...und dennoch verwenden viele meist nur Salz und Pfeffer und allenfalls noch ein Mischgewürz. Wenn Sie sich intensiver mit all den Aromen der Gewürzküche beschäftigen wollen, dann sind Sie hier genau richtig.
Wirkung: Das ätherisches Öl wirkt bei Erkältungskrankheiten desinfizierend, schleim- und krampflösend. Es hilft ausserdem bei Magen-Darmstörungen sowie Blähungen (=> Kindertee)
Zu beachten: Anis verliert sein Aroma relativ schnell. nach Möglichkeit ganze samen kaufen und nach Bedarf in einem Mörser zerkleinern.
BAHARAT (Gewürzmischung)
Herkunft: Golfstaaten und Irak
Handelsformen: Bräunlich-rote Gewürzmischung aus den Komponenten Kardamom, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer. Zur Farbgebung wird noch Paprikapulver beigegeben.
Wirkung: Basilikum wirkt appetitanregend, magenstärkend und verhindert Blähungen
Zu beachten: Getrockneten Basilikum sparsam verwenden und erst im letzten Moment zugeben.
BOCKSHORNKLEE
Herkunft: Ursprünglich aus Vorderasien; im alten China bereits als Heilmittel bekannt. Anbau in gemässigten Zonen möglich.
Geschmack: Die Samen erinnern roh an Sellerie sind in dieser Form aber ungeniessbar. Durch das Rösten und Mahlen entfalten die Samen einen typischen, bitterscharfen Gewürzgeschmack.
Wirkung: Bockshornklee enthält Schleimstoffe, Trigonellin, hochwertige Proteine, Cholin sowie eine Reihe von Steroidsaponinen. Letztere haben eine stimulierende Wirkung. Die Schleimstoffe sowie das Trigonellin haben eine weichmachende Wirkung auf die Haut.
Zu beachten: Bereits gemahlener Bockshornklee schmeckt meist bitter und scharf. Es ist deshalb besser, frische Samen zu kaufen und diese bei Bedarf in der Pfanne anzurösten und anschliessend zu zerstossen.
BOHNENKRAUT
Lateinischer Name: Satureja hortensis
Alternativnamen: Pfefferkraut, Wurstkraut
Herkunft: Das einjährige, aromatischere Sommer-Bohnenkraut wächst nur in wärmeren Lagen; das mehrjährige Winter-Bohnenkraut verträgt auch Frost
Geschmack: Bohnenkraut erinnert leicht an Thymian; erscheint würzig-brennend (daher der Name Pfefferkraut) und leicht bitter
Herkunft: Tropische und subtropische Länder. Vor allem aus Südamerika, Afrika und Indien.
Geschmack: extrem scharf und brennend
Herstellung: Cayennepfeffer wird aus Chilischoten hergestellt und gehört zu den scharfen Gewürzpaprikasorten. Mit dem Pfeffer hat die Chilischote also nichts zu tun.
Namensgebung: Seinen Namen erhielt der Cayennepfeffer von Christoph Kolumbus, da dieser glaubte, es handle sich um echten Pfeffer, als ihm die Eingeborenen der Karibik eine mit Chili gewürzte scharfe Speise vorsetzten.
Handelsformen: Aus getrockneten Chilischoten gemahlenes Pulver.
Wirkung: Cayennepfaffer reizt beim Einatmen schon in kleinen Mengen die Schleimhäute der Nase. Die Schärfe stammt vom enthaltenen Capsaicin. Dieses aktiviert den Kreislauf, fördert die Durchblutung und regt die Verdauung an.
Zu beachten: Cayennepfeffer sollte nur in kleinen Mengen eingekauft werden, da er seine Würzkraft verliert. Die Schärfe entwickelt sich beim Garen. Hellere Sorten sind meist schärfer als dunkelrote Sorten.
Wirkung: Chilis wirken kreislaufstärkend, durchblutungsfördernd, antibakteriell und sogar antirheumatische Wirkungen werden postuliert.
Zu beachten: Chilis und Peperoncinis sind lange haltbar. Die Schärfe kommt hauptsächlich aus den Kernen. Um die Schärfe zu mildern können die kerne entfernt werden. ( Danach sollte man sogleich gründlich die Hände waschen und keinesfalls ins Gesicht fassen!)
