Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse
reduzieren
Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen) (=> siehe auch unter Einkochen).
rondieren
Fleisch mit Sauce umgiessen
rösten
In heissem Öl bei 180 - 200° C anbraten und bräunen mit oder ohne Fettzgabe. Das Gut wird dabei dauernd bewegt. Es entwickeln sich dadurch neue Aromastoffe (vgl. "dünsten"). Das Rösten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.
Roux
Mehlschwitze
Royale
Eierstich
Ruhen lassen
Fleisch oder Geflügel wird nach dem Braten einige Zeit an einem warmen Ort ruhen gelassen (zwischen zwei heissen Tellern oder im
abgeschalteten und geöffneten Ofen), damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft.
