Ca: 1. Chemisches Symbol für Calcium; 2. Medizinische Abkürzung für Carcinoma (Karzinom)
CA-Lager: Lager mit konditionierter Atmosphäre zur Haltbarkeitsverlängerung
Cacao (= Kakao) (aztek.: kakauatl): Nahrungs- und Genussmittel aus dem Samen verschiedener Cacao-Bäume (Theobroma-Arten).
Caddy (engl. wörtlich für Büchse): Englisches Teemass und seit 1780 Handelseinheit. Der Begriff kommt vom malaiischen Wort 'kati'. Ein Caddy entspricht 1.3 lb oder 1.66 kg. Vor der Einführung des Caddy wurde Tee in Krügen und Kästen gehandelt.
cal: Zeichen für die veraltete Einheit der Wärmeeinheit Kalorie. Wurde ersetzt durch die Einheit Joule (J). Für die Umrechnung gilt: 1 cal = 4.186 J
Calciferol (Vitamin D, Cholecalciferol): Vitamin D ist wichtig für das Wachstum und die Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Wichtige Quellen sind Lebertran, Eier, Vollmilchprodukte sowie angereicherte Margarine.
Calzium: (Ca) in der Erdkruste weit verbreitetes, silberweisses, unedles Leichtmetall mit einem spez. Gewicht von 1.55 g/cm3 und einem Schmelzpunkt von 803 °C; Ordnungszahl 20, Atomgewicht 40.07 ; Mineralstoff; Wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen, die Blutgerinnung sowie die Übertragung von Nervenimpulsen. Wichtige Quellen sind Milch und Milchprodukte, dunkelgrünes Gemüse und z.T. Mineralwasser.
Camellia sinensis: Teepflanze (auch Thea sinensis genannt); Im Teebereich unterschiedet man zwischen drei Unterarten: Camellia sinensis sinensis, Camellia sinensis assamica und Camellia sinensis subspecies lasiocalyx.
Camembert: nach der franz. Ortschaft Camembert (Normandie) benannter Weissschimmelkäse
Campylobacter: Verursacher von Campylobakteriose; siehe hier
Campylobakteriose: Zoonose verursacht durch Campylobacter jejuni u.a. (siehe hier)
cancerogen: krebseregend, kanzerogen, karzinogen
Cantina: ital. für Weinkeller oder Kellerei
Caprinsäure: siehe Decansäure
Capsaicin: Ein in Pflanzen der Gattung Capsicum (Solanaceae) vorkommendes Alkaloid, das bei Säugetieren einen Hitze-, resp. Schärfereiz bewirkt. Dieser Reiz beruht auf der Anwesenheit von spezifischen Rezeptoren (Nozizeptoren). Bekannt ist der Efffekt beimVerzehr von Paprika und Chilischoten. Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene Stoffe, die scharf wirken, werden als sog. Capsaicinoide bezeichnet. Sie reizen die Nervenenden von Nozizeptoren, die normalerweise Hitzereize erkennen. Dieser schmerzhaften, aber nur scheinbaren Erhitzung begegnet der Organismus mit einer vermehrten Durchblutung des Gewebes, um die Wärme abzuführen. Capsaicinoide sind farblos. Sie können durch einen Kochenvorgang nicht zersetzt werden. Mehr dazu hier...
Caquelon: (frz.) Pfanne für die Zubereitung von Käsefondue
Caramalz: Spezialmalz für die Bierherstellung. Das in einer Rösttrommel gedarrte Malz, dessen Enzyme weitestgehend inaktiviert sind, besitzt einen typischen Caramelcharakter und verstärkt die Vollmundigkeit und das Malzaroma des Bieres. Es sorgt für kräftige und dunkle Bierfarben. Typische Sorten sind Carapils, Carahell und Caramünch. Das Spezialmalz wird nur in kleinen Anteilen in der Schüttung verwendet.
Caramel: durch Erhitzen gebräunter Zucker
Carbonsäuren: in der organischen Chemie Säuren, die eine oder mehrere Carboxylgruppen (-COOH) enthalten. Man unterscheidet Carbonsäuren der Fettreihe (Fettsäuren) und zyklische Carbonsäuren; gesättigte oder ungesättigte Carbonsäuren. Die Carboxylgruppe kann z. B. mit Metallen (Salzbildung) oder Alkyhlen (Esterbildung) reagieren.
Carminsäure: siehe Cochenille
Carob: Fruchtmark des Johannisbrotbaumes. Es ist anfangs weich und aromatisch-süss, wird später aber hart und ist dann lange haltbar. Das getrocknete Fruchtfleisch wird auch zu Carobpulver vermahlen. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Schotenenden die Mittelteile abgetrennt und grob zerkleinert. Nach einer Röstung wird daraus das Johannisbrotmehl gemahlen. Das Pulver erinnert aufgrund des natürlichen Zuckergehaltes und wegen dem speziellen fruchtig-karamelligen Aroma an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist das Carobpulver aber sehr fettarm und frei von Substanzen wie Koffein und Theobromin. Gut verschlossen ist es über mehrere Jahre haltbar. Neben Zucker enthält das Pulver 35 - 45 % hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), ca. 5 % Eiweiss und ca. 3.5% Mineralstoffe, sowie ca. 1 % Fett. Das ballaststoffreiche Pulver enthält die Vitamine A und B, sowie die Mineralstoffe Calcium und Eisen. Carobpulver kann als Ersatz für Kakaopulver benutzt werden. Es eignet sich für Marmorkuchen, Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Carob wird heute allerdings hauptsächlich als Tierfutter verwendet.
Carotin (Provitamin A): Carotin kommt in gewissen Nahrungsmitteln als inaktive Substanz vor, die der menschliche Organismus zu Vitamin A umwandelt. Carotine haben auch antioxidative Wirkung. Wichtige Quellen sind dunkelgrünes Gemüse, Karotten sowie rote und gelbe Früchte (=> Carotinoide).
Carotinoide: Unter Carotinoiden versteht man eine Gruppe gelber bis roter, im Pflanzen- und Tierreich häufig vorkommender organischer Pigmente, die chemisch mit Vitamin A verwandt sind. Der Name leitet sich vom gelben Farbstoff der Karotte ab. Carotine sind Carotinoide, die ausschliesslich aus Kohlenstoff und Wasserstoff aufgebaut sind. Ist zusätzlich noch Sauerstoff enthalten spricht man von der Gruppe der Xanthophylle. Man kennt inzwischen in der Natur etwa 600 dieser fettlöslichen Farbstoffe. Schätzungen gehen davon aus, das in der Natur jedes Jahr etwa eine Milliarde Tonnen an Carotinoiden gebildet werden. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Photosynthese, der Lichtprotektion und als Provitamin A (Carotin).
Carrageen: Verdickungsmittel; siehe hier
Casein: (= Kasein) Mengenmässig wichtigste Eiweissfraktion in der Kuhmilch (4.5 %). Casein kommt aber auch bei anderen Säugetieren vor (Mensch: 0.8 %). Das Casein kann durch Milchgerinnung mittels Pepsin, Lab oder mit Hilfe von Säuren als Calziumsalz ausgefällt werden.
Catechine: Farblose Verbindungen, die als Zwischenstufen der Biosynthese anderer Flavonoide in allen heimischen Obstarten vorkommen. Dazu zählen mit leichten chemischen Strukturunterschieden Catechin und Epicatechin (R und R1 = H), Gallocatechin und Epigallocatechin (R = H, R1 = OH), sowie Leucoanthocyanidine (R = OH).
Cava: span. Schaumwein hergestellt nach der Methode champenoise
Cayennepfeffer: siehe hier
CCP: Kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point) mit entscheidender Wirkung auf die Qualität und Sicherheit in der Lebensmittelverarbeitung. Die Festlegung, Kontrolle und Einhaltung zugehöriger Standard- und Toleranzwerte werden in der Hygieneverordnung gesetzlich gefordert (siehe Art. 11 HyV).
Cedrate: sihe unter Citrus
Cellophan: von J.E. Brandenberger erfundenen Viskosefolie: weich, elastisch, hygienisch, kristallklar und undurchlässig für organische Stoffe (Luft, Bakterien, Fäulniskeime). Benutzt zur Umhüllung von Lebensmitteln, Dekoration etc.
