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Cacao a la mexicana
Zutaten (für 4 Tassen)
0.5 l Milch, 1/2 Tasse dunkles Kakaopulver, 1/4 Tasse Rohrzucker, 1/2 Teelöffel Zimtpulver, 1 Prise Salz, 1/2 Tasse Süssrahm, 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt (oder Mark von einer kleinen Schote)
Zubereitung
Die Milch erhitzen. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten vermengen und unter schnellem Schlagen mit dem Schneebesen in die heisse Milch einrühren. Aufkochen lassen und den Kakao wieder vom Herd nehmen. Erst jetzt die Sahne und das Vanille unterrühren.
Carnitas (mexikanischer Schweinebraten)
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Schweineschulter (ohne Knochen), 1 grosse Zwiebel, 1 Esslöffel Korianderkörner, 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1 Esslöffel getrockneter Oregano, Salz, 2 getrocknete Chilischoten, 2 Lorbeerblätter, 5 dl Fleischbrühe
Zubereitung
Das Fleisch kalt abspülen und in einen Bräter legen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Zwiebel mit den Korianderkörnern, dem Kreuzkümmel, dem Oregano, Salz, den Chilischoten und den Lorbeerblättern in Bräter geben. Mit Brühe auffüllen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Den Braten zugedeckt langsam zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Fleischzwischendurch einmal wenden.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf einem Blech oder auf dem Backofenrost in der Mitte des Ofens während 20 - 30 min knusprig braten.
Den Sud im offenen Topf auf knapp die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb giessen und abschmecken.
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Tipp
Als Beilage eignen sich Kartoffeln und Gemuese.
Ceviche (Marinierter roher Fisch)
Zutaten (für 8 Personen)
750 g gewürfeltes Filet der Spanischen Makrele, 1.5 Tassen feingehackte mit Paprika gefüllte grüne Oliven, 3/4 Tassen feingehackte Petersilie, 1 Tasse feingehackte Korianderblätter, 125 g fein gehackt Chile Jalapeno-Streifen aus der Dose (mit Sud), 3 fein gewürfelte Fleischtomaten, 1.5 fein gehackte, weisse Zwiebeln, 4 gehackte Chiles Serranos, 4 Tassen Ketchup, 1.5 Tassen Olivenöl, 1/4 Tasse Worcester Sauce, 1 Esslöffel getrockneter Oregano, Saft von 12 Limonen, Salz nach Belieben
Zubereitung
Fisch: Die Fischfilets in eine Schüssel legen, mit Limonensaft bedecken, nach Belieben salzen und während 15 min ziehen lassen. Die Filets dann abwaschen, abtropfen lassen und wieder in die Schüssel legen.
Marinade: Zwiebeln, Chiles Serranos, Tomaten, Oliven, Petersilie und Korianderblätter vermischen. Ketchup, Öl, Chiles Jalapenos, Worchester Sauce, Oregano und Salz dazurühren. Die Fischfilets mit der Marinade übergiessen und einen Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp
Der Fisch sollte absolut frisch sein!
Chile con Carne (Mexikanisches Gulasch)
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Rumpsteak (oder Gulasch), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 5 dl Fleischbouillon, 1/2 Dose geschälte Tomaten, 1 Dose Bohnen, 5 Esslöffel Pflanzenöl, 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer, 1/2 Teelöffel zerstossene Chilischoten, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fleisch in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, dann die Zwiebeln grob und den Knoblauch fein hacken. Die Fleischbouillon erhitzen. Die Tomaten etwas zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke rundum scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und anschmoren. Die Gewürze, die Tomaten sowie die Bouillon hinzugeben. Die Bohnen untermischen und dann bei schwacher Hitze zugedeckt während 20 - 30 min schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gefüllte Paprika in Nusssauce (Chiles rellenos en nogada)
Zutaten (für 4 Personen)
4 mittelgrosse, grüne Paprikaschoten, etwas Öl zum Braten, 2 Eier, etwas Mehl zum Wenden
Füllung:
2 Esslöffel Rosinen, 1 mittelgrosse Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner, geschälter Apfel, 1 gehäutete Tomate, 1 mittelscharfe, eingelegte Chilischote, 1 Esslöffel gehackte Mandeln, 500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener Zimt
Sauce:
100 g Walnusskerne, 250 g Doppelrahmfrischkäse, 100 g Sauerrahm, 3-4 Esslöffel Milch, 1-2 Granatäpfel
Zubereitung
Backofen auf 250 °C vorheizen.
