Wir haben im Folgenden einige Begriffe zusammengestellt. Die Liste erhebt aber keinesfalls Anspruch auf Vollständigkeit. Insbesondere Bezeichnungen, die sich auf geografische Regionen beziehen sind fast so vielfälltig, wie es die Orte in Frankreich sind. Je weiter die Orte dann noch von Frankreich entfernt sind, umso unbestimmter wird der Zusammenhang.
Beachten Sie bitte auch, dass heute oft der Teil "à la" weggelassen wird.
| Ausdruck |
Bedeutung |
| à l'ailleule |
nach Art der Urahnin |
| à l'albigeoise |
Beilage mit schinkengefüllten Tomaten und Kartoffelbällchen |
| à l'alsacienne |
nach Elsässer Art; meist verbunden mit den vom "Choucroûte alsacienne" bekannten Zutaten: gepöckeltes Schweinefleisch, Schinken sowie Sauerkraut als Beilage |
| à l'américaine |
Zubereitung meist mit Hummer oder anderen Krustentieren sowie Fisch mit Tomaten |
| à l'ancienne |
nach althergebrachter Art (meist mit Zwiebeln und Champignons); Bei Wurstwaren darf diese Bezeichnung in Frankreich nur für Ware verwendet werden, die als Konservierungsmittel lediglich Nitritsalz enthält. |
| à l'anglaise |
in Salzwasser gekocht oder im Dampf gegart |
| à l'anversoise |
Zubereitung mit Hopfenbestandteilen (Stengel, Blüten und Saft), die offenbar aus der Gegend von Antwerpen stammt (Anvers). |
| à l'ardennaise |
Zubereitung an Sauce mit Wacholderbeeren oder mit Wacholdergeist; manchmal mit auch mit Ardennes-Schinken |
| à l'auvergnate |
wie in der Auvergne; Beilage aus Kohl, Pökelfleisch, geräuchertem Schinken oder Speck |
| à la banquière |
wie im Haus eines Bankiers |
| à la basquaise |
nach baskischer Art; Beilage oder Sauce mit scharfem und süssem Paprika, Tomaten, Knoblauch und manchmal Würfel von Bayonne-Schinken. |
| à la beauceronne |
nach Kochweise in der Beauce; Zubereitung mit Maissprossen und Maiskölbchen |
| à la berrichonne |
Beilage aus meist zusammen geschmortem Kohl, Kastanien, Zwiebeln und Speck |
| à la bohémienne |
Zubereitung mit Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln; ähnlich wie "à la basquaise"; oft auch "à la tsigane" genannt. |
| à la bonne femme |
nach Hausfrauenart mit einfachen Zutaten (vgl. "à la ménagère" und "à la bourgeoise") |
| à la bourgeoise |
auf gutbürgerliche Art |
| à la bourguignonne |
nach Burgunder-Art; Zubereitung mit Rotwein, Schalotten und Speckwürfeln |
| à la boulangère |
nach Art der Bäckersfrau (im Backofen gegart, gebraten oder gebacken) |
| à la bretonne |
auf bretonische Art; Beilagen mit Produkten aus der Bretagne; oft mit weissen Bohnen, Blumenkohl oder Artischocken. |
| à la cancalaise |
Sauce oder Beilage mit gekochten Austern aus Cancale |
| à la cévenole |
mit Kastanien aus den Cevennen |
| à la créole |
nach kreolischer Art; Reis mit scharfen Paprikaschoten, Tomaten; meist stark gewürzt. |
| à la chasseur |
nach Jägerart (Jäger...); Verfeinerte Formen werden als "à la Diane" oder "Saint Hubert" bezeichnet (oft mit Kastanien und/oder Trockenfrüchten). In der Deutschen Küche werden dafür oft Bezeichnungen wie "Hubertus" und Jägermeister verwendet. |
| à la dijonnaise |
mit Dijonsenf gewürzt oder auch gekocht |
| à la diplomate |
wie am Tisch eines Diplomaten |
| à la façon Grèce |
siehe unter "à la grecque" |
| à la fermière |
wie auf dem Bauernhof |
| à la financière |
wie in der Hochfinanz |
| à la flamande |
Sauce zu Spargeln, aus zerdrückten Eiern in Vinaigrette oder zerlassener Butter; Wird auch für verschiedenen Zubereitungsarten mit Bier verwendet. |
| à la forestière |
nach Försterinnenart: Die Sauce enthält in der Regel Waldpilze und Speckwürfel. |
| à la fromagère |
nach Art der "Käsersfrau" |