Cellulase: Ferment, das den hydrolytischen Abbau von Cellulose bewirkt.
Cellulose: (= Zellulose) Kohlenhydrate (=> Polysaccharide), die den Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden bilden; siehe hier
Centauren: siehe unter Kentauren
Centrosom: kugelförmiges Organell in der Nähe des Zellkerns (ausser bei höheren Pflanzen), das während der Zellteilung (Mitose) zusammen mit mit der Kernspindel eine orientierende Funktion bei der Separierung der Chromosomen übernimmt.
Cephalosporin: Antibiotikum, das 1945 erstmals in Cephalosporium acremonium nachgewiesen wurde. Es ist chemisch dem Penizillin verwandt.
Cerealien: (Zerealien) Sammelbegriff für Getreide (Feldfrüchte). Heute oft Bezeichnung für knusprige, verzehrsfertige Getreideflakes. Diese liefern viele wichtige Nährstoffe (vor allem Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine). Der Name stammt von der Göttin Ceres (lat. Cerealis = der Göttin Ceres geweiht).
Ceres: römische Göttin des Ackerbaues (=> Demeter)
Cha: In Mandarin das Wort für Tee. Daraus entwickelte sich das indische und russische 'Chai', sowie das japanische und portugiesische 'Cha'. Das Wort 'Te' aus dem chinesischen Amoy-Dialekt wurde von den holländischen Händlern aufgenommen. Es wurde auf deutsch und holländisch zum Wort 'Tee', im Englischen zu 'tea', in italienisch, spanisch, dänisch, norwegisch, schwedisch, ungarisch und malaiisch zu 'te'. Im Französischen endete das Wort bei 'thé', im Finnischen bei 'tee' und im Tamilischen bei 'tey'.
Chablis: ein weisser Burgunderwein
Chambertin: edler, roter Burgunderwein
Champagner: Aus einem Gemisch von Traubensorten (Cuvée) durch Vergärung auf der Flasche sowie komplizierte Kellerpflege gewonnener Schaumwein der Champage.
Champignon: Gattung der Blätterpilze. Stiel beringt, Lamellen rosafarbig bis purpurbraun (bei ähnlichem aber giftigem Knollenblätterpilz weiss). Vorzugliche Speisepilze: Feldchampignon (Psalliota campestris), Waldchampignon (P. silvatica) mit braunschuppigem Hut, Schafchampignon (P. arvensis) mit Anisgeruch. Kultiviert wird der Zuchtchampignon (P. campestris var. praticola).
Chanoyo: Japanische Teezeremonie (wörtlich: 'Der Weg des Tees')
chaptalisieren: (erlaubtes) Anreichern eines Weins mit Zucker oder Mostkonzentrat vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen.
Character impact compound: Tragender Aromastoff in einem Aroma. Weitere Informationen finden Sie hier.
Château: frz. für Schloss resp. Weingut
Cherry brandy: ursprünglich englische Bezeichnung für Kirschwasser, heute für Kirschlikör
Chicha: berauschendes Getränk der südamerikanischen Indianer (Maisbier)
Chicorée: franz. Name der Zichorie
Chitin: stickstoffhaltiges Polysaccharid, das den Insekten und Krebsen als Stützsubstanz dient (Schutzpanzer)
Chlor: Mineralstoff mit wichtiger Funktionen im Säure-Basen-Haushalt und bei der Bildung von Magensaft. Die wichtigste Quelle ist das Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl).
Chlorogensäure: (C16H18O9) Inhaltsstoff des Kaffees mit harntreibender Wirkung. Verursacht bei magenempfindlichen Personen Irritationen. Chlorogensäure befindet sich auch im coffeinfreien Kaffee.
Chlorophyll (Blattgrün): In allen grünen Pflanzenteilen in besonderen Farbstoffträgern (Chloroplasten) enthaltener, grüner Farbstoff, der die Pflanzen befähigt, unter Nutzung von Lichtenergie Kohlendioxid zu assimilieren (d.h. unter Verwertung des Kohlenstoffs organische Verbindungen herzustellen).
