Einleitung
In diesem Abschnitt wurden einige Erfahrungswerte aus der Literatur zusammengestellt. Diese Werte dürfen nicht einfach so übernommen werden. Sie bilden vielmehr eine Orientierungshilfe, um die bei eigenen Tests im Rahmen der Produktentwicklung erhaltenen Werte vergleichen zu können. Bei der Entwicklung sind dann neben der mikrobiologischen Stabilität noch weitere Faktoren zu beachten, da eine Erhitzung auch noch weitere Effekte auf das Produkt und insbesondere seine chemische Stabilität hat (Enzyminaktivierung, Gare).
Die geforderten Erhitzungsbedingungen hängen stark vom pH-Wert des Produktes ab. Man unterteilt diese deshalb in folgende Gruppen:
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- pH < 4.0:
- pH 4:0 - 4.5:
- ph > 4.5:
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stark saure Produkte
saure Produkte
schwachsaure und neutrale Produkte
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Tabellenwerte aus der Literatur
a) Pasteurisation
Wichtigstes Kriterium für die Wahl der Erhitzungsparameter ist der pH-Wert des Produktes. Dieser entscheidet meistens mit welchen Mikroorganismen auf dem vorliegenden Substrat zu rechnen ist. Dazu kommen natürlich noch andere produktspezifische Faktoren, auf die aber hier im Moment nicht weiter eingegangen werden soll (siehe Folgeartikel in Foodnews). Wichtig ist auch, dass bei der Pasteurisation keine vollständige Eliminierung der Mikroorganismen erreicht wird. Nur die vegetativen Mikroorganismen sollen sicher abgetötet werden (nicht die Sporen!). Eine Pasteurisation strebt in der Regel eine Reduktion der Keimzahl um 6 Zehnerpotenzen an. Die Haltbarkeit ist also von der mikrobiologischen Seite her mehr oder weniger beschränkt. Die Haltbarkeit wird in der Folge auch stark von der Ausgangskeimzahl sowie den begleitenden Massnahmen bestimmt (Kühlung, Salzgehalt, Schutzatmosphäre, etc.). Im Vorfeld der Erhitzung muss durch geeignete Hygienemassnahmen (GHP) deshalb schon eine möglichst tiefe Ausgangskeimzahl angestrebt werden.
Für die verschiedenen pH-Bereiche gelten grob folgende Erhitzungsempfehlungen:
| pH <3.7 |
Pasteurisation während einigen Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 °C; Problematischer Keim ist oft Byssochlamys fulva (Fruchtsäfte) (in der Regel werden in der Literatur keine P-Werte angegeben) |
| pH 3.7 - 4.2 |
Pasteurisation während 5 min bei einer Kerntemperatur von 85 °C oder während 30 s bei 95 °C (in der Regel werden in der Literatur keine P-Werte angegeben) |
pH 4.0 - 4.3 |
Oft wird eine Pasteurisation auf einen  -Wert von 5 min gefordert. |
pH 4.3 - 4.5 |
Oft wird eine Pasteurisation auf einen -Wert von 10 min gefordert (oft wird auch gleich eine Sterilisation angewendet!). |
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Einige produktetypische P-Werte sind in der nebenstehenden Tabelle zusammengestellt. Ein Klick zeigt Ihnen eine vergrösserte Darstellung. |
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b) Sterilisation
Von einer Sterilisation spricht man bei Produkten mit einem pH-Wert über 4.5 (teilweise auch ab pH 4.3), bei denen eine vollständige Eliminierung der Mikroben angestrebt wird (inkl. Sporen). Effektiv möchte man hier eine Reduktion des Leitorganismus Clostridium botulinum um 12 Zehnerpotenzen erreichen. Dies bedeutet, dass ein Fo-Wert von mindestens 2.5 min eingehalten werden muss.
Es gelten ansonsten die gleichen Grundsätze, wie bei der Pasteurisation. Das heisst, auch hier ist eine minimale Ausgangskeimzahl und damit ein hygienischer Umgang mit den Produkten unbedingt erforderlich.
Einige produktspezifische Kennwerte für die bei der Sterilisation anzustrebenden Fo-Werte sind aus der folgenden Tabelle ersichtlich.
| Produkt |
F0-Wert |
Produkt |
F0-Wert |
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Gemüsekonserven
Erbsen
Brechbohnen
Schnittbohnen
Russischer Salat
Spargel
Karotten
Kartoffeln
Tomaten
Spinat
Mais
Zwiebeln
Obstkonserven:
Aprikosen
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4.5-6.0
5.0-9.0
7.5-9.0
2.5-4.0
3.0
2.5-3.5
bis 0.01 (sauer!)
4-7
5-6
4-7
bis 0.05 (sauer!)
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Fertiggerichte:
Reis mit Rindfleisch
Ravioli in
Tomatensauce
Spaghetti in Tomatensauce
Fleischkonserven:
Fleisch im Saft (Rind und Schwein)
Hackbraten
Gulasch (roh)
Gulasch (vorgebraten)
Corned Beef
Kalbsbraten
Sauerbraten
Wurstkonserven:
Würstchen (bis 24 mm)
(Vollkonserve)
Würstchen (24-32 mm)
(Halbkonserve)
Jagdwurst/Bierwurst
Blutwurst
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7.0-10.0
10.0-15.0
6.0-10.0
6-8
2.5-5
8-20
3-5
5-8
3-5
2.5
1.2-1.6
0.8-1.5
0.8-1.5
1.0-1.5
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