Füllung:
Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und mit Apfel, Tomate und abgetropfter Chilischote fein zerkleinern.
Die ganzen Paprikaschoten auf einem Backofenrost im heissen Ofen etwa 15 min backen, bis die Haut Blasen wirft. Die Schoten herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann häuten, den Deckel abschneiden und die Kerne vorsichtig entfernen.
In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Mandeln darin goldbraun rösten. Die Mandeln wieder herausnehmen und das Hackfleisch im verbliebenen Öl unter Rühren anbraten. Das zerkleinertes Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die abgetropften Rosinen, die Mandeln, sowie Petersilie, Salz, Pfeffer und Zimt unter die Füllung mischen, abschmecken und die Paprikaschoten damit füllen.
Eier trennen. Das Eiweiss steif schlagen, dann das Eigelb unterheben. Die Paprikaschoten zuerst im Mehl und dann im Eischaum wenden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Paprikaschoten bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Aus einer Platte anrichten.
Sauce:
Die Walnüsse fein mahlen. Den Frischkäse mit dem Sauerrahm und der Milch zu einer dicken Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nüssen mischen und um die Schoten geben.
Die Granatäpfel quer halbieren. Kerne und Saft über einer Schüssel herausdrücken und über die Sauce geben.
Infos:
Erfunden wurde dieses Gericht vom Koch von Kaisers Agusti'n de Itûrbide I. (1783-1824) zu dessen Namenstag am 28. August. Zum mexikanischen Unabhängigkeitstag am 16. September isst man die gefüllten Schoten heute in den Nationalfarben (rot die Granatapfelkerne, weiß die Rahmsauce und grün die Paprikaschoten).
Guacomole
Zutaten (für 4 Personen)
2 Avocados (nicht zu weich und nicht zu hart), 2 Knoblauchzehen, Saft von 2 Zitronen, 0.5 dl Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und Aromat
Zubereitung
Avocados schälen, halbieren und Stein entfernen. Dann in kleine Würfel schneiden uns sofort mit den Zitronensaft vermischen, damit sie nicht schwarz anlaufen. Das Olivenöl dazugeben, den Knoblauch auspressen und mit Salz, Pfeffer und Aromat würzen. Das Ganze dan mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren.
Tipp
Die fertige Guacomole ist im Kühlschrank höchsten ein Tag haltbar. Das Pürée sollte dabei mit Olivenöl bedeckt und mit Klarsichtfolie abgedeckt sein. Die Guacomole eignet sich zum Apéro mit Maischips oder Maistotillas als Dippbeilage zu verschiedenen mexikanischen Gerichten. Man kann sie auch auf Toastbrot streichen und als Häppchen reichen.
Eine andere Variante finden Sie hier...
Karottenencrèmesuppe mit Lauchzwiebeln (Crema de Zanahoria)
Zutaten (für 4 Personen)
4 mittelgrosse Karotten, 3 mittelgrosse Kartoffeln (Kochtyp C), 2 mittelgrosse Zwiebeln, 2 Lauchzwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 grosse, weisse Champignons, 1 Teelöffel Limettensaft, 5 dl Milch, 200 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Karotten und Kartoffeln schälen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die weissen Teile der Lauchzwiebeln abschneiden, waschen und ebenfalls grob zerteilen. Alles zusammen mit der Petersilie und 5 dl Wasser in einem hohen Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 min kochen.
Die grünen Stiele der Lauchzwiebeln in feine Streifen scheiden. Die geputzten Champignons in Scheiben schneiden und mit dem Limettensaft mischen.
Die Suppe pürieren. Milch, Sauerrahm, Salz und Pfeffer dazugeben und unter Rühren bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen (nicht kochen).
Die Suppe anrichten und Lauchzwiebelstreifen und Pilzscheiben darauf verteilen.
