Kein Frühstück ohne Swiss Müesli

Bichermüesli hat als «Swiss Muesli» internationale Karriere gemacht und dies sogar mit seinem schweizerdeutschen Wort. Der Koch kann sein eigenes Müesli kreieren oder zwischen Trockenmischung und Fertigmüesli wählen. Das Zurzacher «Kurhotel» bietet am Frühstücksbuffet beispielsweise sowohl frisches Birchermüesli als auch eine Müeslibar an. Küchenchef Silvio Wolf (1) stellt fest, dass «hier die meisten Gäste das fertige, dekorative mit den täglich variierenden frischen Saisonfrüchten bevorzugen. Senioren schätzen es, weil alle Zutaten enthalten und die eingeweichten Haferflocken zart sind. Kinder hingegen lieben Knusper-Trockenmischungen».		Getreidemüesli schützt das Herz Ungezuckerte Müesli sättigen nachhaltig, ohne dass der Insulinspiegel stark schwankt. Trotzdem sind sie leicht verdaulich. Esther Infanger von der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung SGE empfiehlt Müesli, «weil es eine vollständige und ausgewogene Mahlzeit ist». Infanger hält alle Getreide für gesund und empfiehlt Mischungen oder Abwechslung. Eine besondere Wirkung haben Haferflocken: Dank ihrem hohen Gehalt an speziellen Schleimstoffen (sogenannten b-Glucanen) haben sie eine cholesterinsenkende Wirkung.
Anders Paul Peyer vom Müesli-Hersteller Zwicky AG (2): Er hält den Geschmack einer «à la minute angerührten Trockenmischung für getreidiger und fruchtiger als denjenigen eines vorproduzierten Müesli». Man schmeckt die einzelnen Zutaten heraus, weil sie ihre Geschmackstoffe noch nicht ausgetauscht haben.

Eigene Kreationen

Es geht auch mit weniger Fett: «bio-familia» lancierte vor kurzem das fettreduzierte Knuspermüesli «fit crisp». Aber alle Arten von Knuspermüesli verlieren nach einigen Minuten in der Milch die Knusprigkeit. Dafür kann man sie ohne Flüssigkeit als Snack essen.

Birchermüesli von bio-familia basieren auf Haferflocken; «aus Tradition» begründet Blum. Zwicky-Müesli hingegen enthalten Weizen- und Hirseflocken. Zwicky mahlt alle Getreidearten ausser Hafer selbst, weshalb sich diese Firma auf Müesli auf Weizen-Basis spezialisiert hat. «Auch weil Weizenflocken einen angenehmen Biss besitzen und nicht schleimig werden» begründet Peyer. Alle Getreideflocken können grundsätzlich ohne weitere Zubereitung verzehrt werden, d.h. sie haben instant oder modern gesagt «ready to eat» - Charakter. Nach dem Einrühren in Flüssigkeit verhalten sich die verschiedenen Getreidearten jedoch unterschiedlich. Haferflocken z.B. sind uneingeweicht leicht zäh, dafür behalten sie nach dem Einweichen einen kernigen Biss und die Flockenstruktur. Weizenflocken hingegen sind für die à la minute Zubereitung geeignet, zerfallen aber nach einiger Zeit zu Brei.

Bircher und Kollath: zwei Ernährungspioniere

Spott erntete Maximilian Oskar Bircher-Benner, als er erstmals öffentlich erklärte, Getreide, Früchte und Gemüse seien eine hochwertigere Nahrung als Fleisch. Das geschah im Jahr 1900 im Zunfthaus zur Saffran vor der Zürcher Ärztegesellschaft. Kein Mensch könne soviel Gemüse essen, behauptete ein Zuhörer. Damals galt Fleisch als Kraftnahrung für Männer und Reiche, Gemüse und Obst galten als minderwertig und Getreidebrei als Armenkost. Der damals 33-jährige Arzt liess sich nicht beirren. Nicht Fleisch, sondern «Sonnenlichtnahrung» sprich Früchte, Gemüse und Getreide solle man essen, forderte er. Und dies in möglichst naturbelassenem Zustand.

Vordenker der Vollwertkost

Heute gilt Bircher-Benner als Pionier der Alternativmedizin und Wegbereiter der Vollwertkost. Sein berühmtestes Konzept war «Birchermüesli». Die ovo-lacto-vegetarische Bircher-Benner-Kost ist eine vollwertige Ernährung und Grundlage von Anti-Krebs-Diäten. 1897 gründete er am Zürichberg ein Sanatorium und stellte dort als Novum im Garten Turngeräte auf. Er leitete die Klinik bis zu seinem Tod im Jahr 1939. Seine Nachfahren gaben der Firma bio-familia AG die Lizenzrechte zur Herstellung eines Fertig-Birchermüeslis unter der Bedingung, biologische Zutaten zu verwenden.

Wertvolle Rohkost

Nach Bircher wirkte der deutsche Arzt und Ernährungsforscher Werner Kollath (1892-1970). Auch sein Motto war «möglichst naturbelassene Nahrung». Er teilte die Lebensmittel in sechs Wertstufen: die höchste bestand aus frischem Obst und Rohmilch, die tiefste nannte er Präparate, womit er raffinierter Zucker oder Margarine meinte. Im Zentrum seiner Empfehlung standen Vollkorn- und Milchprodukte. Auch seine Lehre war zu Lebzeiten umstritten, doch heute misst die Wissenschaft den pflanzlichen Schutzstoffen grosse Bedeutung zu. Zwicky AG übernahm 1956 eine Fabrikationslizenz von Kollath und erreichte mit den «collatierten» Müesliflocken einen Marktdurchbruch im Vollwert-Segment.

«Collatieren» heisst schonendes Trocknen: Kollath hatte ein Verfahren entwickelt, mit welchem man Getreidekörner durch Erhitzung verzehrsfertig machen kann, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe durch Oxidation verloren gehen. «Die Trocknung geschieht unter 100 °C», verrät Peyer, «mehr Details sind Fabrikationsgeheimnisse».

Referenzen:

(1) Wolf Silvio, Kurhotel, Quellenstr. 31, CH-5330 Zurzach, Tel. +41-056-265 2222,
e-Mail: info@kurhotel-zurzach.ch

(2) E. Zwicky AG, Hasli, CH-8554 Müllheim-Wigoltingen, Tel. +41-52-763 1744,
e-Mail: info@zwicky.ch

(3) Bio-familia AG, Brünigstr. 141, CH-6072 Sachseln, Tel. +41-41-6s66 2555,
e-Mail: info@bio-familia.com

(4) Morga AG, Kappler Str. 60, CH-9642 Ebnat-Kappel, Tel. +41-71-992 6040
e-Mail: info@morga.ch