b-Amylase: siehe hier
b-Glucan: Zu den Hemicellulosen zählendes verzweigtesPolymer, das aus b1-3 und b1-6 - Bindungen von D-Glucose besteht.
B-Lymphozyten: Weisse Blutkörperchen, die nach einem Stimulus durch ein Antigen Antikörper ausschütten (=> Lymphozyten).
Baccus: im griechischen Mythos Gott des Weines; römischer Gott des Weines und der triebhaften Naturkraft (=> Dinysos)
Bacillarienerde: siehe unter Kieselgur
Bacillus subtilis: Bacillus subtilis ist ein für den Menschen harmloses Bakterium, das zuerst auf Heu gefunden wurde (=> Heubakterium). Es wird seit Jahrzehnten für die industrielle Produktion von Proteasen in Waschmitteln genutzt. Bacillus subtilis bildet das 1945 erstmals beschriebene Antibiotikum Bacitracin. Die antibiotische Wirkung dieses Stoffes beruht auf der Hemmung der Zellwandsynthese anderer Bakterien.
Backpulver (Hefepulver): Chemikalien, die den Teig durch Gasentwicklung lockern; siehe unter Natron und Soda
Baguette: dünnes. langes franz. Weissbrot
Bakterien: Einzellige, in der Natur allgegenwärtige Mikroorganismen, die in nützliche (z.B. Milchsäurebakterien in Joghurt) und pathogene (krankmachende) Arten (z.B. Salmonellen, Lysterien) unterteilt werden können. Die meisten sind für Mensch und Tier ungefährlich und für das pflanzliche und tierische Leben sogar unentbehrlich. Auch in unserem Organismus sind sie dauernd präsent (z.B. Escherichia Coli in der Darmflora). Bakterien und andere Einzeller sind für viele natürliche Prozesse von grosser Bedeutung (z.B. Humusbildung, Abwasserreinigung). In der Biotechnologie werden Bakterien von alters her benutzt (=> Gärungsprozesse).
bakterizid: bakterientötend, keimtötend
Baldrian: Pflanzengattung; Der gemeine Baldrian (Valeriana officinalis) bildet eine bis zu 2 m hohe Staude mit gefiederten Blättern. Der Wurzelstock wird als Heilmittel verwendet (Baldrianöl, Baldriantee)
Baldriantee: Aufguss aus frischem oder getrockneten Wurzelstöcken des Baldrians; beliebtes Beruhigungsmittel
Ballaststoffe (Synonyme: Nahrungsfasern, unverdauliche Pflanzenbestandteile): Unter Ballaststoffen versteht man die organischen Rückstände pflanzlicher Lebensmittel, die im Magen-Darm-Trakt von den Verdauungssäften nicht abgebaut und vom Körper deshalb nicht resorbiert werden können. Da der Körper sie ausscheidet, sprach man früher von Ballast. Heute spricht man aber mehrheitlich von nicht verwertbaren Kohlenhydraten resp. Nahrungsfasern (im englischen Sprachraum: "dietary fibers"), weil diese Substanzen für das Funktionieren des Körpers durchaus eine Funktion haben. Ballaststoffe Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor und vermindern die Einwirkung von schädlichen Stoffen auf die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (vor allem in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Ballaststoffe (vor allem in Vollkorngetreide).
Balling: Brautechnische Masseinheit in Prozent für den Zuckergehalt (Malzzucker und andere Zuckerarten) in der Würze, der bei der Vergärung in Alkohol umgewandelt werden kann (=> Stammwürzegehalt). Benannt nach dem böhmischen Chemiker Carl Joseph Napoleon Balling, der das Masssystem 1843 entwickelt hat. Es wurde später von Dr. Fritz Plato verbessert. Deswegen wird die Masseinheit Plato gleichwertig verwendet.
Balthasar: Bezeichnung für Grossflasche von 12 l Inhalt (16 Normalflaschen)
Banane: Frucht der tropischen Bananenpflanze (Musa), einer krautigen Staude mit riesigen Blättern. Die Früchte bilden sich in endständiger, schwerer Traube. Kultiviert werden in zahlreichen Sorten die Obst-Banane sowie die grossfrüchtigen Mehl- oder Gemüsebananen, die zum Verzehr gekocht werden müssen (Stärke). Beide sind samenlos. Die Pflanzen werden durch Seitentriebe vermehrt. Musa textilis liefert auf den Philippinen den sog. Manilahanf. Mehr zu Bananen hier...
