N: chemisches Zeichen für Stickstoff (Nitrogenium)
Na: chemisches Zeichen für Natrium
Nachgärung: Bier: Bezeichnung für die Reifung von Jungbier unter Druck, wobei es sich mit Kohlensäure anreichert. Wein: a) Weitergären des Rotweins im Tank nach dem Abstich von der Maische b) unerwünschtes Weitergären des Weins auf der Flasche
NAD+: Abk. für Nicotin(säure)amid-adenin-dinucleotid; Coenzym in den Mitochondrien und im Cytosol; wichtigstes Substrat der Atmungskette; Transportmetabolit für Wasserstoff (=> NADH)
NADH: Abk. für reduziertes Nikotin(säure)amid-adenin-dinucleotid
NADP+: Abk. für Nikotin(säure)amid-adenin-dinucleotid-phosphat
NADPH: Abk. für reduziertes Nicotin(säure)amid-adenin-dinucleotid-phosphat
Nährstoffe: Dazu zählt man das Eiweiss (Protein), das Fett und die Kohlenhydrate (Zucker)
Nährstoffzufuhr: Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente), welche dem Körper durch Nahrungsmittel zugeführt werden.
Nahrungsfasern: siehe unter Ballastsoffe
Nahrungsmittelpyramide: Die Nahrungsmittelpyramide veranschaulicht, wie gross der Anteil der verschiedenen Lebensmittelgruppen an der Ernährung sein sollte, damit die Ernährung ausgewogen ist. Weitere Informationen finden Sie hier und hier.
Nanismus: Zwergwuchs, Verzwergung
Nano...: (lat. nanus = Zwerg) a) zwerghaft, klein; b) ein Miliardstel (10-9)
Nanogramm: Masseinheit; 1 ng = 10-9 g
Nanometer: Längeneinheit 1 nm = 10-9 m
Naringin: Bitteres Flavanon, das in Grapefruit vorkommt. Strukturformel siehe unter Flavanone.
Nase: Bezeichnung für das Bouquet eines Weins
nativ: angeboren, natürlich, unverändert
Natriumbicarbonat (Natriumhydrogencarbonat, saures Natriumcarbonat, doppelkohlensaures Natrium, volkstümlich auch Natron, E 500b, NaHCO3): Es handelt sich dabei um ein weisses, alkalisch schmeckendes, geruchfreies, an trockener Luft beständiges Pulver (monokline Kristalle). Es zerfällt bei Erwärmung auf über 65 °C zu Soda, Kohlendioxid und Wasser und eignet sich deshalb als Triebmittel für Backwaren (Backpulver) sowie als Bestandteil von Brausetabletten (Limonadenpulver).
Reaktion: 2 NaHCO3 <=> Na2CO3 + H2O + CO2 (schwach alkalisch)
Die Einnahme von Natriumbicarbonat ist unschädlich. Es wird auch zur Verzögerung der Milchgerinnung, zur Neutralisation von Magenbrennen (alkalische Eigenschaften zur Neutralisierung der Magensäure, Bullrichsalz gegen Sodbrennen) und zur Neutralisation von Säurespritzern verwendet. Auch die Verwendung als Säureabstumpfung beim Einmachen von sauren Früchten ist möglich (siehe auch unter Natron).
Natriumcarbonat: siehe Soda
Natron: Ursprünglich Bezeichnung der Alchimisten für Natrium. Heute auch volkstümliche Bezeichnung für Natriumbicarbonat resp. Natriumhydrogencarbonat (E 500b). Milchgerinnung sowie zur Neutralisation von Magenbrennen verwendet (Bullrichsalz gegen Sodbrennen).
Naturidentisches Aroma: Aroma, welches mindestens einen naturidentischen, jedoch keinen künstlichen Aromastoff enthält. (=> künstliches A., natürliches A.)
Naturidentischer Aromastoff: Aromastoff, der durch Synthese gewonnen wird oder auf chemischem Weg aus einem Aromaträger isoliert wird. Er ist chemisch identisch mit einem natürlichen Aromastoff. (=> natürlicher Aromastoff, künstlicher Aromastoff)
Natürliches Aroma: Aroma, deren aromatische Bestandteile ausschliesslich natürliche Aromastoffe und / oder Aromaextrakte sind. (=> künstliches A., naturidentisches A.)
Natürlicher Aromastoff: Substanz, die ausschliesslich durch physikalische oder biotechnologische Verfahren aus natürlichen Aromaträgern isoliert wurde. (=> künstlicher Aromastoff, naturidentischer Aromastoff)
Nausea: (lat.) Brechreiz, Übelkeit, Seekrankheit
Nekrose: Gewebstod; örtliches Absterben von Geweben und Organen
Nektar: Bot.: von Nektarinen abgeschiedene Zuckerlösung (siehe auch unter Fruchtnektar)
NEL-Wert (No Effect Level): Bezeichnet diejenige Menge an Wirkstoff in mg / kg Körpergewicht und Tag, die bei längerer Einnahme weder funktionelle noch strukturelle Veränderungen erkennen lässt. Der NEL-Wert dient als Grundlage für die Bestimmung der zumutbaren Belastung für den Menschen (siehe auch unter ADI-Wert).