Cholecalciferol: Vit. D
Cholera: Darmerkrankung aufgrund von Vibrio Cholerae; siehe hier
Choleriker: (griech.: chole = Galle, Zorn) reizbarer, leidenschaftlicher, jähzörniger Temperamentstypus
Cholesterin: Fettähnlicher Stoff, der einerseits aus der Nahrung aufgenommen wird, aber auch in der Leber gebildet wird. Cholesterin kommt fast ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vor. Es wird vom Körper in der Leber auch selbst hergestellt (körpereigene Cholesterinbildung) und ist ein wichtiger Bestandteil von Zellmembranen. Cholesterin ist ein Grundstoff für die Bildung von Gallensäuren, liefert das Grundgerüst für Vitamin D und spielt eine wichtige Rolle beim Fetttransport. Störungen im Cholesterinstoffwechsel zeigen sich als Cholesterinablagerungen bei Arteriosklerose und bei der Bildung von Gallensteinen. Es wird deshalb zwischen "gutem" (HDL = High Density Lipoprotein) und "schlechtem" (LDL = Low Density Lipoprotein) Cholesterin unterschieden. LDL-Cholesterin fördert die "Verkalkung" der Blutgefässe und begünstigt die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. HDL-Cholesterin wirkt dem entgegen.
Cholezystokinin: Peptid-Hormon des Magen-Darm-Trakts, das auch im Gehirn eine wichtige Rolle als Neurotransmitter spielt. Als Synonym zum Begriff Cholezystokinin (Bedeutung der Übersetzung: 'Gallenblasenbeweger') wird auch der Begriff Pankreozymin verwendet. Cholecystokinin ist auch beteiligt an der Herstellung des Sättigungsgefühls (=> Hungergefühl). Weitere Informationen hier...
Cholin: (Trimethyl-hydroxyäthyl-ammoniumhydroxid; CH2OH-CH2N(CH3)3OH) Gewebshormon mit blutdrucksenkender, den Uterus kontrahierender und Fettablagerungen vermindernder Wirkung; Gallenwirkstoff
Chromosom: Form in der die DNS-Doppelhelix mit der Erbinformation im Zellkern vorliegt. Der Mensch besitzt 23 Chromosomenpaare. Der gesamte Chromosomensatz des Menschen besteht aus 6 Milliarden Bausteinen.
chronisch: med. für langwierig, langsam ablaufend (=> subakut)
Chymosin: (= Lab, Chymase, Rennin); Verdauungsferment das im Magen des Kalbes zur Gerinnung der Milch benötigt wird (Caseinausfällung). Wird für die Käseherstellung aus der Magenschleimhaut von noch milchsaugenden Kälbern gewonnen. Das Enzym kann auch gentechnisch hergestellt werden (siehe hier). Die Verwendung ist in der Schweiz seit 1988 amtlich bewilligt, doch die schweizerische Käseindustrie verzichtet freiwillig auf den Einsatz. Weitere Informationen finden Sie hier. Im Labkraut (Galium) aus der Gattung der Rötegewächse kommt ein ähnlich wirkendes Enzym vor. Dieses wurde früher ebenfalls zur Käsebereitung verwendet.
Chymus: fermentierter Speisebrei des Magens
Citrate: Salze der Zitronensäure
Citrinin: Mykotoxin; siehe hier
Citronensäure: Citronensäure ist im Pflanzenreich weit verbreitet. In hohen Konzentrationen findet man sie in Früchten und Beeren. Im Stoffwechsel des Menschen spielt die Citronensäure eine zentrale Rolle. So werden täglich mehr als 1.5 kg Citronensäure gebildet und wieder in andere Stoffe umgebaut. Im daran beteiligten Citronensäurezyklus werden Nahrungsbestandteile, wie Kohlenhydrate, Fett und teilweise auch Eiweiss in Kohlendioxyd und Wasser umgewandelt. Dabei wird die Energie für die verschiedenen Körperfunktionen gewonnen. Ausserdem werden in den Zellen benötigte Verbindungen synthetisiert. Die Vitamine haben bei diesen Prozessen eine entscheidende Funktion. Die Citronensäure wird unter anderem auch in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet.
