Geschmack

Warum schwitzt man beim Verzehr von scharfen Speisen?

Scharfes Essen - Das treibt den Schweiss aus den Poren!

Wenn man scharf gewürzte Speisen isst, so schwitzt man. Vielen Menschen ist das peinlich, doch der Schweissausbruch ist etwas völlig natürliches.

Es gibt einige Gewürze, die uns Menschen den Schweiss aus den Poren treiben. Die Augen beginnen zu tränen, die Nase tropft und man ringt nach Luft.

Ein bekanntes Beispiel sind Gewürzpeperoni (auch Chilli, Peperoncini oder Cayennepfeffer genannt). Diese enthalten viel Karotin, Vitamin C, Fettsäuren, Enzyme, aber auch ätherische Öle und Scharfstoffe. Einer dieser Scharfstoffe ist das Capsaicin. Es ist so scharf, dass man ein Gramm davon in 10'000 Liter Wasser immer noch schmecken würde (Anm.: Darum nützt Wasser zum "Löschen" wenig... Brot ist effektiver!). Das Capsaicin befindet sich vor allem in den Samen der Chilifrucht. Um Paprikapulver herzustellen, mahlt man die Samen getrennt von der Frucht. Je nach gewünschter Schärfe des Pulvers mischt man mehr oder weniger von den gemahlenen Samen bei.

Die Scharfstoffe brennen im Mund. Wenn sie in die Nase steigen, werden zusätzlich bestimmte Nerven stimuliert, die wiederum Signale an die Schleimhäute der Nase weitergeben: Die Nase beginnt zu laufen und die Augen zu tränen. Gleichzeitig werden die Schweissdrüsen aktiviert.

Die Magenschleimhaut wird entgegen häufiger Befürchtungen von den Scharfstoffen aber nicht gereizt.

Informationen zu verschiedenen Gewürzen über den folgenden Link:

Gibt es wirklich nur vier Geschmacksrichtungen? Was ist eigentlich unter "scharf" zu verstehen?

Scharf ist keine Geschmacksrichtung sondern eine Schmerzreaktion. Die Schärfe, beispielsweise von Chilischoten oder von Pfeffer, wird denn auch nicht von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen. Vielmehr werden bestimmte Nervenzellen, die sonst für die Schmerzempfindung und für die Wahrnehmung von heissen Speisen zuständig sind, stark angeregt. Seit 1997 kennt man die für den Schmerz zuständigen "Capsaicin-Sensoren" genauer. Sie meldem dem Gehirn einen intensiven Schmerz. Dieses Phänomen wird im englischsprachigen Raum denn sprachlich auch schon seit altersher besser verdeutlicht, da man bei scharfen Speisen von "hot" (= heiss) spricht.

Es ist effektiv auch so, dass in der Fachwelt - abgesehen von der Empfindung "scharf" - inzwischen von fünf Geschmacksrichtungen gesprochen wird. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist der Umami-Geschmack neu dazugekommen. Der Name kommt aus dem japanischen, da dort schon immer auch sprachlich genauer unterschieden wurde. Das Wort "Umami" steht im japanischen für "Köstlichkeit" und beschreibt den vom Geschmacksverstärker Glutamat vermittelten Eindruck. Glutamat wird in der japanischen Küche schon bedeutend länger verwendet als in der westlichen Küche (Sojasauce). Es verleiht eiweisshaltiger Nahrung ihren speziellen, herzhaften Geschmack.

Weitere Informationen zum Thema "scharf" finden Sie hier.

Wie entsteht bei Wein der Korkengeschmack?

Flaschenkorken werden traditionell aus der Rinde von Korkeichen hergestellt, die ursprünglich nur im Mittelmeerraum wuchsen. Teure Korken werden in einem Stück aus der Rinde gefertigt, während billigere Massenware aus kleiner Stücken zu Presskork geformt wird. Der Weg von der Rinde bis zur Flasche ist lang. Deshalb sind auch die Ursachen für den Zapfengeschmack manigfaltig. Bereits bei der ersten Bahandlung gegen Schimmelpilze und Bakterien in einem desinfizierenden Bad können Fehler passieren. Überlebende Sporen können dann beispielsweise zu einer nachträglichen Verschimmelung der Korken führen. Auch auf dem weiteren Weg der Korken bis zur Flasche lauern diverse Gefahren. So kann beispielsweise die Korkmotte die Korken befallen und sogenannte Korkmehl ausscheiden oder der Korken wird bei der Abfüllung erneut kontaminiert.

