HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point. System zur Gefahrenanalyse und Definition von kritischen Kontrollpunkten zur Beherrschung von mikrobiologischen Gefahren (Art. 11 HyV) und der Sicherung der Qualität im Bereich der Lebensmittelverarbeitung (=> GMP).
Hafer (Avena): Gattung der Gräser. Wirtschaftlich wichtig sind die als Getreide angebauten Arten. Die Ährchen sind in Rispen angeordnet und haben meist Grannen. Körner fallen beim Dreschen nicht aus den Spelzen. Hafer eignet sich wegen seines hohen Fettgehaltes vorzüglich für die menschliche Ernährung (Haferbrei), sowie als Kraftfutter für Haustiere (Pferde).
Haferflocken: gedarrte und gequetschte Haferkörner
Hagelzucker: siehe hier
Hahnenburger: Schweizer Bezeichnung für Trinkwasser ab der Leitung. Eine Liste mit Übersetzungen von Bezeichnungen aus dem Lebensmittelbereich finden Sie hier.
halbtrocken: Bezeichnung für Sekt; in Deutschland sind bis zu 18 g/l Restzucker erlaubt, beim Champagner (extra-sec) bis zu 20 g/l.
Halo... (gr. halós = Salz): Salz...
Hämagglutination: Verklumpung roter Blutkörperchen ausserhalb der Blutgefässe
Hämatin: Eisenhaltiger Farbstoff, der zusammen mit dem dem Globin das Hämoglobin im Blut bildet.
Hämatologie: Lehre vom Blut und den Blutkrankheiten
Hämatose: Blutbildung (= Hämtopoese, Hämopoese)
Hämatoskopie: Blutuntersuchung
hämatotoxisch: Giftig für Blut
Hämatozoen: tierischer Blutparasit
Hämatozyt (= Hämozyt): Den Blutfarbstoff tragendes Blutkörperchen im Blutplasma; rotes Blutkörperchen
Hämogen: Kobalamin, Vitamin B12
Hämoglobin (Abk.: Hb): Eisenhaltiger roter Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen (Erythrozyten) der Wirbeltiere (sowie einiger Molluscen und wenigen Crustaceen und Insekten). Ermöglicht den Sauerstoff-Transport im Körper. Hämoglobin besteht aus dem eisenbindenden Häm als prosthetischer Gruppe und einem Globulin. Weitere informationen finden Sie hier...
Hämoglobinurie: Hämoglobinausscheidung im Urin als Folge einer intravasalen Hämolyse. Weitzere Informationen finden Sie hier...
Hämosporiden: Ordnung der Sporentierchen (Sporozoen) mit Generations- und Wirtwechsel; Blutparasiten bei Wirbeltieren; verbreitung durch blutsaugende Insekten als Zwischenwirte (z.B. Malariaerreger)
Hämotoxin: bakterielles oder chemisches Blutgift; schädigt vorwiegend die roten Blutkörperchen
Hämozyten: Hämocyten, Blutkörperchen, Blutzellen
Hanf: zweihäusiges Maulbeergewächs (Cannabis sativa) aus Osteuropa und Asien. Die männlichen Pflanzen (Femel- oder Staubhanf) reifen früher als die weiblichen Pflanzen (Samenhanf). Die Fasern sind gröber als bei Leinen. Hanf wird traditionell zu Segeltuch, Säcken, Stricken und Tauen verarbeitet. Vor allem in den Tropen liefert der indische Hanf (Cannabis indica) Medikamente sowie Marihuana und Haschisch (Narkotikum und Droge).
Hanföl: Bezeichnung für das aus Hanfsamen gepresste Öl. Es wurde früher zur Beleuchtung und heute für die Seifenherstellung verwendet.
haploid: einen einfachen Chromosomensatz besitzend
Harn: Ausscheidungsprodukt der Nieren aus dem Blutplasma mit Schlackenstoffen (d.h. mit den unbrauchbaren oder schädlichen Produkten des Stoffwechsels). Tagesmenge beim Menschen ca. 1 -1.5 Liter; spez. Gewicht bis 1.04; gelblich gefärbt aufgrund der ausgeschiedenen Substanzen (Harnstoff, Harnsäure, Kreatinin, Phosphate, Sulfate, Kochsalz). Der pH-Wert tendiert bei fleischlastigere Ernährung in Richtung sauer, während es bei pflanzlicher Kost in die alkalische Richtung tendiert. Bei der Krankendiagnose sind der Nachweis von Eiweiss und Zucker sehr wichtig.