Bandwürmer: Parasitäte Plattwürmer; Darmbewohner der Wirbeltiere, die kein eigenes Verdauungssystem besitzen. Mehr dazu hier...
Bankivahuhn: Fasanenart; asiatische Stammform des Haushuhns
Baobab: => Affenbrotbaum
Bar: Kleine Wirtschaft oder Teil einer Wirtschaft zum Ausschank von meist alkoholischen Getränken (Cocktails, Schnäpse u.a.) mit einem Schanktisch mit Hockern.
Barbarossa: (ital. = Rotbart) Beiname des Kaisers Friedrich I.
Barbe (Barbus fluviatilis): Ein zu den Karpfen gehörender Süsswasserfisch Mitteleuropas, der bis zu 70 cm lang und 5-12 kg schwer wird. Laichzeit Mai-Juni. Das grätenreiche Fleisch gilt als wenig schmackhaft.
Bärlauch (Allium ursinum): Wilder Knoblauch; wächst in feuchten Laubwäldern, blüht weiss und duftent stark. (=> Rezepte)
Barrique: Das mittelalterliche Bordelaiser Schiffsmass (4 Barrique = 1 Tonneau mit 900 Litern) ist heute das Synonym für ein Weinfass (englisch: Barrel) mit einem Fassungsvermögen von 225 (bis 304) Litern. Diese Grösse ergab sich dadurch, weil ein Mann noch in der Lage war, ein derartiges Fass zu bewegen. Ein Fass weist eine Höhe von ca. 95 cm auf und die Stärke der Fassdauben beträgt 20 mm. Das Fass besitzt auf der Oberseite einen Spund und einen zweiten für das Abstechen.
Ursprünglich wurden Barrique-Fässer nur in Frankreich zum Ausbau der grossen Weiss- und Rotweine verwendet. Im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts hat diese Ausbauart die gesamte Weinwelt erobert. Als "Entdecker" der Vorteile dieser Ausbauart gelten die Engländer, die erkannten, dass Fassweine aus dem Bordelais nach einiger Zeit besser schmeckten als jene in den Châteaux. Die Ursache lag in der verwendeten Holzart.
Für die Fässer wird deshalb heute ausschliesslich ausgesuchtes Eichenholz von bestimmten Eichenarten aus Gebieten Europas und Nordamerikas verwendet. Das Fass gibt dem darin ausgebauten Wein seinen unverwechselbaren Geschmack. Dieser Geschmack ist von einer Vielzahl von Faktoren abhängig wie
Der Begriff Barrique wird im deutschen Sprachgebrauch häufig auch als Synonym für den Barrique-Ausbau verwendet. In Frankreich nennt man das Barrique-Fass auch "Château-Modell". Im Burgund wird oft auch der Begriff Pièce verwendet (=> Fassgrössen).
Barsch (Percidae): Artenreiche Fischgruppe mit Vertretern in allen Meeren, Flüssen und Seen. Als Süsswasserfisch ist der sog. Flussbarsch (Perca fluviatilis, Egli, Kretzer) bekannt als guter Speisefisch. Egli werden selten über 25 cm lang und 2 kh schwer. Sie sind gefrässige Räuber, die in allen Binnengewässern Europas, Nordasiens und Nordamerikas vorkommen.
Batate (Süsskartoffeln, Ipomoea batatas): Ein Windengewächs mit zucker- und stärkereichen, über faustgrossen Knollen. Wichtige Nährpflanze der Tropen und Subtropen.
Bauchspeicheldrüse: => Pankreas
Beaujolais: Französisches Weinbaugebiet zwischen Loire und Saône.
Béchamelsauce: Klassische, helle Sauce, die mit Mehl gebunden wird. Sie wurde nach Louis Béchamel benannt. Dieser wurde 1691 als Marquis de Mointel an den Hof Philipps von Orlèans berufen. Das Rezept finden Sie hier...
