Fische riechen von Natur aus eigentlich praktisch nicht. Frisch duften sie höchstens etwas nach Meeresfrische. Das Fischfleisch zersetzt sich aber während der Lagerung bedeutend schneller als etwa Geflügel oder Wärmblüterfleisch. Dies kommt daher, dass Fischfleisch aus anderen Proteinen zusammengesetzt ist. Der zunehmend penetrante Fischgeruch ist eine Folge dieser schnellen Zersetzung. Unsere Nase reagiert dabei sehr fein auf Ammoniak- und Schwefelverbindungen sowie andere beim Abbau entstehende Verbindungen. Die Hauptkomponente des von uns wahrgenommenen Fischgeruchs ist dabei Trimethylamin. Man kann aber trotzdem nicht allein vom Geruch auf die Frische von Fisch schliessen. Der Geruch bildet sich zunehmend schon mit dem Alterungsprozess und ist bereits bei noch geniessbarem, aber nicht mehr ganz frischem Fisch wahrzunehmen. Erst stark riechender, fast stinkender Fisch ist effektiv ungeniessbar.
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