Harnsäure: weisses, geruch- und geschmackloses Pulver (aus Adenin und Guanin); ein Stoffwechselprodukt
Harnstoff: (Karbamid, NH2CONH2) Hauptprodukt des Eiweissstoffwechsels (der Mensch scheidet pro Tag ca. 30 g ab). Farblose leicht wasserlösliche Kristalle.
Haschisch: Ruaschgift aus dem Harz der Blüten des indischen Hanfs (Cannabis indica), das zu schwarzbraunen Fladen gepresst und danach wieder zerkrümelt wird. Zum Konsum wird Haschisch mit Tabak gemischt und geraucht. Seltener wird Haschisch als Tee getrunken. Für Haschisch existieren verschiedene Namen: Heu (arabisch hasis = Gras), Hasch, hash, grass, pot, shite, tea und weed. Die Wirkung von Haschisch ist etwa fünfmal höher als diejenige von Marihuana.
Hausenblase (Isinglas): Bezeichnung für ein Schönungsmittel zur Klärung von Getränken (Wein, Bier, Fruchtsäfte). Genauer handelt es sich um die getrocknete Auskleidung der Schwimmblase einer Störart (Hausen, lat.: Acipenser huso, russ.: Beluga). Die Hausenblase besteht aus Glutin und Kollagen. Es werden daraus auch Fischleim, Klebstoffe und Kitte hergestellt. Die Verwendung als Schönungsmittel für Bier ist wegen dem deutschen Reinheitsgebot nicht überall erlaubt. Der Hausen ist eine bis zu 9 m lange und 1400 kg schwere Fischart aus der Familie der Störe, mit einer dreieckigen Schnauze und platten Bartfäden. Er liefert auch eine sehr teure Kaviarart.
Hebe: griechische Göttin der ewigen Jugend; Mundschenkin im Olymp; Gattin des Herakles
Hefe: Mikroorganismus, der Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergärt. Wichtig bei der Herstellung von Brot und der Vergärung von Fruchtsäften und Maischen. Bei der Verwendung von Hefe in der Bierherstellung unterscheidet man zwischen obergäriger und untergäriger Hefe. Weitere Informationen zu Hefe finden Sie hier...
Heidelbeere (Vaccinium Myrtillus, BNlaubeere): Heidekrautgewächs, kleiner Strauch mit grünen Zweigen und zuckerreichen blauen Beeren.
Helios: griechischer Gott des Feuers und der Schmiedekunst (=> Vulcanus)
Hemicellulose (Hemizellulose): Sammelbegriff für die in der Pflanzenzellwand vorkommenden Polysaccharide ausser Zellulose. Die Polysacharide sind aus verschiedenen Zuckern (Hexosen, Pentosen) aufgebaut. Sie dienen teils als Reservestoffe (Reservecellulose), teils als Bestandteile der Pflanzenschleime und der Zellwände der Pflanzen. (Siehe auch hier...)
Hepatitis: Leberentzündung, Gelbsucht
hepatotoxisch: leberschädigend
Heptadecansäure: Margarinsäure (C16H33COOH)
Herbizid: Unkrautvertilgungsmittel
Hering (Clupea harengus): Meerfische, ca. 20-30 cm lang, mit schmalen Brust- und Bauchflossen, tiefgegabelter Schwanzflosse und ohne Schwimmblase. Der Hering wird im 3. Lebensjahr Geschlechtsreif und erscheint besonders zur Laichzeit (Feb., März, April und Aug., Sept., Okt., Nov.) an bestimmten Laichplätzen in grossen Mengen in den oberen Wasserschichten.
