Griechen und Römer

Bei den Griechen und Römern war das Bier nicht mehr so hoch im Kurs, da sie dem Dionysos respektive Bacchus in Form von Wein huldigten. Dennoch war ihnen das Bier bekannt, berichtet doch Plinius von der Beliebtheit des Bieres im Mittelmeerraum bevor dort der Weinanbau Fuss fasste. In Rom selbst wurde aber der Wein zum Getränk der Götter (=> Bacchus). Nur in den Aussenbezirken des römischen Imperiums, dort wo der Wein meist nur schlecht gedieh, wurde Bier gebraut. Für die zivilisierten Römer aber war Bier in der Regel ein abscheulicher Trank der Barbaren. Publius Cornelius Tacitus berichtet in "De origine et situ Germanorum" denn auch von einem bierartigen Getränk, das bei den Germanen aus einer "Halmfrucht" (Gerste) hergestellt wurde: "Als Getränk haben die Germanen ein schauerliches Gebräu, aus Gerste oder Weizen gegoren, ein Gebräu, welches mit Wein eine sehr entfernte Ähnlichkeit hat". Dieses Bier war kaum haltbar, trüb und schäumte so gut wie überhaupt nicht. Dieses Getränk hatte auch keinesfalls etwas zu tun mit dem germanischen "Met". Met wurde nämlich aus dem Honig von Waldbienen hergestellt.

Germanen

Wie bedeutend das Bier für die Bevölkerung nach der Römerzeit war, zeigt beispielsweise der Umstand, dass in der finnischen Volksdichtung Kalewala dem Bier 400 Verse gewidmet sind, während für die Erschaffung der Welt bereits 200 Verse reichten. Gemäss der Edda, dem grossen nordischen Epos, war der Wein den Göttern vorbehalten, das Bier gehörte den Sterblichen und das Met den Bewohnern des Totenreiches.

Für die Zeit um 26O n. Chr. ist die Bierherstellung dann für den Raum Deutschland wieder durch einen bei Trier gefundenen Bierverlegerstein belegt. Aus dem Jahr 358 n. Chr. stammt ein bei Alzey gefundenes Dolium mit zwei Henkeln (Tonfass), das sogar noch Reste einer Biermaische enthielt.

Das Brotbacken und das Bierbrauen gehörte in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung klar zu den Aufgaben der Frauen. Dies änderte sich erst im Mittelalter.

Vom Mittelalter in die Moderne

Im Mittelalter waren im europäischen Raum hauptsächlich die Klöster an der Weiterentwicklung der Bierherstellung beteiligt. Ein Grund dazu ist vor allem in den Regeln zur Fastenzeit zu suchen, da die Einnahme von Flüssigem nicht als Bruch des Fastens gesehen wurde. Bier war also immer erlaubt.

Eine wichtige Rolle für das Gebiet der Schweiz spielte insbesondere das Kloster St. Gallen, das vom irischen Mönch Gallus im Jahre 612 gegründet wurde. Die Legende berichtet, dass St. Gallus durch seinen Hauch ein Bierfass zum Platzen brachte, das eigentlich für ein heidnisches Bieropfer zu Ehren Wotans gedacht war. Dafür vertrieben ihn dann später die Bregenzer.

Die irischen Mönche brachten die Bierherstellung im Zuge der Christianisierung aus ihrer Heimat schliesslich wieder nach ganz Europa. Der Bierverbrauch in den Klöstern nahm recht erstaunliche Ausmasse an: Chronisten berichten, dass es jedem Mönch erlaubt war bis zu 5 Liter Bier am Tag zu sich zu nehmen.

Die Herstellung von Bier wurde insbesondere auch zu einer wichtigen Einnahmequelle für die Klöster. Sie betrieben sogenannte Klosterschenken und entwickelten sich zunehmend zu gut geführten Wirtschaftsbetrieben mit wachsendem Einflussbereich. Schliesslich erkannten auch die weltlichen Fürsten die Bedeutung des Bieres als Wirtschaftsfaktor. Sie führten Bierabgaben und Biersteuern ein, die für eine schnelle Füllung ihrer Kassen sorgten.

719 bestimmte Herzog Lantfrit von Schwaben in der Lex Alemannorum die Abgabe von Bier an die Herrschaft durch die unfreien Bauern. Das Bier war endgültig zum Steuermedium geworden. 743 erliess der Herzog Odilo von Bayern mit der Lex Bajuwariorum ähnliche Auflagen. Die Klosterschenken unterliefen natürlich diese Einnahmequelle, aufgrund der von ihnen erworbenen Rechte keine Steuern zahlen zu müssen. Viele von ihnen wurden von den jeweiligen Landesfürsten dann kurzerhand geschlossen. Kaiser Sigismund (1368-1437 n.Chr.) war der erste Kaiser, der einen derartigen Erlass durchsetzte.

