| Temperatur |
Zustand des Wassers
|
Vorgänge |
Einfluss auf Mikroorganismen |
| -196 °C |
fest
|
Maximale Lagertemperatur für Spermien und Eizellen (flüssiger Stickstoff) |
|
| -20 °C |
Maximale Lagertemperatur für Eis |
|
| -18 °C |
Tiefgefrieren
Maximaltemperatur für die Tiefkühllagerung |
keine Vermehrung von Mikroorganismen mehr |
| -15 °C |
Kurzfristig maximal zulässige Temperatur in den Randschichten von Produkten während dem Abtauen von Tiefkühlanlagen im Detailhandel (Art. 11 LMV) |
|
| -14 °C |
Maximaltemperatur für die gefrorene Lagerung von Butter und Fetten (Vermeidung von Ranzigkeit) |
|
| -10 °C |
Einfrieren
Maximaltemperatur für die Lagerung von gefrorenem Fleisch |
keine Vermehrung von Bakterien mehr |
|
|
Vermehrung von cryophilen Mikroorganismen möglich |
| 0 °C |
Verflüssigung
|
|
|
| 2 °C |
flüssig
|
Maximaltemperatur für die Kühllagerung von Fischprodukten |
optimale Vermehrung von psychrophilen (kälteliebenden) Mikroorganismen |
| 3 °C |
Maximaltemperatur für die Kühllagerung von Kalten Platten, Hackfleisch, etc. |
untere Grenze für das Risiko einer Vermehrung pathogener oder toxinbildender Mikroorganismen |
| 3.3 °C |
|
untere Grenze für die Bildung von Toxin bei Clostridium botulinum Typ E |
| 4 °C |
Kühlung
Maximaltemperatur für die Kühllagerung von Milchprodukten, Geflügel, Wild und Kanninchen |
|
| 5.2 °C |
|
untere Grenze für die Vermehrung von Salmonellen |
| 6.5 °C |
|
untere Grenze für die Vermehrung von Clostridium perfringens |
| 6.7 °C |
|
untere Grenze für die Vermehrung von Staphylococcus aureus |
| 7 °C |
Maximaltemperatur für die Lagerung von geschnittenem Fleisch |
optimale Vermehrung von psychrotrophen (kälteverträglichen) Mikroorganismen |
| 10 °C |
Maximaltemperatur für Lagerung und Transport verderblicher Produkte |
untere Grenze für die Bildung von toxischen Stoffen bei Staphylococus aureus und Clostridien vom Typ A und B |
| 30 °C |
|
optimale Vermehrung von mesophilen Mikroorganismen
|
|
|
Bereich der maximalen Vermehrung der Mikroorganismen (Bebrütung)
|
| 50 °C |
|
optimale Vermehrung von thermophilen (wärmeliebenden) Mikroorganismen |
|
|
maximale Überlebenstemperatur für Staphylokokken |
| 63 °C |
Pasteurisation
(Art. 13 LMV) |
Zerstörung der meisten vegetativen Formen in Funktion von Einwirkungstemperatur und -dauer |
| 65 °C |
Minimaltemperatur für die Bereitstellung von Produkten zur direkten Abgabe (Art. 14 HyV) |
|
| 85 °C |
Minimaltemperatur für Hochpasteurisation 85 °C (während min. 4 s bei 85 °C oder 1 s bei 125 °C (Art. 13 LMV)) |
Inaktivierung der meisten Enzyme |
| 100 °C |
kochend
|
Hochpasteurisation, Kochen |
|
| ab 100 °C |
dampfförmig
|
Hochpasteurisation (unter Druck) |
|
| Ab 121 °C |
gasförmig (bei Normaldruck)
|
Sterilisation
(unter Druck) (Konserven; UHT-Prozess: 135-155 °C während einigen Sek.) |
Zerstörung von Sporen in Funktion von Temperatur und Einwirkungsdauer |
