| Bezeichnung |
Erläuterung |
| à point |
Gerade durch gebraten (d.h. innen noch rosé); siehe auch hier... |
| Abattis |
Abschnitte von Geflügel (wie Hals, Flügel, Magen etc) |
| abbrennen |
Flaumfederchen werden bei Geflügel über offener Flamme abgebrannt. |
| abbrühen |
Mit kochendem Wasser übergiessen |
| abfetten |
Fett von Suppe oder Sauce mit Schöpfer oder Suppenlöffel abschöpfen. |
| ablöschen |
Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren. |
| abhängen |
Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch die Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Durch Enzyme ergibt sich eine sog. Fleischreifung. |
| abhäuten |
Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch. |
| abkühlen |
Oft benutzt, um gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem Wasser rasch abzukühlen. |
| ablöschen |
Zu angeröstetem oder angedünstetem Kochgut Flüssigkeit geben, um den Röstvorgang zu stoppen resp. den Bratenrückstand zu lösen. |
| abrühren |
- Einen Teig mittels Kochlöffel oder Knethaken intensiv bearbeiten, damit er sich als kompakte Masse vom Gefäss löst.
- Mehl wird mit Wasser, Milch und/oder Eiern zu einem Teig vermischt.
- Eine Sauce mit Eidotter unter ständigem Schlagen dicklich werden lassen.
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| abschäumen |
Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden Eiweiss (=> Schaumlöffel). |
| abschlagen |
Teig wird kräftig auf die Unterlage geworfen. Schon gegangener Hefeteig verliert damit seine Blasen und wird dadurch feinporig. |
| abschmecken |
(Frz.: goûter) - Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern. |
| abschmelzen |
Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder allenfalls auch mit in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergiessen. |
| abschrecken |
Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann. |
| abseihen |
Absieben von festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe |
| absengen, abbrennen |
Die kleinen Federn, resp. Borsten von Geflügel, Schweinigem etc. über einer Flamme absengen (=> Abbrennen). |
| absetzen |
Saucen der Neuen Küche, die zum Schluss häufig noch eine Butterzugabe erhalten, können sich bei zu grosser Erhitzung separieren. Der Fond setzt sich dann von der Butter ab. Das gleiche kann auch bei Crème-Suppen passieren. |
| abstehen lassen |
- Nach dem scharfen Anbraten von Steaks werden diese auf einem umgekehrten Teller in einer feuerfesten Platte etwa 15 min im auf 80 °C vorgeheizten Ofen stehen gelassen.
- Grundsätzlich für "Lebensmittel stehen lassen", um z.B. fest zu werden, zu verkleistern, aufzugehen, etc.
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| abziehen |
- Haut eines Tieres entfernen
- siehe auch unter Binden
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| al dente |
Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig. |
| anbraten |
Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken. |
| Anchovis |
Sprotten, salzig mariniert |
| andünsten |
Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt. |
| angiessen |
Während dem Braten etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat. |
| anlaufen lassen |
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt. |
| anrösten |
In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. |
| ansäuern |
Mit Zitronensaft oder Essig versetzen. |
| anschwitzen |
Mehl oder Brotkrümel in heisser Magarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt. |
| anstechen |
bei Kuchen mit einer Kochnadel testen, ob der Kuchen durch ist. Bleibt Teig an der Nadel kleben, so ist der Kuchen noch nicht fertig. |
| ansteifen |
Fleisch wird in wenig Fett, bei geringer Hitze und ohne Farbe zu bekommen, angebraten, damit sich die Poren schliessen. |
| aprikotieren |
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Aprikosenkonfitüre [Marillenmarmelade] (meist vor dem Glasieren um ein Durchnässen zu verhindern). |
| Appareil |
Fertige Masse |
| Aromaten |
In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse |
| arrosieren |
Begiessen eines Bratens |
| Aspik |
Gelee (Sulz) zum Überziehen von kalten Speisen. Aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellt. |
| assaisonner |
Würzen von Speisen |
| aufgiessen |
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten zusätzliche Flüssigkeit zugeben:
- zum Weichdünsten,
- zum Verlängern von Suppen und Saucen.
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| Aufguss |
Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um diese mit Aromastoffen zu sättigen (z.B. Kaffee, Tee) |
| aufkochen |
Kochgut dazu bringen, dass die Kochflüssigkeit sprudelnd kocht. |
| aufmontieren |
Aufarbeiten (z.B. einer Sauce oder Eiweiss zu Schnee schlagen) |
| aufschäumen |
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht. |
| aufschlagen |
Eine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist. |
| ausbacken / frittieren |
In heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites, Donuts, Fettgebäck) |
| ausbeinen |
Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel. |
| ausfuttern / auskleiden |
Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind. |
| auslassen |
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung. |
| auslegen |
z.B. Backform mit Backpapier auskleiden |
| ausnehmen |
Eingeweide entfernen |
| ausradeln |
Teigform kennzeichnen und mit Teigrad ausschneiden |
| ausrollen |
Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmässig glattrollen. |
| ausschlagen |
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird. |
| ausstechen |
Gemüse, Kartoffeln oder Teige mit Hilfe eines Spezialwerkzeuges in die gewünscht Form bringen |
| ausstreichen |
Form mit Fett oder Öl ausstreiche |
| auswalken |
siehe unter Auswallen |
| auswallen |
(= auswalken); siehe unter Ausrollen |