Tabascosauce: Aus der feurigen, mexikanischen Chilischoten wird die bekannte Tabasco-Sauce hergestellt. Zur Herstellung von Tabasco-Sauce werden die Schoten getrocknet, gemahlen, mit Salz vermischt und während 3 Jahren in Eichenfässern gelagert. Der gewonnene Extrakt wird dann mit Essig vermischt.
Handelsformen: "Chilipulver" sind wie Cayennepfeffer, getrocknete und gemahlene Chilis. Meist unter diesem Namen Gewürzmischungen angeboten. Die Gewürzzubereitung für Chili con carne enthält z.B. auch andere Paprikasorten, Kreuzkümmel, getrockneten Knoblauch, Zwiebeln, Nelken, Piment und Oregano.
Wirkung: aktiviert den Kreislauf und fördert den Speichel- und Magensäurefluss
Zu beachten: Das Gewürz wird für Chiligerichte oft esslöffelweise leicht angeschmort. Bei Anderen gerichten kann es am Ende zum Abschmecken zugegeben werden.
Geschmack: aromatisch bis pikant-scharf; Madras-Curry ist extrem scharf, indischer Curry milder, Javanischer Curry heisst "Kerrie Djava".
Namensgebung: Der name Curry wurde vom südindischen "kari" (Sauce) abgeleitet, hat aber wenig Ähnlichkeit mit den Würzmischungen der indischen Küche.
Handelsformen: Eine goldgelbe bis bräunliche Gewürzmischung aus 12 bis 15 verschiedenen Gewürzen in unterschiedlicher Zusammenstellung. Ein europäisches Curry enthält in der Regel Pfeffer, Chili, Koriander, Kardamom, Ingwer, Nelken, Bockshornklee, Muskatblüte und Kurkuma. Curry wird auch als Paste angeboten.
Herkunft: Estragon ist mit Wermut und Beifuss verwandt und stammt ursprünglich wohl aus Sibirien.
Geschmack: Französischer Estragon riecht und schmeckt stark aromatisch nach Anis. Er würzt versteckt scharf und zart bitter. Der russische Estragon schmeckt kerbelähnlich, aber stark bitter.
Handelsformen: Vor dem Beginn der Blüte werden die Blättchen geerntet, getrocknet und gerebelt oder gemahlen. Zum Würzen eignen sich auch Estragonessig oder Estragonsenf.
Wirkung: Die ätherischen Öle und die Bitterstoffe wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Sie regen die Magensaftproduktion sowie den Gallenfaluss an.
Zu beachten: Estragon sollte vorsichtig dosiert werden, da sich Aroma und Schärfe langsam entwickeln. Er wird meist mitgekocht.
Wirkung: Die ätherischen Öle (u.a. Anethol) wirken gegen Blähungen, Krämpfe, Durchfall und Husten.
Zu beachten: Ungemahlene Samen sind dunkel gelagert lange haltbar. Sie sollten erst vor der Verwendung zerstossen und danach mitgekocht werden.
FINES HERBES (Französische Kräutermischung)
Herkunft: Frankreich
Geschmack: ausgewogen, zart-aromatisch bis kräftig
Handelsformen: Zusammenstellung von vier bis neun gerebelten Kräutern. In der Mischung ist immer Petersilie, Estragon, Schnittlauch und Kerbel enthalten. Dazu kommen je nach Rezeptur Basilikum, Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Thymian.
Wirkung: Wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.
Zu beachten: Die Gewürzmischung sollte dunkel und gut verschlossen gelagert werden. Beim Kochen sollte die Mischung erst am Schluss hinzugegeben werden. Dabei sollte man die Kräuter mit den Fingern etwas zerreiben.
Das amerikanische Seafood Seasoning zum Würzen von Meeresfrüchten und Fisch ist ein Würzsalz mit gemahlenen Sellerieblättern, Senfpulver, Ingwer, Thymian, Piment und Pfeffer.
Zu beachten: Dunkel und verschlossen aufbewahren. Wenn der Sud für die Herstellung einer Sauce dienen soll, Gewürz in einem Leinensäckchen mitkochen. Fischgewürz sollte vor dem Einlegen des Fisches einige Zeit in Salzwasser gekocht werden. Erst dadurch gibt das Gewürz sein Aroma ab.
