Käse-Fondue nach Art der Schweizer Armee

Zutaten (für eine Kompanie / gut 100 Personen)

17 kg Greyerzer Käse, 5 kg Emmentaler Käse, 11 Liter Schweizer Weisswein, 3 dl Zitronensaft, 20 Knoblauchzehen, 15 kg Brot, ca. 400 g Kartoffelmehl, Pfeffer, Muskat, Paprika

Zubereitung

Vorbereitungsarbeiten:

1. Käse reiben oder raffeln
2. Das Brot in gleichmässige, nicht zu grosse, mundgerechte Würfel schneiden
3. Zitronensaft auspressen und Kerne entfernen
4. In jedes Rechaud ca. 1 dl Brennspiritus einfüllen und kurz zur Probe anzünden.

Zubereitung

1. Weisswein, Zitronensaft und gehackten Knoblauch zusammen im Kessel Feuer aufwärmen.
2. Den geriebenen Käse beigeben und unter stetem Rühren mit einer grossen Kelle aufkochen lassen.
3. Das mit einem halben Liter Weisswein gut angerührte Kartoffelmehl der Käsemasse unter schnellem Umrühren beigeben.
4. Dann das Fondue während 3-5 min unter starkem Rühren richtig aufkochen lassen, bis es eine gleichmässige cremige Bindung zeigt.
5. Mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen.
6. Das Fondue in die vorgewärmten Caquelons - je 3 bis 4 Kellen pro 6 Mann - abfüllen und auf den brennenden Rechauds zu Tisch tragen.

Tipps

Zum Fondue wird üblicherweise Schwarztee serviert. Der geneigte Leser vermisst vielleicht noch den "Coup du milieu", resp. den passenden Kirsch. Die Soldaten tun dies aber meistens auch...

Käseschnitten nach Art der Schweizer Armee

Zutaten (für eine Kompanie / gut 100 Personen)

8 kg Hartkäse, 1 kg Zwiebeln, 20 Knoblauchzehen, 3.5 kg Mehl, 7 l Milch, 20 Eier, 15 kg Brot, Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Öl- und Fettverbrauch 6 kg

Zubereitung

1. Geriebenen Käse mit Mehl, Salz und Gewürzen trocken mischen.
2. Diesem Gemisch nach und nach die Milch und die geschlagenen Eier beimengen.
3. In Kochkessel oder Bratpfanne fein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anziehen, der Masse beigeben und gut mischen.
4. Abschmecken mit Pfeffer, Paprika und Muskat.
5. 3-4 Stunden ruhen lassen.
6. Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf einer Seite etwa 1/2 cm dick mit obigen beschriebener Masse bestreichen.
7. Öl in Friteuse erhitzen (15 Liter Friteuse verwenden)
8. Brotschnitten portionenweise mit der bestrichenen Seite nach unten, hellbraun backen.
9. Die fertig gebackene Schnitten auf einem Sieb gut abtropfen lassen und warm stellen.

Tipps

Bleibt von der Käsemasse etwas übrig, so kann diese für eine Suppe Verwendung finden.

Pot au feu

Zutaten (für 4 Personen)

700 g Rindfleisch in Würfeln, 80 g Zwiebeln, 240 g Karotten, 120 g Lauch, 160 g Knollensellerie, 240 g Wirsing oder Weisskabis, 600 g Kartoffeln, 1.2 l Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel, 2 Fleischbrühewürfel

Zubereitung

Wasser erhitzen, Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen. Salzen, würzen und während 1.5 h kochen. Das geputzte Gemüse hinzugeben und weitere 10 min kochen lassen. Die Kartoffeln dazugeben, die Suppe wieder aufkochen, abschmecken und auf dem Herd lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Spatz nach Art der Schweizer Armee

Zutaten (für eine Kompanie / gut 100 Personen)

20 kg Fleisch, 2 kg Zwiebeln, 2 kg Rüebli (Karotten), 2 kg Lauch, 2 kg Sellerieknollen, 4 kg Kabis oder Kohl, Salz, Muskat, 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 50 l Wasser

Zubereitung

1. Fleisch ausbeinen, Fett wegschneiden und in Portionen schneiden.
2. Wasser auf die notwendigen Kochkessel verteilen und aufkochen.
3. Fleischportionen in die Kochkessel geben, aufkochen und abschäumen.
4. Salzen und würzen.
5. 40 Minuten vorkochen.
6. Fein geschnittenes Suppengemüse beigeben und aufkochen.
7. Abschmecken.
8. Kochkessel schliessen, sorgfältig in die Kisten verpacken und nicht vor 4 Stunden Garzeit öffnen.

Tipps

Dieses Gericht eignet sich besonders bei:

• Fehlen von Frischgemüse zur Zubereitung von Pot-au-feu
• Zeitmangel z.B. unvorhergesehenes Biwak, Mobilmachung
• ungenügender Anzahl Kochkisten

Hoffen wir, dass es nicht dazu kommt...