Wieso schmeckt Orangensaft nach dem Zähneputzen so scheusslich?

Die veränderte Geschmacksempfindung nach dem Genuss bestimmter Stoffe ist ein physiologisches Phänomen, das auf eine Täuschung der Geschmackszellen auf der Zunge zurückzuführen ist. Dazu muss man zuerst einmal wissen, wie die Sinneszellen auf der Zunge anatomisch verteilt sind:

Auf der Zunge befinden sich etwa 9000 Geschmacksknospen. Man unterscheidet Fadenpapillen, Blätterpapillen, sowie Pilz- und Wabenpapillen. Die Geschmacks-knospen sind hinsichtlich ihrer Art nicht gleichmässig über die Fläche der Zunge verteilt. Je nach dem jeweiligen Bereich der Zunge ergibt sich dadurch eine andere Empfindlichkeit für die einzelnen Sinnesreize. An der Zungenspitze sind vornehmlich Sensoren für die Süssigkeit zu finden, während seitlich Rezeptoren für sauer und salzig und weiter hinten gegen den Rachen Sinneszellen für die Bitterkeit angeordnet sind. Ein spezieller Fall ist in diesem Zusammenhang die Empfindung von Schärfe, da lange davon ausgegangen wurde, dass für diesen Reiz keine direkten Rezeptoren vorhanden sind. Neuere Untersuchungen stellen das in Frage. Mehr dazu finden Sie hier und hier.

Was geschieht nun beim Zähneputzen?

Mit der Zahnpasta kommt eine Masse in den Mund, die diverse Zutaten enthält. Dazu gehören je nach Marke unter anderem auch Extrakte von Kamille, Rosmarin, Salbei, Calendula und Myrrhe. Vor allem letztere wirkt desinfizierend und wundheilend. Die Inhaltsstoffe der Zahnpasta stillen auch Schmerzen und setzen in der Folge die Empfindlichkeit der Geschmacksknospen herunter. Da die Zahnpasta vor allem im vorderen Zungenbereich schäumt, und allenfalls auch nicht alle Geschmacksknospen gleich auf die in der Zahnpasta enthaltenen Stoffe ansprechen, ist die Betäubung im vorderen Teil eher grösser und die Sensibilität der Zunge anschliessend entsprechend geringer. Die im vorderen Zungenbereich normalerweise wahrgenommene Süssigkeit des Orangensaftes kommt dadurch weniger zur Geltung, als beispielsweise das bittere Limonin der Orangen. Der Saft erscheint deshalb herb. Es kommt hinzu, dass gewisse Zahnpasten Süssstoffe enthalten, die den vorderen Bereich der Zunge belegen, so dass der Saft sein Aroma dort nicht mehr entfalten kann.

Ähnliche Interaktionseffekte spielen sich natürlich auch beim Trinken von Wein oder nach dem Kauen von Pfefferminzbonbons ab. Beispiele hierzu gibt es noch viele. Nicht umsonst ist es auch so, dass in einem Menü vom Geniesser immer eine gewisse Reihenfolge der Speisen eingehalten wird.

Was kann man tun?

Man bringt einfach die kritischen Substanzen auf der Zunge nicht zusammen und lässt nach dem Zähneputzen eine gewisse Zeit verstreichen, bis sich die Geschmacksknospen wieder regeneriert haben. Eine Hilfe ist sicher auch das von Zahnärzten auch aus anderen Gründen empfohlene gründliche Spülen. Weniger Sinn macht dagegen ein bewusstes Reinigen der hinteren Zungenbereiche mit Zahnpasta, weil dadurch das Geschmacksempfinden weiter reduziert wird. Ein kleiner Trick beschleunigt in der Regel aber die Regeneration der Geschmacksemfindungen: Man kaut einfach etwas Weissbrot. Das kennt eigentlich auch jeder Weintrinker von den einschlägigen Degustationen her.

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 08.01.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: