Gehaltsbestimmungen

Antibiotika

Enzyme

Mykotoxine

Toxine

Antibiotika

Antibiotika haben einen selektiven Einfluss auf das Mikroorganismenwachstum. Einerseits können sie durch durch Pilze und Schimmel auf dem Lebensmittel direkt gebildet werden und andererseits hat deren Anwesenheit negative Auswirkungen auf fermentative Prozesse (Joghurt, Käseherstellung, Sauerkraut etc).

Enzyme

• Lysozym: Lysozym ist ein Enzym das zu den Hydrolasen gehört. Lysozyme sind weit verbreitet und zeigen bakteriolytische Wirkung (die Bakterienzellwand wird aufgelöst). Beim Menschen findet man sie in Speichel und Tränenflüssigkeit.

Mykotoxine

• Aflatoxin
• Patulin
• Ochratoxin

Andere Toxine

• Enterotoxin von Staphylokokken (=> Staphylococcus aureus)