Beere: Frucht, deren Wand (Perikarp) als Ganzes fleischig und saftig wird. Echte Beeren bilden sich aus einem oberständigen Fruchtknoten (z.B. Weinbeere, Tomate, Citrusfrüchte). Scheinbeeren bilden sich dagegen aus einem unterständigen Fruchtknoten mit Beteiligung der Blütenachse (z.B. Stachelbeere, Johannisbeere, Kürbis, Banane, Kakao, Heidelbeere).
Beerenauslese: Meist süsse, höherwertige Prädikatsweine aus überreifen und/oder edelfaulen Trauben (Dessertwein).
Beerenwein: Aus Beerensäften, Zucker und Wasser durch Gärung hergestelltes alkoholisches Getränk.
Beignets: siehe hier...
Bergamotte: Die Bergamotte ist eine kleine, birnenförmige, glattschalige und bittersüsse Zitrusfrucht, die urspünglich aus China stammt ('chinesische Orange', Unterart der Orange). Heute wird sie auch in Italien angebaut. Das in der Schale der Bergamotte enthaltene ätherische Öl dient zur Parfümierung von Earl-Grey-Tee (=> Citrus).
Bergmehl: siehe unter Kieselgur
Beri-Beri: Krankheitsbild bei Mangel an Vitamin B1. Aufgrund des Konsums von enthülstem, polierten Reis vor allem im asiatischen Raum verbreitet. Das Krankheitsbild beinhaltet Nervenlähmungen, Kreislaufstörungen und Wassersucht. Weitere Infos zu den Ursachen und Auswirkungen finden sie hier. (=> Avitaminose)
Beta-Karotin: (b-Carotin) Provitamin für Vitamin A
Betelpalme (Areca catechu): Palme aus dem Raum Indien und Malaysia die Betelnüsse liefert, aus denen Betel, ein Kau- und Genussmittel, gewonnen wird.
Bier: Alkohol- und kohlesäurehaltiges Getränk; siehe hier...
Bifidus: Mikroorganismus, der in unserer Darmflora natürlicherweise vorkommt und dem probiotische Eigenschaften nachgesagt werden. Der Organismus wird auch zur Säuerung von Milch benützt. Bifidus-Joghurt enthält Joghurt-spezifische Bakterien sowie Bifidus. Bifidus-Milchen enthalten dagegen nur den probiotischen Bifidus-Stamm.
Binkelweizen: Bezeichnung für unbegrannte Zwergweizen
Bio-Produkte: Bio-Produkte sind Produkte, die nach den Richtlinien des biologischen Landbaues produziert wurden. Man versteht darunter im Allgemeinen Lebensmittel, die aus Rohstoffen hergestellt wurden, zu deren Produktion keine künstlichen Zusatzstoffe und Hilfsmittel benutzt wurden. Schädlingsbekämpfungsmittel und Kunstdünger sind grundsätzlich nicht erwünscht. Die Anforderungen an die Produkte sind aber sehr unterschiedlich. Entsprechend haben sich im Handel diverse Labels etabliert. Entgegen der landläufigen Meinung sind auch Bioprodukte nicht frei von Schadstoffen, da sie durch Wasser, Luft und Boden ebenfalls belastet sein können. Auch darf nicht vergessen werden, dass die Natur selbst Schadstoffe bildet, die durch den Verzicht auf eine entsprechende konventionelle Behandlung zu einem Problem werden können. Der Schluss, dass sogenannte biologisch angebaute Produkte im Vergleich zu konventionell angebauten Produkten einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie weniger Schadstoffe enthalten, ist ebenfalls nur bedingt richtig. Diese Aussage ist von Fall zu Fall zu untersuchen. Grundsätzlich unterstehen denn auch alle Lebensmittel einer strengen gesetzlichen Kontrolle. Bei Labelprodukten geht es meistens primär um das Prinzip des ökologischen Anbaus. Allenfalls müssen bei verarbeiteten Produkten durch den Verzicht auf gewisse auch völlig unproblematische Hilfsstoffe Qualitätseinbussen in Kauf genommen werden.
