| Eine Küchenmannschaft kann sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein und von einer Person mit vielleicht noch einem Lehrling bis zu einem ganzen Stab von Mitarbeitern reichen. Entscheidend ist die Grösse und nicht zuletzt das Niveau eines Lokals hinsichtlich Auswahl an Speisen. Geführt wird eine Küche vom Küchenchef. Unter ihm stehen dann gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Darüber kann in grossen Betrieben noch ein Küchendirektor stehen. Während in Kleinbetrieben alle Tätigkeiten von wenigen Personen erledigt werden, werden in Grossbetrieben einzelne Bereiche von Spezialköchen übernommen. Diese tragen aus der Tradition heraus französische Berufsbezeichnungen.
Wer sich für die Arbeit in einer Küche interessiert, sollte wissen, dass im Arbeitsalltag erheblicher Druck auszuhalten ist. Um in der gehobenen Küche Fuss zu fassen, ist eine vorbildliche und umfassende Ausbildung nötig. Diese erstreckt sich nicht nur auf die eigentlichen Lehrjahre, sondern auch auf die nachfolgenden Jahre als junger Koch. Wie in jedem anderen Beruf auch, lernt ein Koch nie aus. Ebenso kann er sich in Spezialgebiete einarbeiten. Das betrifft sowohl die Zubereitung und das Kreieren der Speisen, als auch den Einsatz neuer Lebensmittel, die Food-Hunter in aller Herren Länder ausfindig machen. Die Möglichkeit der Wanderjahre sollte ein Koch unbedingt gut nutzen, um sein Fachwissen zu erweitern.
Chargen
Man unterscheidet innerhalb der Küchenmannschaft folgende Chargen (alphabetische Reihenfolge):
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Bezeichnung
F
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Bezeichnung
D
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Position / Aufgaben |
| Aboyeur |
Küchenhilfe |
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| Apprenti |
Lehrling |
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| Boucher |
Küchenmetzger (Küchenfleischer) |
Er ist zuständig für das Zerlegen und Ausbeinen von Schlachtfleisch. Ausserdem übernimmt er das Herstellen von Klärfleisch und Farcen. In mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Garde-manger normalerweise seine Aufgaben. |
| Brocheur |
Spiessbratenkoch |
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| Chef de Cuisine |
Küchenchef |
Stellt in gehobenen Küchenbetrieben durch die Leitung der Küchenbrigade den operativen Betrieb sicher. Ihm sind alle Postenchefs, Chef de Partie (Altgesellen), Jungköche (Commis de Cuisine), Auszubildende und Hilfskräfte (Tellerwäscher, Küchenhelfer) unterstellt. Zu seinen Aufgaben gehören:
- Einsatzplanung des Personals (Schichteinteilung, Ersatz)
- Gestalltung der Speisekarte (Tageskarte, reguläre Karte, Saisonkarte, Aktionen)
- Wareneinkauf
- In gehobenen Lokalen die Annoncierung der Tisch- und Speisefolgen (Ansage)
- Ausbildung und Anleitung der Mitarbeiter in allen küchenfachlichen Bereichen
Ein Chef de Cuisine besitzt umfangreiches Gastronomiewissen, das er sich über viele Jahre und Berufsstationen erwerben muss. Ja nach Land haben die Küchenchefs in der Regel einen staatlich anerkannten Küchenmeistertitel.
Seine Stellvertretung ist der Sous chef.
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| Chef de Nuit |
Nachtkoch |
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| Chef de Partie |
Abteilungsleiter, Postenchef |
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| Chef Tournant |
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Chef de Partie mit universellem Einsatzbereich |
| Cocottier |
Eierkoch |
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| Commis de cuisine |
Jungkoch |
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| Communard |
Personalkoch |
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| Confiseur |
Süssspeisenkoch |
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| Demi chef de Partie |
Stellvertretender Postenchef |
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| Entremetier |
Gemüsekoch |
Der Gemüsekoch, ist meist nicht nur für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich. Er übernimmt Eierspeisen, die Zubereitung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Klössen sowie Nocken. In mittleren Küchenbrigaden übernimmt er für gewöhnlich auch die Funktionen von Légumier und Potager.
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| Fournier |
Ofenkoch |
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| Frituriers |
Frittierkoch |
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| Garde-manger |
Kaltkoch |
Koch der kalten Küche. Zu seinen Aufgaben gehört die Vorbereitung von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel. Ausserdem die Herstellung von Pasteten, Terrinen und Galantinen (Rollpastete), sowie das Anrichten kalter Platten. In kleineren Mannschaften übernimmt er auch die Funktionen des Boucher und des Hors d'oeuvrier. |
| Glaçier |
Eiskoch |
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| Grillardin |
Grillkoch |
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| Hors d'oeuvrier |
Vorspeisenkoch |
Seine Aufgabe liegt in der Herstellung von Vorspeisenteilchen, Fischmarinaden, kalten Saucen, Cocktails, Salaten von gegarten Gemüsen, gemischten Salaten sowie Kartoffelsalat. In mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Garde-manger normalerweise seine Aufgaben. |
| Légumier |
2. Gemüsekoch |
Zuständig für Gemüse, gefüllte Gemüse, Pilze, Pürees von Hülsenfrüchten. Der Name wird gleichzeitig auch für "Gemüseschale" (franz.) verwendet. |
| Pâtissier |
Küchenkonditor |
Er ist zuständig für Kuchen, Torten, Petits fours, Kleingebäck, Blätterteigpasteten, Käsestangen. Ausserdem für warme und kalten Süssspeisen, Eisspeisen und Fruchtsalate. |
| Plongeur |
Spüler (Tellerwäscher) |
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| Poissonnier |
Fischkoch |
Zuständig für Gerichte aus Fischen, Krusten- und Schalentieren sowie für die zugehörigen Saucen sowie Hummer- und Schneckenbutter. |
| Potager |
Suppenkoch |
Er ist verantwortlich für alle Arten von Brühen und Suppen einschliesslich der Einlagen. |
| Rotisseur |
Bratenkoch |
Zuständig für alle Arten von Braten, Pfannengerichten sowie Frittiertes. |
| Saucier |
Saucenkoch |
Er ist zuständig für Fonds, Saucen, Buttermischungen, Schmorbraten, Frikassee, Blankett, Rouladen, Gulasch, Ragout, Geflügel- und Wildgerichte. Meist ist der Saucenkoch, nicht "nur" für die Saucenzubereitung verantwortlich. In mittleren Küchenbrigaden übernimmt er für gewöhnlich auch die Aufgaben von Rotisseur und Poissonnier. |
| Sous Chef |
Stellvertretender Küchenchef, Executive Sous Chef |
Stellvertretung des Chef de Cuisine |
| Tourier |
Teigkoch |
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| Tournant |
Springer |
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| Trancheur |
Gemüserüster |
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