Neoblast: Ersatzzelle; embryonal gebliebene Zelle erwachsener Tiere; undifferenziert und unterdeterminiert; kann bei einer Regeneration zu jeder Zellart des Organismus werden
Neodarwinismus: Von August Weismann ausgehende Weiterentwicklung der Selektionstheorie von Charles Darwin (1809-1882) durch experimentelle Genetik (Mutations-Selektions-Theorie). Danach vollzieht sich die Evolution durch das Zusammenspiel von Mutabilität, Selektion, Zufallswirkung und Isolation innerhalb von Populationen.
Neomortalität: Frühsterblichkeit bei Säuglingen
nephrotoxisch: nierenschädigend
Nervatur: Anordnung der Blattrippen bei Pflanzen b) Flügelgeäder bei Insekten
neurotoxisch: giftig für Nervenzellen
Neutrophile Granulozyten: Weisse Blutkörperchen für die Akutabwehr von bakteriellen Infektionen und Pilzinfektionen. Neutrophile Granulozyten nehmen die fremden Partikel in sich auf und verdauen sie.
Neurotransmitter: Neurotransmitter sind chemische Botenstoffe des Gehirns. Sie sind an vielen Prozessen innerhalb des Gehirn beteiligt, wie z.B. an der Impulsübertragung von Nervensignalen, an der Weitstellung oder Engstellung der Blutgefässe, an der Auslösung von Schmerzsignalen uvm. Besondere Bedeutung haben folgende Substanzen:
Niacin (PP-Faktor): Unter dem Begriff Niacin werden zwei chemische Verbindungen zusammengefasst, die in der Natur weit verbreitet vorkommen: Nikotinsäure und Nikotinsäureamid. Für die menschliche Ernährung gilt Niacin als Vitamin (siehe dazu hier).
Nicotinsäure: Pyridin-3-carbonsäure C5H4N-COOH; Vitamin der B-Gruppe; früher Niacin genannt.
Nicotin(säure)amid: Form des Vitamins der B-Gruppe, die in das Coenzym NAD+ und NADP+ eingebaut ist.
Nikotin: Alkaloid der Tabakpflanze; beannt nach dem frz. Gesandten J. Nicot, der den Tabak im 16. Jh. nach Frankreich gebracht haben soll; Nikotin ist ein sehr starkes Gift (tödliche Dosis: 50 mg)
Nitrat: Salz der Salpetersäure (z.B. Kaliumnitrat KNO3)
Nitratbakterien: bilden durch Oxidation aus Nitriten des Bodens unter Energiegewinnung Nitrat
Nitrit: Salz der salpetrigen Säure (z.B. Kaliumnitrit KNO2)
Nitritbakterien: oxidieren den Ammoniak des Bodens unter Energiegewinn zu Nitrit
nitrogene Bakterien: Bakterien, die den freien Luftstickstoff zu binden vermögen. Sie sind entweder freilebend oder symbiontisch (Knöllchenbakterien)
Nitrosamine: Alkylderivate von Nitrosamid mit der allgmeinen Formel ON-NHR oder ON-NRR1. Die Stoffe sind stark karzinogen. Nitrosamine entstehen durch die Anwesenheit von Aminen und Nitrit. Erhöhte Mengen von Nitrit sind insbesondere in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren zu finden (Pökelsalz). Nitrite können auch bei der Verdauung resp. durch den Kontakt mit Speichel aus Nitraten entstehen. Die Nitrate ihrerseits werden über Gemüse, Obst und Trinkwasser aufgenommen. Bei hohen Temperaturen wird die Bildung von Nitrosaminen gefördert. Aus diesem Grund sollte gepökeltes Fleisch weder gegrillt noch gebraten werden. Beim Kochen dagegen ist die Bildung von Nitrosaminen zu vernachlässigen. Die Vitamine C und E hemmen die Entstehung von Nitrosaminen.
Noradrenalin (Nor...: N= Stickstoff, o= ohne, R=Radikal): Zusammen mit Adrenalin Hormon des Nebennierenmarks; Neurotransmitter in den adrenergischen Synapsen der postganglionären sympathischen Nerven und verschiedener Gruppen von Neuronen des Zentralnervensystems.
Nozizeptor: Medizinische Bezeichnung für Schmerzrezeptoren, die auf Druck und Hitze reagieren. Ein Nozizeptor ist das verzweigte Ende einer afferenten Nervenfaser (Reizleitung von äusseren Bereichen an das Zentrale Nervensystem).
Nucleasen: Gruppe von Enzymen, die hochmolekulkare Nucleinsäuren angreifen und zerlegen.
Nukleinsäure: Nukleinsäure ist der Überbegriff für DNS- und RNS-Moleküle, die im Zellkern jeder Zelle vorkommen und an der Neubildung und Teilung der Zellen beteiligt sind. Es handelt sich dabei um grosse Kettenmoleküle mit Säurecharakter. Die DNS befindet sich in den Chromosomen als Träger der Erbanlagen und die RNS fungiert als Überträger der genetischen Information für die Protein-Synthese.
Nutation: Wachstumsbewegung bei Pflanzen; Krümmung durch einseitiges Wachstum infolge ungleichmässiger Verteilung von Wuchstoffen
NwV: Nährwertverordnung der Schweiz (NwV)