Handelsformen: Bräunlich-rotes Pulvergemisch aus gemahlenem Fenchel, Sternanis, Zimt, Nelken und Szechuan-Pfeffer. Andere Quellen geben als Komponenten Senfkörner, Kreuzkümmel, Kümmel, Bockshornklee und Fenchel an.
Wirkung: Die enthaltenen ätherischen Öle wirken antibakteriall und verdauungsfürdernd. Die Darmperistaltik wird angeregt und Blähungen verhindert.
Zu beachten: Dunkel und verschlossen lagern, da sonst das Aroma leidet. Erst am Ende der Zubereitung zugeben.
GALGANT
Alternativnamen: Laos, Siam-Ingwer
Herkunft: Südchina (kleiner Galgant) und Indonesien (grosser Galgant). Haupterzeugerländer sind Thailand, Sri Lanka, Vietnam und Indien
Geschmack: Geruch aromatisch; Geschmack scharf-würzig, leicht brennend und zart bitter. Er erinnert etwas an Ingwer und Pfeffer.
Handelsformen: Man verwendet nur die geschälten Wurzelstöcke, die in getrockneten Stücken erhältlich sind. Dabei unterscheidet man zwischen dem grossen Galgant mit hellem Fleisch und dem kleinen Galgant mit orangerotem oder gelblich-hellrotem Fleisch. Gemahlen ist Galant ein Bestandteil von diversen Gewürzmischungen.
Anwendung: Wird bevorzugt in der indonesischen Küche verwendet. Der kleine Galant ist aromatischer als der grosse. Siehe auch hier
Wirkung: Galgant enthält ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide sowie viel Mangan. Er wirkt blähungsfördernd, magenstärkend, entzündungshemmend und allegemein anregend. Verbessert die bekömmlichkeit von fettem Fleisch.
Zu beachten: Da Galgant gemahlen schnell sein Aroma verliert sollten nur kleine Mengen eingekauft werden. In Stücken bekommt man Galgant oft auch in Apotheken.
GARAM MASALA (Gewürzmischung)
Herkunft: Indien
Handelsformen: Variationenreiche Mischung aus gemahlenen Gewürzen mit scharfem (mit Pfeffer) bis aromatischem Geschmack.
Wirkung: Sesam enthält Eiweiss, ist reich an Linolsäure und Vitamin E. Gomasino regt den Gallenfluss an.
Zu beachten: Die Sesamsamen bei der Herstellung in der Küche nur hell rösten. Das Meersalz im Mörser mahlen und beides mischen. Innerhalb einer Woche verbrauchen.
Geschmack: Geruch aromatisch und leicht nach Zitrone; Geschmack scharf-brennend
Handelsformen: Geschälte, getrocknete Wurzeln einer Lilienart; ganz , gemahlen oder geschrotet; frisch oder getrocknet; auch kandiert und in Zuckersirup eingelegt erhätlich (=> Ingwerpflaumen)
Wirkung: Die im Ingwer enthaltenen ätherischen Öle und die Harze regen die Verdauung an und machen manche Speisen bekömmlicher.
Zu beachten: sparsam verwenden; getrockneter Ingwer ist stärker
ITALIENISCHE KRÄUTERMISCHUNG
Alternativnamen: Pasta-Gewürz, Spaghetti-Gewürz, Italian Seasoning
Herkunft: Italien
Geschmack: aromatisch nach südländischen Kräutern; oft zart-pikante Schärfe
Handelsformen: Kräutermischung aus Oregano (Dost), Basilikum, Thymian, Salbei und Rosmarin. Oft zusätzlich mit Bohnenkraut, Majoran, Paprika und Knoblauch. Meistens enthalten die Würzmischungen bereits Salz.
Wirkung: Soll einen positiven Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben. Verbessert die Fliessfähigkeit des Blutes, hilft bei Entzündungen, Pilzinfektionen, Husten und hemmt dem Verderb von Lebensmitteln
Zu beachten: Sollte gut verschlossen und nicht zu lange gelagert werden. Für gekochte Gerichte kann man mehr verwenden, während für kalte Speisen etwas Zurückhaltung geübt werden sollte.