| à la gastronome |
wie am Feinschmeckertisch |
| à la grand-mère |
nach Grossmutters Art (vgl. "à l'ailleule" und "à l'ancienne") |
| à la grecque |
Oliven oder Champignons in Zitronensaftund Olivenöl mit viel Koriander mariniert, dann geschmort und kalt serviert. Erscheint manchmal auch als "à la façon Grèce". |
| à la hongroise |
ungarisch; mit scharfer Paprikasauce |
| à l'italienne |
Häufig stark mit Oregano gewürzte Gerichte; mit Artischocken, Tomaten und manchmal Teigwaren garniert. |
| à la laitière |
nach Art der Milchhändlerin (z.B. mit Frischrahm, Milch, etc.; vgl. "à la fromagère") |
| à la liégeoise |
nach Lütticher Art; meist identisch mit "à l'ardennaise" |
| à la limousine |
wie im Limousin, resp. in Limoges; Beilagen aus Rotkohl, Kastanien und Äpfeln |
| à la lyonnaise |
an dicker, dunkler Weissweinsauce |
| à la maraîchère |
nach Art der Gemüsefrau; Zubereitung mit verschiedenen, jungen Gemüsen |
| à la marchand de vin |
nach Art des Weinhändlers (frz. marin = Matrose; frz. marine = Marine; frz. marinier = Flussschiffer); Zubereitung mit Rotweinsauce |
| à la maréchale |
nach Vorliebe des Generalfeldmarschalls |
| à la marinière |
Fisch oder Meeresfrüchte im Weissweinsud |
| à la ménagère |
nach Hausfrauenart (vgl. "à la bonne femme" und "à la bourgeoise") |
| à la meunière |
nach Müllerinnenart; Zubereitung im Mehl gewendet oder gebräunt. |
| à la milanaise |
nach Mailänder Art; häufig Schnitzel das mit Parmnesankäse paniert wird. |
| à la mode (de chez nous) |
Bedeutet "nach der Mode", wobei aber nicht unbedingt die heutige Mode gemeint ist. Wird oft lokal für "wie bei uns zu Hause" oder "gutbürgerlich" verwendet. |
| à la nantaise |
an weisser Buttersauce |
| à la Nantua |
weisse Sauce mit Krebsbutter (die Gegend von Nantua ist bekannt für Süsswasserkrebse (Département Ain)) |
| à la niçoise |
Beilage, insbesondere Salat (Nizzasalat) aus Tomatenstücken, grünen Bohnen, schwarzen und grünen Oliven sowie Sardellen |
| à la normande |
Zubereitungsart mit Produkten aus der Normandie, d.h. mit frischem Rahm, Butter, Milch, ev. geschmolzenem Käse; bei Süssspeisen oft mit Äpfeln und/oder mit Calvados flambiert. |
| à la norvégienne |
verschiedene Arten von Fischsülze, mit Essiggurken, Gemüsestückchen und manchnmal mit hartgekochtem Ei. |
| à la parisienne |
Eine reine Phantasiebezeichnung, die sich auf vermutete Zubereitungsarten der "feineren" Pariser Küche bezieht (ähnlich dem "Jambon de Paris", der gegenüber dem normalen hellen Kochschinken (Jambon blanc) keine Besonderheiten aufweist.). |
| à la périgoudine |
nach Périgord-Art; Zubereitung mit Erzeugnissen aus dem Pérogord (hauptsächlich Trüffel und Gänseleber) |
| à la printanière |
wie im Frühling; Zubereitung mit jungem Gemüse (vgl. "à la maraîchère") |
| à la provençale |
auf provençalische Art; Zubereitung mit Tomaten, Oliven, Knoblauch etc. |
| à la rouennaise |
nach Art von Rouen; mit Entenstopfleber |
| à la savoyarde |
Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert |
| à la solognote |
Hammelkeule in Weissweinsauce mariniert |
| à la strasbourgeoise |
Zubereitung manchmal mit Elsässer Gänseleber; sonst wie "à l'alsacienne" |
| à la tsigane |
nach Zigeunerart; "Zigeuner..." (vgl. "à la bohémienne") |
| à la vigneronne |
nach Winzerart; Zubereitung mit Zutaten aus dem jeweiligen Weinbaugebiet. Oft mit frieschen Weintrauben oder Traubensaft. Unter einem "Assiette vigneronne" ist eine deftige Wurstwarenplatte zu verstehen, wie der Weinbauer ihn bei der Weinlese zur Stärkung von der harten Arbeit brauchte. |
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