Biogene Amine: siehe hier
Biologische Membran: Bezeichnung für die Grenzschicht zwischen innerem und äusserem Milieu der Zelle sowie Zellstrukturen. Membranen ermöglichen einen selektiven und gerichteten Stoffdurchtritt. Sie bestehen aus einer Lipid-Doppelschicht (bestehend aus Phospholipiden, Glykolipiden und Cholesterin). Als funktionale Elemente kommen in den Membranen Membranproteine vor (Rezeptoren, Ionenkanäle).
biologische Wertigkeit: Wert, mit dem der ernährungsphysiologische Wert von Eiweiss beurteilt wird. Die biologische Wertigkeit ist von der Zusammensetzung hinsichtlich Aminosäuren abhängig (=> essentielle Aminosäuren). Die biologische Wertigkeit wird in Relation zu derjenigen von Hühnerei-Eiweiss gesetzt (Wertigkeit = 100). Die Bildung von körpereigenen Eiweissen (Proteinen) wird durch einen Mangel an essentiellen Aminosäuren limitiert.
Biotechnologie: Integrierte Anwendung von Naturwissenschaften und Verfahrenstechnik mit dem Ziel, Organismen, Gewebskulturen, Zellen, Teile daraus sowie molekulare Analoge technisch zur Herstellung von Produkten nutzen.
Biotin: Vitamin H; gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Biotin ist beteiligt an der Fettsynthese und beim Stoffwechsel der Aminosäuren. Wichtige Quellen sind Hülsenfrüchte, Gemüse und Fleisch, Leber, Eigelb. Weitere Informationen finden Sie hier...
Birnbaum: Kultursorten der Birne (Pirus communis), die von europäischen und vorderasiatischen Wildformen abstammen. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich unzählige Formen entwickelt. Die Kultur des Birnbaumes ist in den gemässigten Zonen möglich. Edlere Sorten (Tafelbirnen) benötigen Weinbauklima.
Birne: Die Birne ist neben dem Apfel die wichtigste Kernobstfrucht und existiert in zahllosen Sorten. Die Spanne reicht von ungeniessbaren, gerbstoffreichen, herben Mostbirnen, den Koch- und Dörrbirnen bis zu feinsten, würzigen Tafelbirnen. Die Lagerfähigkeit ist geringer als bei Äpfeln.
Birnel: siehe unter Birnendicksaft
Birnendicksaft (Birnel): Eingedickter, entsäuerter Fruchtsaft mit hoher Süsskraft
Bitterfäule: Krankheit an Kirschen und Äpfeln, die durch einen Pilz verursacht wird.
Bitterhopfen: Bezeichnung für Hopfensorten, die den Bittergeschmack und die markante Herbe eines Bieres bestimmen. Bekannte Sorten sind der amerikanischer Cluster, der australischer Pride of Ringwood, die neuseeländischen Sorten Sticklebract und Green Bullet.
Bittermandelöl: Ätherisches Öl, das z.B. aus bitteren Mandeln gewonnen wird. Es enthält 2-4 % Blausäure 80-90 % Benzaldehyd.
Blanchierung: franz. blancher = bleichen; Kurze Erhitzung von Lebensmitteln zur Keimreduktion und zur Inaktivierung von Enzymen (=> Hitzebehandlung)
Blaubeere: siehe Heidelbeere
Blaufelchen (Coregonus Wartmanni, Renke): Felchenart; Familie der Lachse; bis zu 50 cm lang und 2-3 kg schwer
Blaufisch (Temnodon saltator): über 1 m langer Meerfisch, der den Heringszügen folgt; Speisefisch
Blausäure: HCN, farblos, flüssig, Bittermandelgeruch; Kommt in glykosidischen Verbindungen in Fruchtkernen vor (z.B. Amygdalin in Mandeln)
blenden: Fachbezeichnung für das Verschneiden von Weinen und Spitituosen
Blume (des Weines): Fruchtgeruch jungen Weines (=> Bukett)
Blumenkohl (Karfiol): Feines Kohlgemüse, das zur Sammelart Brassica oleracea gehört. Die "Blume" ist eine erblich gewordene Missbildung des Blütenstandes.
