fleischbrühe langsam zugeben und mit Rahm und Gewürzen ergänzen. Sauce unter öfterem Rühren 30 min kochen, bis diese relativ dick ist. Sauce sodann passieren und zu Rind- und Schafsfleisch, Schafskoteletten, Kalbfleischplätzli etc. servieren.
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