Herkunftsbezeichnung: Name eines Qualitätswein-Anbaugebietes, auch Ursprungsbezeichnung genannt.
Herz-Kreislauf-Krankheiten: Krankheiten des Herzens und der Blutgefässe (z.B. Durchblutungsstörungen in Herzkranzgefässen oder Beinen). Die Hauptursachen sind erhöhte Blutfettwerte und ein erhöhter Blutcholesterinspiegel, Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen, Stress und Bewegungsarmut.
Hesperitin: Flavanon, das z.B. in Citrusfrüchten vorkommt (Apfelsine, Bitterorange. Zitronenschale). Strukturformel siehe unter Flavanone.
Hestia: griechische Göttin des Herdes und des Herdfeuers
Heubakterium: Bacillus subtilis; siehe hier
Heuriger: österr. für a) junger Wein b) Weinlokal
hexaploid: mit sechsfachem Chromosomensatz
Hexosane: Polysaccharide aus Hexosen (Mannane, Galaktane)
Hexose: Einfachzucker (Monosaccharide) mit 6 Kohlenstoff- und 6 Sauerstoffatomen im Molekül. Sie haben alle die Summenformel C6H12O6 und lassen sich in Abhängigkeit von ihrer Carbonyl-Gruppe Aldosen und Ketosen unterscheiden. Handelt es sich um eine Keton-Gruppe, so spricht man von Ketosen; haben sie stattdessen eine Aldehyd-Gruppe, nennt man sie Aldosen. Beispiele für Hexosen: Glucose (Aldose), Fructose (Aldose), Galaktose (Ketose).
Hirschhornsalz: siehe Ammoniumcarbonat
Hirse (Panicum): Gattung der Gräser; Im weiteren Sinne Bezeichnung für verschiedene Getreidegräser: Rispen-, Mohr-, Neger-, Finger-Hirse (=> Getreide)
Histamin (siehe hier): Neurotransmitter und Säugetierhormon aus verletztem Gewebe; ruft sehr starke Kapillarerweiterungen hervor, so dass auch Eiweissstoffe die Kapillarwände passierrn können; fördert Allergien und bewirkt Salzsäureabsonderung im Magen.
Histidin (Abk.: His): Aminosäure (=> semi-essentielle Aminosäuren)
Histio... (gr. histíon = Gewebe): Gewebe...
histioid (= histoid): gewebeähnlich, gewebeartig
Hitzebehandlung: siehe "Termisierung", "Pasteurisation", "Hochpasteurisation", "Sterilisation", "UHT"; führt teilweise zu einer =>Denaturierung der Inhaltsstoffe.
Hochpasteurisation: Erhitzung auf mindestens 85 °C während 4 Sekunden oder 125 °C während 1 s (Art. 13 LMV).
Höchstkonzentration: Maximale Konzentration eines Stoffes und seiner toxikologisch bedeutsamen Folgeprodukte, die in oder auf einem Lebensmittel zum Zeitpunkt der Abgabe an den Konsumenten vorhanden sein darf (Art. 2 FIV). Die Angabe in der FIV erfolgt in Form von Toleranz- oder Grenzwerten.
Hohe Verderblichkeit: Umgebungsbedingungen in denen sich Mikroorganismen stark vermehren können. Diese Bedingungen müssen durch geeignete Massnahmen vermieden werden (Kühlung, Erhitzung) (Art. 14 HyV, Art. 12 und 13 LMV). In der Regel wird eine Kühlung unter 5 °C und/oder eine Hitzebehandlung in einer geeigneten Verpackung angewendet.