Blutendes Brot: Bacterium prodigiosum bildet auf feuchtem Brot rote Flecken
Blutglucose: => Blutzucker
Blutreizker: Speisepilz (Reizker)
Blutzucker (Blutglucose): Bezeichnung für den Gehalt an Glucose im Blut (0.08 bis 0.11 %). Die Glucose stammt direkt aus der Nahrung (Traubenzucker) oder wird vom Körper aus der Nahrung selbst hergestellt. Die Glucose wird über das Blut zu den Muskelzellen transportiert, wo sie als Energielieferant verbrannt wird. Bei der Steuerung des Glucosegehaltes des Blutes (Blutzuckerspiegel) ist das Hormon Insulin beteiligt. Vom Blutzuckerspigel hängen sowohl teilweise das Hungergefühl als auch unser Wohlbefinden ab. Direkt nach dem Aufstehen hat man beispielsweise einen niedrigen Blutzuckerspiegel und fühlt sich deshalb müde und schwach. Ein ausgewogenes Frühstück schafft Abhilfe und liefert neue Energie. Störungen in der Regelung des Blutzuckerspiegels werden als Diabetes bezeichnet (vgl. Diabetes mellitus).
Blutzuckerspiegel: siehe unter Blutzucker
BMI (Body Mass Index): Der BMI errechnet sich aus dem Körpergewicht in kg geteilt durch das Quadrat der Körpergrösse in Meter. Der erhaltene Wert dient zur Beurteilung des Körpergewichts. Beim jungen Erwachsenen gilt ein Wert zwischen 18 und 25 als normal, während bei einem Wert zwischen 25 und 30 leichtes und bei Werten über 30 starkes Übergewicht (Adipositas, Fettsucht) vorliegt. Ein Wert unter 18 weist auf Untergewicht hin. Weitere informationen finden Sie hier...
Bockbier: Ober- oder untergärige Biere deren Stammwürzegehalt über 16 % liegt. Es gibt helle oder dunkle Bockbiere (siehe auch Doppelbockbier).
Bocksbeutel: flachbauchige Flasche für Frankenweine
Bodegas: Grosse ebenerdig angelegte Lagerhallen, in denen in Spanien die Weinfässer reihenweise übereinander gestapelt lagern. Als Bodegas bezeichnet man auch grosse Sherry-Produzenten.
Bodhidharma: Buddhistischer Mönch und Gründer des Zen-Buddhismus. Ihm wird nachgesagt, dass er die erfrischende Kraft des Tees entdeckt habe, als dieser ihn während seiner siebenjährigen Meditation am Einschlafen hinderte.
Bohne (Fisole): Eiweissreiche, wichtige Gemüsepflanze. Die meisten Stangenbohnen und alle Buschbohnen stammen von Phaseolus vulgaris ab, die Ende des 16. Jhts. aus Amerika eingeführt wurde. Die Feuerbohne (Phaseolus multiflorus) wird weniger häufig kultiviert. Sie sind besonders geeignet für Suppen.
Bohnenkraut (Satureja hortensis): Aromatischer, einjähriger Lippenblütler. Wird als Gewürz für Fleisch und Gemüse verwendet.
Bohnenöl: halbtrockenes Öl in den Samen der Sojabohne
Bonbon: (frz.) Bonbon, Naschwerk, Süssigkeit
Bonbonière: (frz.) Konfektschachtel
Bonito: italienische Bezeichnung für Thunfisch
Bordeaux-Brühe: (Kupfervitriol, Kupfer-II-Sulfat, CuSO4 x 5 H2O) Schädlingsbekämpfungsmittel im Weinbau
Bordeauxweine: längs der Dordogne, Garonne und Gironde wachsende Rot- und Weissweine
Borretsch: Rauhaariges, einjähriges Kraut (Gurkenkraut) mit blauen Blüten. medizinisch verwendet gegen Fieber; harntreibend. Blätter als Salatbeigabe geeignet.
Boston Tea Party: Bezeichnung für historisches Ereignis im Prozess der Verselbstständigung der amerikanischen Kolonien von England. Als König Georg III. von Grossbritannien den Kolonien einen hohen Importzoll für Tee auferlegte, weigerten sich diese Teeschiffe in amerikanischen Häfen zu entladen. In Boston stürmten in der Nacht vom 16. Dezember 1773 drei als Indianer verkleidete Männer drei Teeschiffe und kippten die Fracht ins Meer.
