 Herkunft
Spargel war schon bei den Römern sehr beliebt. Die im Laden angebotenen Spargelstangen sind eigentlich die jungen Frühjahressprossen der Pflanzen.
Wenn auf dem Feld weisser Spargel gezogen wird, dann werden die Pflanzen aufwendig in aufgehäuften Erddämmen gezogen. Dies ist im Elsass sehr gut zu beobachten. Sobald der Spargel aus dem Boden und somit ans Licht kommt, verfärbt er sich zunächst rosa, dann blau und schliesslich wegen des gebildeten Chlorophylls grün. Botanisch gesehen gibt es also keinen Unterschied zwischen weissem und grünem Spargel. Bei beiden Formen handelt es sich meistens um sogenannte F-1-Hybriden-Sorten. Obwohl er aufgrund des Anbauaufwandes teurer ist und der grüne Spargel allgemein eher als zarter und gehaltvoller betrachtet wird, bevorzugen die Käufer bei uns trotzdem die weissen Spargelstangen.
Saison
Die Saison dauert ja nach Ernteort von Mitte April bis Mitte Juni. Ausserhalb der Saison ist Spargel sehr teuer und stammt aus Importen aus Südeuropa und Afrika. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass man gerade und möglichst gleichmässig dicke Stangen mit geschlossenen und festen Spitzen nimmt.
Lagerung
Spargel sollte möglichst frisch zubereitet werden. Er sollte deshalb nur kurz und möglichst in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nährwert
Spargel liefert die Vitamine A und B und ist reich an Calcium, Phosphor, Thiamin, Kalium und Eisen. Er wurde früher als harntreibende Arzneipflanze betrachtet.
100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
15 kcal (65 kJ) |
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| Protein [g]: |
2 |
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| Fett [g]: |
+ |
Mineralstoffe |
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Vitamine |
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| davon: |
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davon: |
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davon: |
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| gesättigte Fettsäuren [g]: |
... |
Natrium [mg]: |
3 |
A [mg]: |
4 |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
... |
Kalium [mg] |
155 |
B1 [mg]: |
0.1 |
| Cholesterin [mg]: |
... |
Calcium [mg]: |
16 |
B2 [mg]: |
0.1 |
| |
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Phosphor [mg]: |
35 |
Niacin [mg]: |
0.5 |
| Kohlenhydrate [g]: |
2 |
Eisen [mg]: |
0.7 |
C [mg]: |
16 |
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Zubereitung
Spargeln schält man mit einem geeigneten Spargelschäler vom Kopf in Richtung Schnittstelle. Dabei ist sauberes Arbeiten nötig, weil speziell in weissem Spargel im Oberflächenbereich Bitterstoffe enthalten sind, die durch das Kochen gelöst werden und das Gemüse ungeniessbar machen. Beim Schälen trägt man gegen unten zunehmend etwas mehr ab und schneidet das oft holzige Ende dann grosszügig ab. Bei frischem Spargel reichen etwa 2 cm während bei älterem bis 5 cm nötig sind. Beim grünen Spargel schält man nur die dicken Stangen und schneidet sonst meist nur den unteren Drittel ab. Insgesamt muss man mit bis zu einem Drittel Schälverlust rechnen.
Im Handel werden spezielle Spargelschäler angeboten, die oft nicht gerade billig sind. In Praxistest hat sich gezeigt, dass spezielle Werkzeuge für Spargel gar nicht nötig sind. Der altbekannte Metallsparschäler gilt bei den meisten Kennern als bestes Rüstwerkzeug (siehe auch hier).
Rezepte
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