Zu beachten: Die Crème löst sich in heissen gerichten problemlos. Für kalte Speisen und Getränke mit Wasser im Mixer glatt pürieren.
KORIANDER
Lateinischer Name: Coriandrum sativum
Klasse/ Ordnung/ Familie: Apiaceae
Alternativnamen: Wanzendill, Ketoembar
Herkunft: Gemässigte Breiten, Orient, Mittelmeerländer, Osteuropa, Deutschland
Geschmack: mild und angenehm, süsslich bis leicht scharf
Handelsformen: Getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen
Anwendung: Wichtige Zutat von Curry-Mischungen; siehe auch hier
Wirkung: Die enthaltenen ätherischen Öle wirken blähend und krampflösend auf Magen und Darm. Sie haben ausserdem eine desinfiziernde Wirkung
Zu beachten: Koriander nach Möglichkeit immer frisch mahlen und eventuell leicht anrösten. Hülsenfrüchte werden zusammen mit Koriander leichter verdaulich.
KRÄUTER DER PROVENCE
Alternativnamen: Südfranzösische Kräutermischung
Herkunft: Frankreich
Geschmack: aromatisch-balsamisch, typisch nach den verwendeten Kräutern, leicht pfefferig
Handelsformen: Mischung getrockneter Kräuter, die üblicherweise Estragon, Orgeano, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Anis, Lavendelblüten und Ysop enthält.
Herkunft: Südostasien (Indien, China, Indonesien), Mittel- und Südamerika
Handelsformen: Verwendet werden die gelben Wurzelstöcke. Kurkuma ist in Form von getrockneten Wurzelstücken oder als Pulver erhältlich. Es ist auch Bestandteil von Gewürzmischungen.
Anwendung: Der Geschmack von Kurkuma ist aromatisch oder leicht säuerlich bis bitter. Siehe auch hier
LORBEER, LORBEERBLÄTTER
Herkunft: Mittelmeerländer
Handelsformen: Getrocknete Blätter, ganz und gebrochen, Früchte
Handelsformen: Macisblüte ist trotz des Namens nicht die Blüte der Muskatnuss im eigentlichen Sinne. Es handelt sich vielmehr um den getrocknete Samenmantel der Muskatnuß. Macisblüten sind ganz oder gemahlen erhältlich.
Herkunft: Ursprünglich aus den tropischen Regionen von Südamerika, heute vor allem aus Ungarn, Bulgarien, Griechenland, Spanien, Südfrankreich.
Paprika gehört wie die verwandte Chilischote zur Gattung Capsicum.
Man unterscheidet zwischen dem Gemüsepaprika (meist süsslich und mild) und dem scharfen Gewürzpaprika zu dem auch die Chilschoten sowie der rote Gewürzpaprika gehören. Aus letzterem wird das gleichnamige ungarische Gewürz hergestellt. Zu den scharfen Gewürzpaprika gehören auch der Cayennepfeffer sowie der feurige, mexikanische Tabasco-Chili. Aus letzterem wird die bekannte Tabasco-Sauce hergestellt.
Handelsformen: Aus getrockneten Gewürzpaprikaschoten gemahlenes Pulver.
Herkunft: Ursprünglich Mittelmeerraum; heute überall in Europa, Asien und den USA angebaut
Handelsformen: Man kennt die glatte, krause und mooskrause Petersilie. Der grösste Teil der Ernte wird sorgfäälltig getrocknet und gerebelt. Daneben auch gefroren oder frisch angeboten.
Herkunft: Hauptsächlich aus dem südostasiatischen Raum
Handelsformen: ganz oder gemahlen
Anwendung: Geruch ähnelt dem bekannten Anis, übertrifft diesen aber in der Intensität. Dient in der europäischen Küche als Würzmittel für Süssspeisen. In der fernöstlichen Küche ist er unentbehrlich für die Zubereitung von Fleisch. Siehe auch hier
THYMIAN (Feldthymian)
Herkunft: Feldthymian wächst auf sonnigen Trockenwiesen (gemässigte Breiten)
Handelsformen: Aromatisch schmecken die Zweige mit den Blüten
Eine Tabelle mit den Einsatzmöglichkeiten der Gewürze finden Sie hier. BB / 13.5.2004 - Last update: 06.11.2006 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 50686
