Maisbrot mit Olivenöl
Zutaten
600 g Bauernmehl, 400 g Maisschrot, 3-4 Esslöffel Olivenöl, 2 Teelöffel Salz, 6-7 dl Wasser, 40 g Frischhefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe)
Zubereitung
Maisschrot mit 4 dl Wasser zugedeckt etwa 15 min quellen und dann abkühlen lassen. Mehl mit Salz und Hefe nach Grundrezept dazugeben. Das Olivenöl hineinarbeiten, indem man die Mischung zwischen den glatten Handflächen zerkrümelt. Die übrige Wassermenge dazugeben und zu einem Teig kneten. Mit Alufolie bedeckt warm stellen und gehen lassen. Zu zwei oder vier Laiben formen, mit der Schere einschneiden, nochmals gehen lassen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen ca. 40-50 min backen.
Mustermessebrot (Basel)
Zutaten
550 g Vollkornmehl gemischt (aus dem Reformhaus), 550 g Halbweissmehl, 100 g Haferflocken, 1 Esslöffel Salz, 1 Hefewürfel, 8 dl Wasser, nach Belieben 250 g in Streifen geschnittene Feigen
Zubereitung
Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Haferflocken, Salz und Wasser mischen und gut kneten. Ca. 2 Stunden gehen lassen (die Menge muss sich um das Doppelte vergrössern) und nochmals kurz kneten. Brote formen, nochmals 15 min gehen lassen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen ca. 45 min backen.
Naan (Indisch)
Rezept siehe hier...
Würziges Nussbrot
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Weissmehl, 500 g Ruchmehl, 150 g Haselnüsse, 100 g gemahlene Haselnüsse, 4 Esslöffel Baum- oder Erdnussöl, 3 Teelöffel Salz, 6 dl Milchwasser, 40 g Frischhefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe)
Zubereitung
Mehlmischung, Hefe, Öl, Salz und Milchwasser wie im Grundrezept angegeben vermischen, die gemahlenen Haselnüsse darunter ziehen, die ganzen Haselnüsse leicht hacken, anrösten und unter den fertigen Teig kneten. Bedeckt warm stellen und gehen lassen. 2 Laibe formen, nochmals gehen lassen und im auf 250° C vorgeheizten Backofen ca. 50 min backen.
Pain perdu fourré
Zutaten (für 4 Personen)
4 Scheiben 2-3 cm dickes, altbackenes Weissbrot, 1 reife, feste Banane, Butter und Sonnenblumenöl, 2 Eier, 1.5 dl Halbrahm oder Milch, 1 Teelöffel Vanillezucker, 0.5 Teelöffel Zimt, 0.5 Teelöffel Muskatnuss, 1 Prise Salz
Zubereitung
Eier, Halbrahm, Vanillezucker, Zimt, Muskatnuss und Salz zu einem Guss verquirlen. Die Brotscheiben einschneiden, so dass jeweils eine Tasche entsteht. Die Banane schälen; zuerst längs und dann nochmals quer halbieren. Jeweils ein Stück in eine Brotscheibe stecken. Die Scheiben nebeneinander in eine flache Schüssel legen und den Guss darüber verteilen. Etwa 10 min quellen lassen. Die Brote wenden und weitere 10 min ziehen lassen. Die Brotscheiben danach in der Butter-Sonnenblumenölmischung unter Wenden 4-5 min goldbraun braten und warm servieren.
Pide (Fladenbrot)
Rezept siehe hier...
Pizzateig
Zutaten
1 kg Weissmehl, 1 Hefewürfel, 1 Esslöffel Salz, 6 dl Wasser, 2 Esslöffel Öl
Zubereitung
Das Mehl auf dem Tisch zu einem Kranz ausziehen. Die Hefe mit ca. 1 dl Wasser und wenig Mehl zu einem Teig mischen. Dann ca. 10 min ruhen lassen. Salz auf das Mehl streuen, den Kranz auseinanderziehen, das restliche Wasser beigeben und alles vermischen. Das Öl dazugeben, kurz kneten und ca. 1 h aufgehen lassen. Pizza formen und nach Wunsch belegen. Wenn die Zutaten auf den Teig gelegt sind, muss die Pizza sofort in den Ofen. Wird der Teig von den Zutaten aufgeweicht, klebt er auf der Schaufel. Schaufel immer gut mit Mehl bestreuen.
Backzeit: mit Blech ca. 12 min, ohne Blech ca. 4-8 min bei 250 °C.
Tipps
Den Teig nach dem Aufgehen in den Kühlschrank legen. Der Teig wird dadurch fester und klebt nicht auf der Schaufel mit der er in den Pizzaofen geschoben wird.
Der Teig reicht für ca. 10 Pizzas. Werden im Moment nicht so viele gebraucht, kann der Rest des Teigs zu einem Brot geformt werden.