Homogenisation: Milch und Rahm werden in der Regel homogenisiert. Dabei werden die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen mechanisch so weit zerkleinert und gleichmässig verteilt, dass keine Aufrahmung mehr erfolgt.
homogenisieren: innig vermischen
homolog: übereinstimmend, entsprechend
Homöopathie: Heilverfahren, das Kranke mit Medikamenten behandelt, die bei Gesunden ähnliche, vorübergehende Krankheitserscheinungen hervorrufen.
homozygot: reinerbig; mit gleichen Erbanlagen
Honig: Bezeichnung für den insbesondere von der Honigbiene (Apismellifica) im Honigmagen gebildeten aus 75 % Invertzucker bestehenden und durch den Mund abgegebenen, süssen, aromatischen Saft. (=> Melasse)
Hopfen: Wichtige Zutat für die Bierherstellung. Seine Bitterstoffe (Lupulin resp. Hopfenharze) verbesseren die Haltbarkeit und beeinflussen die Schaumbildung positiv. Der Hopfen wird wegen seiner beruhigenden Wirkung auf den Organismus auch in der Medizin eingesetzt. Verwendet werden nur die weiblichen Dolden der zweigeschlechtlichen Pflanze. Der Hopfen zählt zur Familie der Hanfgewächse. Man unterscheidet zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen, wobei die Unterscheidung auf dem Anteil der bitteren a-Säuren beruht. Je nach Konzentration kann der Wert zwischen 2 bis 16 % liegen. Der Hopfen kann in unterschiedlichen Formen eingesetzt werden: als Naturhopfen, in Form von Hopfen-Pellets, als flüssiger ISO-Hopfen und als Hopfenöl. Weitere Informationen zu Hopfen finden Sie hier...
Hopfen-Pellets: Pellets aus getrocknetem, gemahlenem und gepresstem Hopfen. Die Pellets sind i.d.R. als Typ 90 (enthält 90 - 95 % Naturhopfen) und Typ 45 (Konzentrattyp) erhältlich. Bei letzterem Typ wird durch ein mechanisches Trennverfahren der Doldenblattanteil verringert. Der Anteil an Lupulin und Bitterstoffen kann bis auf das Doppelte angereichert werden.
Hopfenöl: In Alkohol gelöstes, hochkonzentriertes Hopfenaroma. Es verleiht dem Bier ein besonderes Hopfenaroma und kann auch zum Ausgleichen einer zu schwachen Hopfung verwendet werden.
Hopfenseiher: Siebähnlicher Behälter zum Auffangen von Hopfenrückständen aus der Würze bei der Bierherstellung.
Hordein: Eiweissstoff der Gerste
Hormone: Hormone sind biologisch hochwirksame Stoffe, die von den innersekretorischen Drüsen des Körpers hergestellt werden. Sie steuern die Tätigkeit der Enzyme im Verdauungsapparat, Wachstumsvorgänge, Fortpflanzung und viele weitere Vorgänge in den Zellen. So ist beispielsweise das Insulin der Bauchspeicheldrüse am Zuckerhaushalt des Körpers beteiligt (=> Serotonin). Weitere Informationen zu Hormonen finden Sie hier...
Hülsenfrüchte: Pflanzenfamilie von Sträuchern, Bäumen oder Kräutern, deren Frucht die Form einer Hülse besitzt (Soja, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, usw.).
Hunger: Zustand des Organismus bei Nahrungsmangel, bei dem Reservestoffe des Körpers abgebaut werden. Im fortgeschrittenen Stadium Mattigkeit, Magenschmerzen, Sehstörungen, Kopfweh, Organschädigung, bis Ohnmacht und Tod. Ein durchschnittlich ernährter Mensch kann etwa 50 Tage ohne Nahrungsaufnahme überleben, aber nur cirka 3 Tage ohne Flüssigkeit.
