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Das ABC der Kochbegriffe
Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.
Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.
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Inhalt
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- Artikelübersicht
- Küchenmasse
- Temperaturen
- Erste Hilfe bei Kochpannen
- A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
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| Bezeichnung |
Erläuterung |
| dämpfen |
Beim Dämpfen wird das Kochgut unter der Einwirkung des Dampfes gegart. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe im Gegensatz zum Sieden geschont und wenig ausgelaugt. Der produkteigene Geschmack wird erhalten. Das Dämpfen eignet sich besonders für stark wasserhaltige Nahrungsmittel (z.B. Gemüse).
Man unterscheidet:
- In heissem Dampf ohne Druck bei 100 Grad garen (geschlossener Topf, Lebensmittel im Siebeinsatz resp. auf eingelegtem Lochboden)
- Im Druckkochtopf bei 0.3-1.0 bar Überdruck und 104-121°C garen (z.B. Kartoffeln, Gemüse) um damit die nötige Garzeit zu veringern.
Wichtig ist:
- Kochgefäss zudecken / schliessen
- bei kleiner Hitze dämpfen
- keine oder nur geringe Zugabe von Flüssigkeit
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| décortiquer |
Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. bei Hummer) |
| degrassieren |
Entfetten:
- von kochender Brühe das Fett abschöpfen
- bei rohem Fleisch das Fett abschneiden
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| dekantieren |
Bezeichnung für das Abgiessen von Flüssigkeiten.
- Wein wird dekantiert, damit er vom Depot (Satz) getrennt eingeschenkt werden kann.
- Saucen werden dekantiert um das oben schwimmende Fett abzutrennen.
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| dekorieren |
Schmücken, arrangieren |
| Dessert |
Nachspeise |
| dörren |
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen. |
| dressieren |
Kochgut in eine bestimmte Form bringen:
- Torten mit Creme verzieren
- Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
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| Dressiersack |
Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc |
| Dressing |
Amerikanische Bezeichnung für Salatsauce (Salatmarinade) |
| druckfest |
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist. |
| dünsten |
(Frz. étuver); In Fett und eigenem Saft ohne zu bräunen bei mässiger Hitze garen. Bei Bedarf auch mit geringer Wasserzugabe. Dünsten ist sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. Es bilden sich die produkteigenen Geschmacksstoffe aus (vgl. "rösten"). Das Dünsten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel. |
| durchwachsen |
Fleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen. |
| durchzogen |
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch). |
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BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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Sprichwort
Weitere finden Sie hier...
Kochtipp
Wussten Sie schon...
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