Die küchentechnisch relevanten Bestandteile eines Eis
 Eier enthalten sehr hochwertiges Eiweiss. Wichtig sind aber auch die Anteile an leicht verdaulichem Fett, die Mineralstoffe (Calzium, Eisen und Phosphor) sowie die Vitamine (A, B1, B12 und D). Kohlenhydrate sind dagegen praktisch keine enthalten.
Eier lassen sich in der Küche in die drei Hauptbestandeteile Dotter, Eiklar und Schale aufteilen. Dabei ergeben sich ungefähr die Mengenanteile 33 % für den Dotter, 57 % für das Eiklar und 10 % für die Schale. Die Zusammensetzung dieser Bestandteile weicht stark voneinander ab.
- Die schützende Eierschale ist etwa 0.2 bis 0.4 mm dick und je nach Hühnerrasse weiss (Mittelmeerrassen) oder braun (asiatische Rassen) gefärbt. Die Schale besteht zu über 95 % aus Mineralstoffen (Calzium und Magnesium), die in ein Netz aus Protein eingelagert sind.
- Der Dotter liegt aufgehängt an den sogenannten Hagelschnüren im Zentrum des Eies und weist im Ei den höchsten Proteinanteil auf. Der Dotter ist ausserdem reich an Fett und auch der Anteil an Phosphor, Eisen und den Vitaminen A und B1 ist deutlich höher als im Eiklar. Der Vitamin A-Gehalt ist im Vergleich mit anderen Lebensmitteln sogar sehr hoch. Nur Leber enthält noch deutlich höhere Anteile. Der Dotter enthält in seinem Fettanteil allerdings auch sehr grosse Mengen an Cholesterin (Anm.: Zu dieser Problematik wird sich foodnews andernorts noch äussern). Der hohe Fettanteil ist auch dafür verantwortlich, dass der Energiegehalt des Dotters bei 377 kcal (1575 kJ) liegt.
- Beim Eiklar handelt es sich um eine mit Albumin gesättigte, wässerige, viskose Flüssigkeit, die sich morphologisch - wie übrigens auch der Dotter - noch weiter unterteilen lässt. Das Eiklar ist ebenfalls reich an Protein, weist aber nur etwa zwei Drittel des Proteingehaltes des Eidotters auf. Ausserdem fehlt der Fettanteil fast vollständig, wodurch wiederum auch kein Cholesterin enthalten ist und auch der Energiegehalt deutlich tiefer liegt.
Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung von Dotter und Eiklar wird auch verständlich, weshalb in der Küche die Eier oft getrennt verarbeitet werden. Noch wichtiger sind die unterschiedlichen Eigenschaften aber in der industriellen Verarbeitung.
- Der Dotter ist aufgrund seiner Zusammensetzung ein sehr guter Emulgator. Er übertrifft in seiner Wirkung das Eiklar um den Faktor 4. Er ist nicht zur Bildung von Schäumen geeignet.
Beim Erhitzen beginnt die Verfestigung bei Temperaturen um 65 °C. Ab 70 °C ist die Koagulation dann vollständig.
- Das Eiklar von Hühnereiern hat die Eigenschaft sehr stabile Schäume zu bilden. Im Unterschied zu vielen anderen Proteinschäumen werden die im Eiklar enthaltenen Proteine an der Grenzfläche zwischen Gas und Flüssigkeit nämlich zum Teil irreversibel denaturiert (Ovomucin und Conalbumin). Dadurch wird eine besondere Stabilität des Schaumes erzeugt. Beim Eiklar von Enteneiern ist diese Eigenschaft dagegen nicht vorhanden, weil die nötigen Eiweissfraktionen fehlen. Wird das Eiklar bei der Verarbeitung nicht sauber vom Dotter getrennt ergeben sich schon bei kleinen Verunreinigungen bereits Probleme mit der Schaumhaltbarkeit.
Beim Erhitzen wird das Eiweiss bereits bei Temperaturen ab 60 °C fest. Ab 65 °C ist das Eiklar dann vollständig koaguliert. Wird ein Eischaum entsprechend erhitzt, wird der Schaum sozusagen "eingefroren". In der Backstube macht man sich das natürlich gerne zu eigen.
Wegen seiner Fähigkeit zu koagulieren wird das Eiklar an vielen Orten als Bindemittel eingesetzt (synthetisches Fleisch, Binden von Proteinfasern). Zu erwähnen ist an dieser Stelle auch, dass für die Vergoldung mit Blattgold früher ebenfalls Hühnereiweiss verwendet wurde.
Inhaltsstoffe
a) Hühnerei (für Eier mit einer Grösse von ca. 57 g)
100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
84 kcal (350 kJ) |
| |
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|
|
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|
| Protein [g]: |
7 |
|
|
|
|
| Fett [g]: |
6 |
Mineralstoffe |
|
Vitamine |
|
| davon: |
|
davon: |
|
davon: |
|
| gesättigte Fettsäuren [g]: |
2.0 |
Natrium [mg]: |
70 |
A [mg]: |
150 |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
1.2 |
Kalium [mg] |
75 |
B1 [mg]: |
0.05 |
| Cholesterin [mg]: |
270 |
Calcium [mg]: |
30 |
B2 [mg]: |
0.15 |
| |
|
Phosphor [mg]: |
110 |
Niacin [mg]: |
0.05 |
| Kohlenhydrate [g]: |
+ |
Eisen [mg]: |
1.0 |
C [mg]: |
+ |
b) Dotter von Hühnerei
100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
377 kcal (1575 kJ) |
| |
|
|
|
|
|
| Protein [g]: |
16 |
|
|
|
|
| Fett [g]: |
32 |
Mineralstoffe |
|
Vitamine |
|
| davon: |
|
davon: |
|
davon: |
|
| gesättigte Fettsäuren [g]: |
11 |
Natrium [mg]: |
50 |
A [mg]: |
1490 |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
6.4 |
Kalium [mg] |
140 |
B1 [mg]: |
0.30 |
| Cholesterin [g]: |
1.4 |
Calcium [mg]: |
140 |
B2 [mg]: |
0.40 |
| |
|
Phosphor [mg]: |
590 |
Niacin [mg]: |
0.1 |
| Kohlenhydrate [g]: |
+ |
Eisen [mg]: |
7.2 |
C [mg]: |
+ |
c) Eiklar von Hühnerei
100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
55 kcal (230 kJ) |
| |
|
|
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|
|
| Protein [g]: |
11 |
|
|
|
|
| Fett [g]: |
+ |
Mineralstoffe |
|
Vitamine |
|
| davon: |
|
davon: |
|
davon: |
|
| gesättigte Fettsäuren [g]: |
+ |
Natrium [mg]: |
170 |
A [mg]: |
+ |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
+ |
Kalium [mg] |
155 |
B1 [mg]: |
0.02 |
| Cholesterin [g]: |
0 |
Calcium [mg]: |
11 |
B2 [mg]: |
0.30 |
| |
|
Phosphor [mg]: |
20 |
Niacin [mg]: |
0.1 |
| Kohlenhydrate [g]: |
1 |
Eisen [mg]: |
0.2 |
C [mg]: |
0.3 |
|
