| Beim konventionellen Garen von Fleisch beträgt die Ofentemperatur 200 °C. Die Kerntemperatur steigt während dem Garen schnell an, und die äussere Fleischschicht erfährt dadurch eine forcierte Hitzeeinwirkung. Dies führt zu einer Krustenbildung und zu hohen Garverlusten infolge von Saftaustritt und Wasserverdampfung. Das Fleisch kann austrocknen.
Das moderne Niedertemperatur-Garen von Fleisch beruht dagegen auf einem sehr langsamem Garen bei Temperaturen unter 120 °C. Wenn die gewünschte Kerntemperatur des Gargutes erreicht ist, kann das Fleisch dann stundenlang und ohne nennenswerten Qualitätsverluste essbereit gehalten werden.
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