Botrytis: (= Edelfäulnis) Bezeichnung für den Befall von Weintrauben mit dem Pilz Botrytis Cenerea noch am Stock. Der Pilz schädigt die Traubenschale, so dass bei geeignetem Wetter ein Teil des Zellwassers verdunstet und die Zuckerkonzentration in der Traube entsprechend ansteigt. Die Edelfäulnis wird insbesondere im Sauternesgebiet gepflegt, um die bekannten gleichnamigen Süssweine zu produzieren. Damit die Edelfäule zufriedenstellend verläuft sind spezielle Klimabedingungen notwendig. Durch das Zusammenspiel von warmem Boden und morgentlicher kalten Luft bildet sich im Herbst in den Flusstälern Morgennebel. Dieser Nebel verschwindet mit der ansteigenden Sonne wieder und ermöglicht so ein optimales Zusammenspiel zwischen genügender Feuchte für die Vermehrung und das Wachstum des Pilzes und einen ausreichenden Verdunstungseffekt über den Tag.
Botulismus: (von lat.: botulus = Wurst) Verderbnis von Konserven und Wurstwaren verursacht durch tödliches Toxin des Bakteriums Clostridium botulinum. Der Begriff wird auch für das Krankheitsbild benutzt, dass sich bei Genuss von verdorbenen (Wurst-) Waren und Konserven einstellt. Zur Behandlung ist eine sofortige Magenspülung sowie eine Behandlung mit Antitoxin nötig.
Boucher: (frz.) Fleischer, Metzger
Boucherie: (frz.) Fleischerei, Metzgerei, Schlächterei
Bouillabaisse: (frz.) Fischsuppe, Fischgericht
Boulangerie: (frz.) Bäckerei, Bäckerladen, Backstube
Bouquet: (frz.) Blume des Weins, => Nase
Bouquet garni: (frz.) Klassische Kräutermischung aus Frankreich; siehe hier...
Bovist (Bovista): Pilz mit kugeligem, mit Sporen gefülltem Fruchtkörper, der bei Reife am Scheitel aufreist und die Sporen freigibt. Der Riesenbovist (Gloaria bovista) bildet essbare, bis kopfgrosse Fruchtkörper.
Bowle: gezuckerter Wein, gewürzt mit Waldmeister (Maitrank) oder aromatischen Früchten
Brachetto: herber Rotwein aus dem Piemont
Brachsen (Abramis brama; Brachsmen, Brassen, Blei): essbarer, bis 70 cm langer und 4-6 kg schwerer Karpfen
brandig: Im Zusammenhang mit Wein und Alkoholika: "nach Alkohol riechend"
Brandy: englische Bezeichnung für Branntwein
Branntwein: (lat.: aqua vitae, frz.: eau de vie, engl.: brandy) Branntwein wird aus vergorenen Pflanzenteilen (Maischen) durch Destillation (Brennen) gewonnen. Er besteht zu Ethylalkohol, Wasser und verschiedenen Aromastoffen (je nach Ausgangsmaterial: Korn, Reis, Früchte, Trester, Wein, Most, Melasse, Kartoffeln, Mais, Enzianwurzeln etc.).
Brasilnussbaum (Bertholletia excelsa): Südamerikanischer Tropenbaum, der die dreikantigen Paranüsse liefert.
Bräter: Hochwandiger Topf mit Deckel zum Braten und Schmoren. Weitere Kochbegriffe finden Sie hier...
Brätling: rotbrauner Speisepilz in Laubwäldern
Brauchwasser: Der Begriff wird in der Lebensmittelgesetzgebung definiert und von Trinkwasser unterschieden. Brauchwasser, das in keinem Zusammenhang steht zu Lebensmitteln, ist gesondert abzuleiten. Die separaten Leitungen müssen klar identifizierbar sein und es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit eines Rückflusses geben (Art. 10 HyV).
Brauerei: Anlage zur Würze- und Bierbereitung. Siehe hier...