Mole Poblano (Kakao-Poulet)
Zutaten (für 8 Personen)
2 Poulets à ca. 1.2 kg, 1 Esslöffel Öl
Kakaosauce (Mole Poblano): 12 mittelscharfe Chilischoten (Original: 6 getrocknete Mulato-Chilischoten, 3 getrocknete Ancho-Chilischoten, 3 Pastilla-Chilischoten; erhältlich im Spezialitätenladen), 5-6 dl Hühnerbouillon, 4 Esslöffel Sesamsamen, 2 Knoblauchzehen, 1 grosse Zwiebel, 3 geschälte und entkernte Tomaten, je 1/2 Teelöffel Zimtpulver, Korianderpulver und Anispulver, 1/4 Teelöffel Gewürznelkenpulver, 1 weiche Maistortilla, 50 g ganze Mandeln, 1 Zweig frischer Koriander (nach Belieben), 75 g Weinbeeren, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Öl, 30-50 g Kakaopulver
Zubereitung
Chilischoten rüsten. Dazu Chilischoten halbieren und Stiele, Scheidewände sowie Samen entfernen. Die Schoten dann während 30 min in 3 dl lauwarmer Hühnerbouillon einweichen, wieder herausnehmen, abtropfen lassen und wie die Bouillon für später beiseite stellen.
Die Sesamsamen in der Bratpfanne ohne Zugabe von Öl bei mittlerer Hitze rösten. Den Knoblauch schälen und die Zwiebel schälen und beides grob hacken. Die Tomaten klein würfeln. Alles in eine hohe Schale geben und die Gewürze, die Maistortilla, die Hälfte der Sesamsamen, die Mandeln, die gezupften Korianderblätter, die Weinbeeren sowie die vorgeweichten Chilischoten hinzugeben. Die Masse leicht salzen und pfeffern und dann mit einem Stabmixer zu einer feinen und glatten Masse (= Mole) pürieren. Danach beiseite stellen.
Die Poulets in Stücke schneiden und in der Bratpfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Danach ebenfalls beiseite stellen.
In einem Kochtopf 2 Esslöffel Öl erhitzen, die Mole dazugeben und unter ständigem Rühren während 5 min bei schwacher Hitze aufkochen lassen. Nach und nach die ganze Bouillon sowie anschliessend den Kakao dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann etwa während 10 min kochen, bis die Sauce sämig erscheint und die Hitze reduzieren.
Die Pouletstücke zur Mole geben und für weitere 20-30 min bei schwacher Hitze mitkochen. Dabei regelmässig umrühren und allenfalls Bouillon dazugeben, damit die Sauce flüssig bleibt.
Die Pouletstücke auf Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen. Dann die restlichen Sesamsamen bestreuen.
Tipp
Mit Reis und einem Gurken-Tomaten-Salat servieren.
Paprika-Maisgemüse (Elotes con Rajas)
Zutaten (für 4 Personen)
Je 2 grüne und rote Paprikaschoten, 4 frische Maiskolben oder 2 Dosen Mais (á 340 g), 200 g Zwiebeln, 200 g Emmentaler Käse, 5 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie, 2 frische Lorbeerblätter, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 200 g Mascarpone, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Maiskörner von den Maiskolben schneiden (Dosenmais auf einem Sieb kalt abspülen). Die Zwiebeln in Ringe schneiden und den Emmentaler würfeln.
In einer grossen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Paprikastreifen, den frischen Mais (nicht den Dosenmais) sowie die Zwiebelringe etwa 10 min bei mittlerer Hitze dünsten. Petersilie und Lorbeerblätter zugeben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mascarpone (und allenfalls den Dosenmais) unterrühren und erhitzen. Zum Schluss mit einer Gabel die Käsewürfel unterziehen. Das Gemüse heiss und mit Reis servieren. Mit frischem Koriander bestreuen.
Tipps
Zu diesem traditionellen Gericht gehört nur Käse und kein Fleisch. Man nimmt in Mexiko jungen Schnittkäse sowie crèmigen oder mozzarella-artigen Frischkäse.
Randen-Orangen-Salat (Ensalada de Naranja y Betabel)
Zutaten (für 4 Personen)
200 g kleine Randen (Rote Bete), 50 g brauner Rohrzucker, Saft von 1 Limette, 6 bis 8 Esslöffel Orangenlikör, 4 dünnschalige süsse Orangen, 50 g ungesalzene Erdnüsse
Zubereitung
Randen schälen und würfeln. Mit 5 dl Wasser und dem Zucker 8 min kochen. Vom Herd nehmen und Limettensaft und Orangenlikör hinzugiessen. Während 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den austretenden Saft aufangen und zu den Randen geben.
Randenwürfel und Orangenscheiben auf 4 Tellern verteilen. Mit Erdnusskernen bestreuen und sofort servieren.
Tipps
Dieser Salat gehört in Mexiko zu Weihnachten.
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