Wassergehalt und Wasseraktivität

Wasseraktivität (aw-Wert)

In der Praxis spricht man oft etwas undifferenziert von Wassergehalt und von der Feuchte eines Lebensmittels. Im Umgang mit biologischen Vorgängen muss man aber etwas genauer unterscheiden:

• Absoluter Wassergehalt
  Der absolute Wassergehalt wird in der Regel gravimetrisch bestimmt. Dazu wird die Gewichtsdifferenz vor und nach dem Trocknen bestimmt. Je nach der verwendeten Methode (z.B. unterschiedliche Trocknungszeiten und Temperaturen) ergeben sich leicht abweichende Werte. Dies ist auf chemische und physikalische Vorgänge im Trocknungsgut zurückzuführen. Bei der Angabe des Wassergehaltes müsste konsequenterweise auch immer die Methode angegeben werden, mit der er bestimmt wurde.
  
  
• Wasseraktivität a_w-Wert (a_w):
  
  Die Wasseraktivität ist ein Mass für die Verfügbarkeit von Wasser. Sie ist in Bezug auf die mikrobiologischen Vorgänge von grosser Bedeutung und gibt unabhängig vom absoluten Wassergehalt die Verfügbarkeit desselben an. Die Entwicklung von Mikroben ist von der jeweiligen lokalen Wasseraktivität abhängig. Unterhalb eines bestimmten Wertes ist kein weiteres Wachstum mehr möglich. Die Wasseraktivität nimmt aber auch Einfluss auf das chemische Verhalten von Lebensmitteln. Weitere Informationen zur Abhängigkeit des Mikroorganismenwachstums von der Wasseraktivität finden Sie hier...

Weiterführende Informationen zu den Einflussfaktoren für das Mikroorganismen-Wachstum finden Sie hier...