Appenzeller Gitzi im Bierteig (Zicklein im Bierteig)
Zutaten
Bierteig: 250 g gesiebtes Weizenvollkornmehl, 2 dl Bier, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Eiweiss, Mehl zum Bestäuben, Erdnussöl zum Fritieren
Fleisch: 1 kg Gitziragout (in Würfeln à ca. 40 g), 1 Karotte, 1 Sellerieknolle , 1 Lauch, 1 Zwiebel, 1.5 dl Gemüsebouillon, 0.5 dl Weisswein, 1 Bund Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran), 2 Lorbeerblätter, Nelken
Zubereitung
Fleisch:
Gitzifleisch in ragoutgrosse Stücke schneiden. In siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren und abkühlen lassen. Gemüse in Würfel schneiden (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) und zusammen mit dem Fleisch, der Gemüsebouillon, dem Weisswein, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der Bouillon erkalten lassen.
Bierteig:
Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Eigelb und Bier dazurühren. Würzen. Den Teig intensiv klopfen, bis er Blasen wirft. Das Eiweiss steif schlagen und unter den Teig ziehen.
Ausbacken:
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben und im Bierteig wenden. Danach im Erdnussöl bei 180 °C fritieren, bis der Teig knusperig gar ist.
Milch-Gitzi mit Morcheln (Zicklein mit Morcheln)
Zutaten (für 4 Personen)
2 Gitzischultern (ohne Haxe), Gewürzsalz, 3 Knoblauchzehen, 4 Bärlauchblätter, Ernussöl, 2 Karotten, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Lauch, 1 dl Weisswein, 3 dl Kalbsfond, 1 Thymianzweig, 200 g Morcheln, 200 g Favébohnen, 1 gehackte Zwiebel, 0.5 dl Rahm
Zubereitung
Gitzi ausbeinen, zum Rechteck auslegen, mit Bärlauch und 2 geschälten Knoblauchzehen belegen, einrollen, binden und würzen. Bei mässiger Hitze im Öl rundum goldbraun anbraten und dann warm stellen. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, rüsten und in Würfel schneiden. Knochen rösten, das gemüse beigeben und langsam weiter rösten. Das Fleisch dazugeben, mit Weisswein ablöschen, mit dem Fond aufgiessen, den Thymian sowie eine Knoblauchzehe beigeben.Im Ofen während etwa 45 min langsam schmoren und immer wieder mit Bratensauce übergiessen, bis das Gizi glasiert ist und glänzt.
Morcheln putzen und schneiden. Bohnen auslösen, schälen und blanchieren.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Tuch passieren und fast sirupartig reduzieren. Die gehackte Zwiebel langsam anschwitzen, die Morcheln dazugeben und weiter dünsten. Die Bohnen dazugeben. Dann mit Rahm und reduziertem Fond eine Sauce zubereiten (eventuell etwas gehackten Kerbel beigeben) und mit dem Mixer aufschäumen. Bohnen und Morcheln anrichten und mit Sauce nappieren. Das tranchierte Gizi auf dem Gemüse servieren.
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