Citrus: Tropische, asiatische Gattung der Rauengewächse, die in zahlreichen Kulturformen angebaut werden (Mittelmeergebiet, Kalifornien, Australien). Als Gesamtbezeichnung werden sie under dem Begriff Agrumen zusammen gefasst. Aus den Schalen und Blüten werden ätherische Öle gewonnen. Die Orange (C. aurantium, Apfelsine) kam um 1500 via Portugal aus China nach Europa und ist die meistangebauten Citrusfrucht. Die Bitterorange (C. aurantium ssp. amara, Bigarade, Pommeranze) kam um 1000 über Arabien nach Sizilien. Die Limette wird in heissen Gebieten wegen ihres Saftes angebaut (Limonade). Die Bergamotte kam um 1700 aus Ostindien nach Italien. Sie wird für Parfümerie, Likör sowie für Earl Grey-Tee (Bergamotte-Öl) verwendet. Die Grapefruit ist die grösste Citrusfrucht und besitzt einen säuerlich-bitteren Saft. Die Zitrone ist neben der Orange und der Grapefruit die am meisten angebaute Agrume. Cedrate sind eine grossfruchtige, runzelige Varietät der Zitrone. Die Mandarine (C. nobilis) bildet süsse Früchte aus. Aus den Schalen verschiedener Agrumen werden durch Kandieren (Kandierte Früchte) der äusseren Schalenschicht Zitronat und Orangeat hergestellt.
claret: engl. Bezeichnung für roten Bordeaux-Wein
Claviceps: Parasitischer Pilz in Gräserfruchtknoten. Bildet hornförmige Sklerotien (Mutterkorn).
Clipper: Schnelle, stromlinienförmige Segelschiffe, die in der Mitte des 19. Jahrhunderte insbesondere Tee von China nach Europa und den USA brachten (=> East India Company). Sie erreichten Durchschnittsgeschwindigkeiten bis zu 18 Knoten (33.3 km/h). Bekannte Namen sind 'Stornaway' und 'Cutty Sark'. Das letztgenannte Schiff liegt bei Greenwich als Museeumsschiff im Trockendock und zeigt die Historie des Teehandels.
Clos: Frz. für abgeschlossenen Weinberg, der oft von einer Mauer umgeben ist.
Clostridium botulinum: pathogenes, sporenbildendes Bodenbakterium; Referenzorganismus für die Hitzebehandlung bei der Sterilisation, da Sporen sehr hitzeresistent sind und das Toxin sehr gefährlich ist (=> Botulismus). Weitere Informationen finden Sie hier.
CO2: siehe unter Kohlendioxid
Cobalamin: Vitamin B12
Coca-Cola: amerikanisches Sirupgetränk; seit dem 2 Weltkrieg weit verbreitet.
Cochenille (Karmin, Karminlack, Kochenille, E120): Roter Farbstoff; getrocknete Schildläuse aus denen ein roter Lebensmittelfarbstoff (Carminsäure) gewonnen wird. Weitere Informationen finden Sie hier.
Cocktail: amerikanisches Mischgetränk hauptsächlich aus Spirituosen
Cocos: Gattung der Palmen (=> Kokospalme)
Cod: englische Bezeichnung für Kabeljau (=> Dorsch)
Codein: Opiat (Alkaloid), das als Schmerzmittel aber auch als Hustenstiller verabreicht wird. Bis 1999 wurde Codein in Deutschland als Substitutionsmittel bei Heroinsucht verwendet. Allerdings löst Codein beim Absetzen noch problematischere Entzugserscheinungen aus als Heroin. Deshalb ist man von seiner Verwendung als Substitutionsmittel wieder abgekommen.
Codex Alimentarius: Der Codex Alimentarius ist ein umfangreiches, weltweites System von Normen für Lebensmittel, das seit der Einführung 1961 gemeinsam von den zwei UN-Organisationen FAO (Welternährungs- und Landwirtschaftsorganisation) und WHO (Weltgesundheitsorganisation) weiterentwickelt wird.