Braugerste: Bezeichnung für Gerstensorten, die bei der Bierherstellung als Rohstoff eingesetzt werden. Braugerste kann im Frühjahr und im Winter ausgesät werden. Im Frühjahr ausgesäte Gerste ergibt eine milde malzige Note, während hingegen Wintergerste im Charakter kräftig und robust ist. Vorherrschend ist die zweizeilige Gerste. Die sechszeilige Gerste gedeiht auch in wärmerem Klima. Braugerste kann auch auch als Rohfrucht eingesetzt werden (in der Regel in Form von Gerstenflocken).
Braunfäule: Krankheit von Kohlarten; siehe hier
Braunrost: durch Pilze verursachte Rostkrankheit an Getreide (Weizen, Roggen)
Brause-Limonade: => Limonade
Brausepulver: Mischungen von Wein- oder Zitronensäure mit Natriumbicarbonat, gesüsst und aromatisiert
Brechdurchfall (Cholera nostras): akute, schwere Verdauugsstörung, verursacht durch Vergiftung (Fleisch, Pilze) oder Infektion (z.B. Ruhr)
Brennen: Abdampfen und Kondensieren von Branntwein aus Maische (Destillieren, Destillation)
Brennspiritus: durch Denaturierung (Vergällung z.B. mit Pyridin) ungeniessbar gemachter Äthylalkohol
Brenztraubensäure: eine Ketokarbonsäure; Zwischenprodukt bei der alkoholischen Gärung und im Kohlehydratstoffwechsel (Zuckerabbau)
Brewpub: Englische Bezeichnung für eine Hausbrauerei.
Brezel (Prezel, Bretzel, Brätzel): Gebäck, das in dünner Schicht zwischen heissen Eisenplatten gebacken wird. Die Bezeichnung wird heute auch für andere Backformen verwendet (verschlungene Teigstränge).
Brioche: Kleines Hefeteiggebäck, das in Frankreich gern zum Frühstück gegessen wird. Sie schmecken ähnlich wie Croissants. Der Hefeteig enthält sehr viel Butter und Eier und ist nur schwach gesüsst. Der Teig muss insgesamt dreimal gehen. Kennzeichnend für Brioches ist der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf darauf. Rezept siehe hier...
Brombeere: Frucht mehrerer Arten der Gattung Rubus. Meist stachelige Halbsträucher, die auf der ganzen Erde vorkommen (Rosengewächse). Mehrere Arten werden wegen den Früchten kultiviert. Die Blätter werden für Tee verwendet.
Bromelain: Proteinase aus der Ananas (Ananas comosus; aus Frucht und Strunk).
Brot: Backware aus Getreide- und anderen stärkereichen Mehlen oder Griessen, die mit Wasserzu einem Teig verarbeitet wird. Diesem wird zur Lockerung rein gezüchtete Hefe (Presshefe) oder Sauerteig zugesetzt oder Backpulver beigefügt. Die Mikroorganismen erzeugen während des "Reifens" des Teiges, das Backpulver durch Zersetzung während des Backens, Kohlensäure (Kohlendioxid). Das Backen erfolgt langsam bei einer Hitze von 230-250 °C in feuchter Atmosphäre. Zur Brotherstellung eigenen sich Mehle aller Getreidearten. In Europa verwendete man früher vorwiegend Roggenmehl, heute in den meisten Ländern Weizenmehl. Zunehmende Verbreitung finden Brote aus Mehlmischungen. Mais- (mit geringer Backfähigkeit) und Kartoffelmehl werden nur für Spezialbrote beigemischt. In Mangelzeiten war ihre Bedeutung aber grösser. Helle Mehle haben bessere Backeigenschaften, verlieren aber mit der Kleie zum grössten Teil die im Getreidekorn enthaltenen Vitamine. In neuerer Zeit hat deshalb die Verbreitung von getreideschrotbroten (Vollkornbrot) stark zugenommen. Da viele Länder das Weissbrot bevorzugen, wird das Mehl viaminisiert (USA). Die Brotherstellung ist in China und Ägypten schon seit 4-5 Jahrtausenden bekannt. Die nordischen Völker assen lange Breie und gingen erst spät zur Brotbereitung über. Brot gilt heute bei allen brotessenden Völkern als Sinnbild aller Nahrung. Dies zeigt sich in zahlreichen Redewendungen und Bräuchen.