 Roggenbrot
Zutaten
350 g Roggenmehl, 150 g Weissmehl, 10 g Salz, 1 Esslöffel Sonnenblumenöl, 1 Esslöffel Joghurt nature, 20 g Hefe, 0.5 dl lauwarmes Wasser, 2.25 dl Wasser
Zubereitung
Roggenmehl, Weissmehl und Salz in einer Teigschüssel mischen. Sonnenblumenöl und Nature-Joghurt beigeben. Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser anrühren und zum Teig geben. Wasser zugeben und Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Dann eine Teigrolle formen und zu einem Ring zusammenfügen. Den Teigring auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30 min aufgehen lassen. Etwas Roggenmehl über den Teigring stäuben und im vorgeheizten Ofen während 40-50 min bei 200-220 °C backen.
Tipps
Eignet sich hervorragend für 'Glarner Zigerbrüüt'.
Roggenbrot mit Sauerteig
Zutaten
300 g Roggenmehl, l00 g Ruchmehl, 1.5 Teelöffel Salz, ca. 2.5 dl Wasser, die Hälfte des Sauerteigansatzes (Rezept siehe hier...)
Zubereitung
Alle Zutaten mit einer Kelle vermengen, den Teig mit gut bemehlten Händen kneten und ihn zugedeckt 2-3 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig nochmals kurz kneten, formen und auf dem Backblech etwa l Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen nach Grundrezept backen.
Tipp
Roggenbrot schmeckt nach 1-2 Tagen besonders gut und bleibt mindestens 1 Woche frisch.
Sauerteigansatz
Zutaten (die Menge reicht für 2 Brote)
200 g Roggen- oder Ruchmehl, 2 dl Wasser
Zubereitung
Wasser und Mehl zu einem Brei verrühren und zugedeckt an der Heizung 2-3 Tage stehen lassen. Die Masse ab und zu mit der Kelle aufschlagen. Das Mehl geht dabei in eine natürliche Milchsäuregärung über. Das riecht man am säuerlich-frischen Teigduft, und das sieht man an den kleinen Rissen und Blasen des aufgehenden Ansatzes.
Die Hälfte davon zum Brotteig geben (siehe jeweilges Rezept), den Rest bis zur nächsten Verwendung aufbewahren (bleibt bis zu zwei Wochen haltbar).
Tipp
Wer einen wöchentlichen Backtag macht und seinen Dauer-Sauerteig stets im Hause haben möchte, füllt ihn jeweils einen Tag zuvor wieder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser auf und lasst ihn einen Tag lang an der Wärme gären.
Sauerteigansatz II
Sauerteig macht Brote aromatischer und haltbarer. Er ist für Vollkornbrotteige und Teige mit Roggenmehl zu empfehlen. Auf 500 g Mehl soll man 100 bis 150 g Sauerteig verwenden. Die Wassermenge für den Brotteig reduziert sich dann um 1 bis 1.5 dl.
Zutaten
1/4 Teelöffel Trockenhefe, 2.5 dl lauwarmes Wasser, 350 g Halbweiss- oder Ruchmehl
Zubereitung
Die Hefe zusammen mit 1 dl Wasser glatt verrühren. Bei Raumtemperatur 10 min stehen lassen. Dann das restliche Wasser und das Mehl dazugeben. Mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe während 2 min mischen. Dann in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur während 6 bis 24 Stunden aufgehen lassen.
Tipp
Sauerteig lässt sich gut tiefkühlen oder in einem Glas gut verschlossen bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Speck- und Zwiebelbrot
Zutaten
200 g feingehackte Zwiebeln, 150 g Speckwürfel, 1 Bund feingehackte Petersilie, 750 g Ruchmehl, 250 g Roggenmehl, 2 Teelöffel Salz, 40 g Hefe, 6 dl Wasser
Zubereitung
Die Zwiebeln mit den Speckwürfeln gut andämpfen, die Petersilie dazugeben und alles erkalten lassen.
Aus den restlichen Zutaten nach dem Grundrezept einen Teig kneten. Die Zwiebel-Speck-Mischung hinzugeben, gut durchkneten und den Teig zugedeckt ruhen lassen. Nach Belieben zwei Brote formen, einschneiden, nochmals aufgehen lassen und im auf 220 °C vorgeheizten Backofen 40-50 min backen.
Speckbrot
Zutaten
900 g Halbweissmehl, 100 g Weizenkleie, 1 Esslöffel Salz, 250 g angebratene Speckwürfeli, 6 dl lauwarmes Wasser, 1 Hefewürfel
Zubereitung
Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten und für etwa eine Stunde stehenlassen. Während 40-50 min bei Bei 200 °C backen.
Speckgugelhopf mit Baumnüssen
Zutaten
500 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, gut 3 dl Milch, 1 Ei, 1 Hefewürfel, 150 g Margarine oder Butter, 3 Esslöffel grob gehackte Baumnüsse, 250 g gewürfelter und angebratener Kochspeck
Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Milch Ei, Fett und Hefewürfel einen Hefeteig zubereiten. 1 Stunde gehen lassen und dann Nüsse sowie Speckwürfelchen hinzumischen. Während 45-55 min bei Bei 200 °C backen.
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