CoE: (Council of Europe) Loser Zusammenschluss europäischer Staaten, welcher zuhanden seiner Mitglieder Vorschläge in Gesundheitsfragen und Arbeitsrecht ausarbeitet. Eine Arbeitsgruppe des Europarates beschäftigt sich mit Aromen und hat Aromaträger und Aromastoffe beurteilt.
Coenzyme: Bezeichnung für "Hilfs-Enzyme" die im Stoffwechsel oft nötig sind, damit Enzyme ihre Wirkung entfalten können.
Coffea: Gattung der Rötegewächse (=> Kaffee)
Coffein (Koffein): Körperlich anregendes Alkaloid das z.B. in Kaffee, Tee, Maté und der Colanuss vorkommt; für weitere Informationen siehe hier.
Cognac: Französische Stadt an der Charente. Nach ihr wurde ein Weindestillat benannt, dass oft gefärbt wird.
Cola: Gattung der Sterculiaceen (trop. Afrika) => Kola
Cöliakie: siehe unter Zöliakie
Colibazillen: Mikroorganismus der normal im Dickdarm Erwachsener vorkommt und durch Aufschliessung der Cellulose zur Ausnützung der Nahrung beiträgt. Lebensmittel dürfen keine coliforme Keime beinhalten (=> Hyg. Risikofaktoren, E. Coli).
Collagen: Ein Gerüsteiweiss; Grundsubstanz im Bindegewebe; Enthalten in Knorpel, Hornhaut, Fischschuppen. Verkocht mit verdünnten Säuren zu Leim.
Colocasia: C. antiquorum; tropische Aronstabgewächse mit Stärkereichen Knollen.
Coloradokäfer: => Kartoffelkäfer
Coquelets: Französische Bezeichnung für Stubenküken, Poussin, Guegeli, oder Mistkratzerli. Die Coquelets sind zwischen 400 und 700 g schwer und werden etwa im alter von 6 Wochen geschlachtet. Früher handelte es sich nur um die männlichen Tiere, da die weiblichen zuerst einmal Eier legen mussten, bevor sie ihre Karriere schliesslich als Suppenhuhn beenden durften. Heute werden unter der Bezeichnung 'Hähnchen', 'Poussin' und 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts angeboten.
Corned Beef: Rindfleischkonserve
Cremant: Schaumwein mit weniger intensiver Schaumbildung
Crocin (Krozin, C44H64O24): Gelber Farbstoff aus den Blütennarben des Safrans (Krokusart).
cryophil: siehe hier
Cubebae: Pfefferfrüchte => Kubeben
Cucumis: Gattung der Kürbisgewächse mit mehreren gemüsepflanzen (Melone, Gurke etc.)
Cucurbitaceen: => Kürbisgewächse
Curaçao: Likör von der gleichnamigen Insel
Curcuma (Kurkuma, Gelbwurz, gelber Ingwer): Längliche, fingerdicke, bräunlichgelbe, harte Wurzelknollen der im wärmeren Südasien angebauten Curcuma- oder Gelbwurz-Pflanze. Geruch und Geschmack sind ingwerartig. In den Curcumaknollen ist der gelbe Farbstoff Curcumin (Kurkumin) enthalten. Dieser Farbstoff wird auch zur Färbung von Lebensmitteln eingesetzt (Butter, Gebäck, Likör).
Curry: Scharfe indische Gewürzmischung aus dem Wurzelstock von Curcuma, Paprika sowie anderen Gewürzen. Wird besonders für Reisgerichte verwendet.
Cuvée: (frz.) a) das Zusammenfügen von gleichen Weinen bzw. Weinen gleicher Herkunft resp. b) beim Keltern der zuerst ablaufende und hochwertigster Teil des Mostes resp. c) Verschnitt verschiedener Weinsorten, die für die Champagnerherstellung verwendet werden
Cyanidin: violetter Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyanidine
Cyclamat (E 952): künstlicher Süssstoff mit etwa der 30fachen Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose).
Cystein: Aminosäure
Cystin: Aminosäure
Cytoplasma: => Zytoplasma