Einleitung
Unter dem mikrobiellen Verderb versteht man die Summe aller nachteiligen Veränderungen von Lebensmitteln, die durch die Vermehrung und die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen verursacht werden. Die Einwirkungen der Mikroorganismen verändern die Lebensmittel sowohl stofflich als auch strukturell. Die zugrundeliegenden Abbauvorgänge erfolgen mit fliessenden Übergangen in 2 Phasen:
- In der Regel reichen die in den Lebensmitteln frei verfügbaren niedermolekularen Stoffe (im Gewebs- und Zellsaft gelöst) zu Beginn als Energie-, Kohlenstoff- und Stickstoff-Quelle für die Mikroorganismen aus. Diese Stoffe werden von den Mikroorganismen aber nur zu einem Teil vollständig abgebaut. Sie werden teilweise auch in leicht flüchtige, oft stark riechende Produkte umgebaut. Diese Vorgänge sind sensorisch oft deutlich als Beginn des mikrobiellen Verderbs erkennbar.
- Bei fortschreitendem Verderb werden von den Mikroorganismen zahlreiche Enzyme gebildet, die dann die Hauptbestandteile der Lebensmittel (höhermolekulare Polysaccharide, Proteine, Lipide) in ihre niedermolekularen Bestandteile aufspalten. Damit sind dann oft auch stärkere strukturelle Veränderungen der Lebensmittel verbunden. Diese Veränderungen machen sich allerdings meist erst in einem weit fortgeschrittenen Stadium bemerkbar.
Die wichtigsten Verderbsanzeichen sind eigentlich immer die sensorisch (insbesondere geruchlich) erkennbaren Veränderungen.
Art, Verlauf und die Intensität des mikrobiellen Verderbs werden von verschiedenen Faktoren bestimmt. Die wichtigsten sind:
|
1. Die initiale Mikroflora:
|
- Zusammensetzung der Mikroflora
- Die mengenmässigen Anteile der vorhandenen Arten
- Die spezifischen Vermehrungsgeschwindigkeiten der Arten
- Die Stoffwechselaktivität der Initialflora
|
|
|
| 2. Die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels |
|
| 3. Die äusseren Milieufaktoren |
|
|
|
|
|
Das Zusammenwirken dieser Faktoren ist als dynamisches System zu verstehen, da sich alle Faktoren auch gegenseitig beeinflussen können. Sowohl die Mikroflora, das Substrat als auch das Mikromilieu ändern sich im Verlaufe einer Lagerung aufgrund der Vorgänge ständig. Die einzelnen Einflussfaktoren sollen zum allgemeinen Verständnis kurz angesprochen werden:
- Die initiale Mikroflora
- Die Produktespezifischen Eigenschaften der Lebensmittel
- Die äusseren Milieufaktoren
Die Verderbsvorgänge an sich lassen sich nach Lebensmittelgruppen in die folgenden Gruppen unterteilen. Die weiterführenden Informationen finden sie auf den Folgeseiten.
 a) Der mikrobielle Verderb von pflanzlichen Frischprodukten:
b) Der mikrobielle Verderb von tierischen Frischprodukten:
- Frischfleisch
- Geflügel
- Fische, Krusten- und Schalentiere
- Eier und Eiprodukte
c) Der mikrobielle Verderb von verarbeiteten Lebensmitteln:
|