Für diese Zeit ist auch erstmalig der Einsatz von Hopfen zu Brauzwecken historisch belegt (Brabanter Klöster). Entsprechend lässt sich auch die Legende erklären, die dem Brabanter König "Gambrinus" fälschlicherweise die Erfindung des Bieres zuschreibt: "Im Leben ward ich Gambrinus genannt, König zu Flandern und Brabant. Ich hab aus Gersten Malz gemacht und das Bierbrauen zuerst erdacht."

Die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier löste zunächst heftige Streitigkeiten aus, da das sogenannte Grutrecht tangiert wurde. Die Grut war damals ein Gemisch aus allerlei Kräutern, die zum Würzen des Bieres verwendet wurden. Das Grutrecht, welches einer Brauerei die Herstellung von Grut erlaubte, war die rechtliche Basis jeder Brauerei und sicherte den Braumeistern eine monopolistische Stellung. Durch die Verwendung von Hopfen erübrigte sich die Grut und somit wurde die Monopolstellung aufgrund des Grutrechtes obsolet. Die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier wurde in der Folge zuerst einmal schlicht und einfach verboten.

Die Grut setzte sich zusammen aus Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzel und Bilsenkraut. Manche Kräuter waren ausgesprochen giftig, andere erzeugten beim Biertrinker Halluzinationen. Heute weiss man, dass sich insbesondere aus dem Bilsenkraut während dem Brauprozess halluzinogene Alkaloide entwickeln konnten. Mitunter auch ein Grund dafür, dass damals der Aberglaube rund um die Braukessel eine grosse Rolle spielte. Opfer dieses Aberglaubens waren oft die sogenannten Bierhexen. Diese wurden für das Misslingen von Biersuden verantwortlich gemacht, wenn die Gärung (die damals natürlich noch nicht verstanden wurde) denn trotz allerlei Hokuspokus, sowie um den Sudkessel herumgelegte Kräuter und kultbehaftete Gegenstände nicht so verlief, wie sie sollte. Heute ist natürlich klar, woran es lag. Die unterschiedlichen Brauergebnisse waren das Resultat der nicht beherrschten Mikrobiologie. Je nach der Sauberkeit der Luft und der Gerätschaften sowie den vorhandenen Wildhefen konnte das Resultat ganz verschieden ausfallen. Dieses Problem bestand aber auch nach der Einführung des Hopfens weiterhin. Die letzte Verbrennung einer "Brauhexe" erfolgte denn auch erst im Jahre 1591.

Der Hopfenanbau wird 764 in Deutschland für die Gegend Geisenfeld/Hallertau zum ersten Mal erwähnt. Um 800 berichten die alten Quellen dann auch für St. Gallen und Weihenstefan vom Hopfenanbau.

815 wird das Münchner Bier zum ersten Mal erwähnt.

Unter Abt Gozbert entstand in der Zeit von 816-837 der berühmte Klosterbau von St. Gallen, der immerhin auch drei Brauereien umfasste. Eine der Brauereien war für die Klosterangehörigen, eine für die Armen und Pilger und die dritte für die gut zahlende Kundschaft im Gästehaus bestimmt. Das Appenzeller Land wurde umgehend als Gerstenlieferant des Klosters verpflichtet.

1156 werden durch Kaiser Friedrich I. (Barbarossa) im Rahmen der Neuregelung der Rechte der Stadt Augsburg zum ersten mal Qualitätsvorschriften für Bier erlassen.

Im 15. und 16. Jahrhundert drängten die Städte, respektive die jeweiligen Landesherren die bisher im Brauereiwesen dominierenden Klosterbrauereien durch Brau- und Handelsverbote zunehmend zurück. Die Brauerzünfte entstehen und werden bald zu den mächtigsten Zünften überhaupt.

Aus dem Jahre 1447 stammt schliesslich die älteste Fassung des Reinheitsgebotes. Der Rat der Stadt München verordnete folgendes: "Item sie sullen auch pier und greussing sieden und prewen nur allein von Gersten, Hopfen und Wasser und sonst nichts darein oder daruntter thun noch sieden oder man straffe es fuer valsch".

Am 23. April 1516 wurde am Landtag von Ingolstadt von Wilhelm IV., Herzog von Bayern, dann das noch heute vielerorts gültige Reinheitsgebot erlassen. Diese Regelung ist damit die älteste lebensmittelrechtliche Bestimmung der Welt, die noch heute gültig ist. Weitere Informationen zum Reinheitsgebot finden Sie hier.

Mit der Verwendung des Hopfens und der klaren Weisung, was in ein Bier gehört, wurde das Bier haltbarer, erhielt einen "klaren Charakter" und der Brauprozess wurde auch sicherer. Das damalige Bier glich nun bezüglich Geschmack und Aussehen schon stark den uns heute bekannten Sorten.

Anfang des 18. Jahrhunderts wurde die untergärige Brauweise, die sich im Süden Deutschlands bereits seit dem 15. Jahrhundert ausbreitete, in Bayern obligatorisch. Die Herstellung obergäriger Weizenbiere war nun ausschliesslich den kurfürstlichen Brauhäusern vorbehalten.