Hungergefühl: Bedürfnis nach Nahrungsaufnahme (Appetit); Tritt auf, wenn in der Leber ein bestimmtes Glykogenniveau unterschritten wird. Das in der Regel als unangenehm empfundene Gefühl entsteht im Hypothalamus (Limbisches System) und wird durch Rezeptoren in Leber und Magen ausgelöst. Die Füllung des Magens spielt nur eine untergeordnete Rolle. Der Verzehr grosser Mengen Salat führt daher nicht zwangsläufig zu einem Sättigungsgefühl. Erst die nachhaltige Erhöhung des Glykogeniveaus beendet das Hungergefühl. Die Abschaltung des Hungers erfolgt auf übergeordnete Weise durch Esshormone im Dünndarm und im Esszentrum des lateralen Hypothalamus (Neurotransmitter Serotonin). Sättigungshormone (Cholezystokinin) vom Dünndarm und im Sättigungszentrum schalten in den vetromedialen Nuclei des Hypothalamus das Gefühl der Sättigung ein. Die Natur hat es so eingerichtet, dass der Mensch auch ohne Hunger (Appetit) viel essen kann, solange nicht die Sattheit eingetreten ist. Das Hungergefühl lässt sich durch eine Erhöhung des Serotoninspiegels abschalten (durch Medikamente, die fälschlicherweise Appetitzügler genannt werden). Steigerungsformen: Heisshunger, Wolfshunger
Hungerödem: Typische Hungerkrankheit mit Abmagerung und Schwellungen (Ödeme) infolge abnormer Wasseransammlungen im Gewebe.
Hungertuch (Fastentuch, Palmtuch, Passionstuch, Schmachtlappen): Grosses Leinentuch, das im Mittelalter während der Fastenzeit in katholischen Kloster- und Pfarrkirchen im Chorbogen aufgehängt wurde, damit der Hochaltar für die Gläubigen unsichtbar war. Gilt als Symbol für die Verhüllung der Gottheit Christi während des Leidens. Mehr dazu hier...
hydragog: die Wasserausscheidung fördernd
Hydro...: Wasser..., Wasserstoff...
hydrogeniertes Fett: => gehärtetes Fett
Hydrokolloide: Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Mehr dazu hier...
Hydrolasen: Hauptgruppe von Enzymen; katalysieren hydrolytische Spaltungen z.B. zwischen C-O-Bindungen (Carbohydrasen, Esterasen), C-N-Bindungen (Amidasen, Proteasen), C-S-Bindungen, etc.
Hydrolyse: Zerlegung von Stoffen durch chemische Reaktion mit Wasser
Hydroxylgruppe: elektrisch neutrale oder positive OH-Gruppe
Hygiene: Lehre von der Erhaltung und Förderung der Gesundheit. Unter Hygiene versteht man weiter gefasst verschiedene Regeln und Praktiken zur Erhaltung der Gesundheit. Diese umfassen im Lebensmittelverarbeitungsbetrieb die Bereiche Personal, Produkte und Materialien und decken den ganzen Produktionsprozess vom Rohmaterial bis zum fertigen Produkt ab. Entscheidend ist einerseits die Vermeidung einer mikrobiellen Kontamination durch Personal (=> Toiletten, Personalhygiene), Material und Lokalitäten (=> Räume) sowie andererseits die Vermeidung einer Vermehrung gesundheitsgefährdender Mikroorganismen auf dem Weg von der Fabrikation bis zum Konsumenten.
Hygro...: Feucht..., Feuchtigkeits...
Hygrometer: Feuchtigkeitsmesser
hygroskopisch: wasseranziehend
Hyperglykämie: Erhöhter Gehalt des Blutserums an Glucose
Hyperlipoproteinämie: Erhöhte Konzentration von Lipoproteinen im Blutserum. Siehe dazu auch hier...
Hypervitaminosen: Schädigung des Organismus durch zu hohe Vitamingaben.
Hypoglykämie: deutliche Absenkung des Blutzuckerspiegels unter den Normalwert
Hypothalamus: Unter dem Thalamus liegender Teil des Zwischenhirns; Regelzentrum für Vorgänge des Stoffwechsels, des Wasser- und Wärmehaushaltes. Mehr dazu hier...
Hypovitaminose: Man versteht darunter Krankheiten und Beschwerden, die durch einen Vitaminmangel entstehen (Vitaminmangelkrankheiten). Aufgrund einer mangelnden Zufuhr, oder dem Fehlen von Vitaminen entstehen entsprechende Stoffwechselstörungen mit typischen Krankheitserscheinungen. Siehe auch Avitaminosen, Hypervitaminosen
HyV: Hygieneverordnung der Schweiz (HyV)