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Das ABC der Kochbegriffe

Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.

Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.

Inhalt


A

Bezeichnung Erläuterung
à point Gerade durch gebraten (d.h. innen noch rosé); siehe auch hier...
Abattis Abschnitte von Geflügel (wie Hals, Flügel, Magen etc)
abbrennen Flaumfederchen werden bei Geflügel über offener Flamme abgebrannt.
abbrühen Mit kochendem Wasser übergiessen
abfetten Fett von Suppe oder Sauce mit Schöpfer oder Suppenlöffel abschöpfen.
ablöschen Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren.
abhängen Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch die Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Durch Enzyme ergibt sich eine sog. Fleischreifung.
abhäuten Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch.
abkühlen Oft benutzt, um gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem Wasser rasch abzukühlen.
ablöschen Zu angeröstetem oder angedünstetem Kochgut Flüssigkeit geben, um den Röstvorgang zu stoppen resp. den Bratenrückstand zu lösen.
abrühren
  • Einen Teig mittels Kochlöffel oder Knethaken intensiv bearbeiten, damit er sich als kompakte Masse vom Gefäss löst.
  • Mehl wird mit Wasser, Milch und/oder Eiern zu einem Teig vermischt.
  • Eine Sauce mit Eidotter unter ständigem Schlagen dicklich werden lassen.
abschäumen Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden Eiweiss (=> Schaumlöffel).
abschlagen Teig wird kräftig auf die Unterlage geworfen. Schon gegangener Hefeteig verliert damit seine Blasen und wird dadurch feinporig.
abschmecken (Frz.: goûter) - Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.
abschmelzen Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder allenfalls auch mit in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergiessen.
abschrecken Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann.
abseihen Absieben von festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe
absengen, abbrennen Die kleinen Federn, resp. Borsten von Geflügel, Schweinigem etc. über einer Flamme absengen (=> Abbrennen).
absetzen Saucen der Neuen Küche, die zum Schluss häufig noch eine Butterzugabe erhalten, können sich bei zu grosser Erhitzung separieren. Der Fond setzt sich dann von der Butter ab. Das gleiche kann auch bei Crème-Suppen passieren.
abstehen lassen
  • Nach dem scharfen Anbraten von Steaks werden diese auf einem umgekehrten Teller in einer feuerfesten Platte etwa 15 min im auf 80 °C vorgeheizten Ofen stehen gelassen.
  • Grundsätzlich für "Lebensmittel stehen lassen", um z.B. fest zu werden, zu verkleistern, aufzugehen, etc.
abziehen
  • Haut eines Tieres entfernen
  • siehe auch unter Binden
al dente Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.
anbraten Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken.
Anchovis Sprotten, salzig mariniert
andünsten Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.
angiessen Während dem Braten etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
anlaufen lassen Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt.
anrösten In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
ansäuern Mit Zitronensaft oder Essig versetzen.
anschwitzen Mehl oder Brotkrümel in heisser Magarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt.
anstechen bei Kuchen mit einer Kochnadel testen, ob der Kuchen durch ist. Bleibt Teig an der Nadel kleben, so ist der Kuchen noch nicht fertig.
ansteifen Fleisch wird in wenig Fett, bei geringer Hitze und ohne Farbe zu bekommen, angebraten, damit sich die Poren schliessen.
aprikotieren Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Aprikosenkonfitüre [Marillenmarmelade] (meist vor dem Glasieren um ein Durchnässen zu verhindern).
Appareil Fertige Masse
Aromaten In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse
arrosieren Begiessen eines Bratens
Aspik Gelee (Sulz) zum Überziehen von kalten Speisen. Aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellt.
assaisonner Würzen von Speisen
aufgiessen Nach dem Anbraten bzw. Anrösten zusätzliche Flüssigkeit zugeben:
  • zum Weichdünsten,
  • zum Verlängern von Suppen und Saucen.
Aufguss Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um diese mit Aromastoffen zu sättigen (z.B. Kaffee, Tee)
aufkochen Kochgut dazu bringen, dass die Kochflüssigkeit sprudelnd kocht.
aufmontieren Aufarbeiten (z.B. einer Sauce oder Eiweiss zu Schnee schlagen)
aufschäumen In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
aufschlagen Eine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist.
ausbacken / frittieren In heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites, Donuts, Fettgebäck)
ausbeinen Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
ausfuttern / auskleiden Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind.
auslassen Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
auslegen z.B. Backform mit Backpapier auskleiden
ausnehmen Eingeweide entfernen
ausradeln Teigform kennzeichnen und mit Teigrad ausschneiden
ausrollen Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmässig glattrollen.
ausschlagen In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.
ausstechen Gemüse, Kartoffeln oder Teige mit Hilfe eines Spezialwerkzeuges in die gewünscht Form bringen
ausstreichen Form mit Fett oder Öl ausstreiche
auswalken siehe unter Auswallen
auswallen (= auswalken); siehe unter Ausrollen



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BB / 20.8.2004 - Last update: 21.11.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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