Brotfruchtbaum (Artocarpus incisa): Grosser Baum der pazifischen Tropen mit stärkereichen Früchten, die beim Jackbaum (A. integrifolia) bis zu 15 kg schwer werden.
Brotkrankheit: Darunter versteht man eine Schimmelbildung, die bei feucht-warmer Lagerung das Brot ungeniessbar macht.
Brucellose: siehe hier
Brunnenkresse (Nasturtium officinale): Heil- und Salatpflanze in klaren Bächen; wird auch kultiviert.
Brustbeeren: Essbare Früchte des Judasdorns (Zizyphus jujuba) und von Cordia Myxa (schwarze Brustbeere), die beide in warmen Ländern kultiviert werden.
Brusttee: Teemischung aus Schleimdrogen (z. B. Huflattich, Eibisch), Saponindrogen (Süssholz), aromatische Drogen (z. B. Thymian).
brut: (frz.) wörtlich für roh; Bezeichnung für Schaumweine; erlaubt ist bis zu 15 g Zucker (siehe auch unter sec)
BSE: Rinderwahnsinn; wissenschaftliche Bezeichnung 'Bovine Spongioforme Enzephalopathie', zu deutsch schwammförmige (spongioforme) Gehirnkrankheit (Enzephalopathie) des Rindes (Bovus). Mehr dazu siehe hier...
BST: Abkürzung für Rinder-Somatotropin (Hormon) zur Steigerung der Milchleistung
Bucheckern (Bucheln): Buchnüsse; Die Samen der Buche liefern Speise- und Brennöl; Schweinemastfutter
Buchweizen (Fagopyrum esculentum): Einjähriges Knöterichgewächs mit dreikantigen, schwarzbraunen, stärkereichen Früchtchen. Aus den Samen kann Mehl und Griess gewonnen werden (Buchweizengrütze).
Bückling: geräucherter Hering
Bukett eines Weines: der sich mit zunehmender Reife aus der Blume entwickelnde Duft (frz.: bouquet)
Burgunder Weine: weisse und besonders rote französische Edelgewächse. Letztere aus der Blauburgunderrebe (Pinot noir) der Côte d'Or.
Burtonization: Verfahren zur Aufbereitung eines berühmten Brauwassertypes (im englischen Burton-on-Trent). Dabei werden dem Wasser zuerst sämtliche Salze und Mineralien entzogen und anschließend wieder genau die Salze und Mineralien in den entsprechenden Anteilen hinzugegeben, die im Wasser von Burton-on-Trent enthalten sind.
Buschobst: Bezeichnung für Zwergobst
Butter: (griech.: butyron = Kuhquark) Speisefett mit ca. 86 % Fett, 12 % Wasser, Milchprotein, Milchzucker, Salze; Butter wird aus den in der Milch enthaltenen Fettkügelchen gewonnen. Dazu wird das Milchfett durch Stehenlassen der Milch und Abschöpfen des Rahmes oder durch Zentrifugieren abgetrennt. Durch den mechanischen Butterungsprozess (Butterfass) wird eine Phasenumkehr erreicht, so dass entgegen dem Zustand in der Milch die Fettphase das Wasser einschliesst. Aus 20-40 l Milch kann so etwa ein kg Butter hergestellt werden.
Butterbirnen: Birnensorten mit schmelzendem Fruchtfleisch
Butterbohnen: (Wachsbohnen) gelbhülsige Bohnensorten
Buttermilch: Molkereiprodukt nach dem Abscheiden von Butter aus Vollmilch
Butterpilz: (Boletus luteus; Butterröhrling) Speisepilz mit gelbbraunem, schmierigem Hut. Kommt im Nadelwald vor.
Buttersäure: (= Butansäure; 4:0; CH3(CH2)2COOH) gesättigte Fettsäure; Baustein von Fetten; farblose, ranzig riechende, sauer reagierende Flüssigkeit; bildet sich bei der Buttersäuregärung aus Glycerin, Milch u.a. (siehe auch hier)
Buttersäurebakterien: Spaltpilze, die Buttersäure bilden und als Verderber von Lebensmitteln gelten.
Butyrometer: Apparat zur Bestimmung des Fettgehaltes von Milch und Rahm