Beim Dämpfen wird das Kochgut unter der Einwirkung des Dampfes gegart. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe im Gegensatz zum Sieden geschont und wenig ausgelaugt. Der produkteigene Geschmack wird erhalten. Das Dämpfen eignet sich besonders für stark wasserhaltige Nahrungsmittel (z.B. Gemüse).
Man unterscheidet:
In heissem Dampf ohne Druck bei 100 Grad garen (geschlossener Topf, Lebensmittel im Siebeinsatz resp. auf eingelegtem Lochboden)
Im Druckkochtopf bei 0.3-1.0 bar Überdruck und 104-121°C garen (z.B. Kartoffeln, Gemüse) um damit die nötige Garzeit zu veringern.
Wichtig ist:
Kochgefäss zudecken / schliessen
bei kleiner Hitze dämpfen
keine oder nur geringe Zugabe von Flüssigkeit
décortiquer
Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. bei Hummer)
degrassieren
Entfetten:
von kochender Brühe das Fett abschöpfen
bei rohem Fleisch das Fett abschneiden
dekantieren
Bezeichnung für das Abgiessen von Flüssigkeiten.
Wein wird dekantiert, damit er vom Depot (Satz) getrennt eingeschenkt werden kann.
Saucen werden dekantiert um das oben schwimmende Fett abzutrennen.
dekorieren
Schmücken, arrangieren
Dessert
Nachspeise
dörren
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.
dressieren
Kochgut in eine bestimmte Form bringen:
Torten mit Creme verzieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
Dressiersack
Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc
Dressing
Amerikanische Bezeichnung für Salatsauce (Salatmarinade)
druckfest
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
dünsten
(Frz. étuver); In Fett und eigenem Saft ohne zu bräunen bei mässiger Hitze garen. Bei Bedarf auch mit geringer Wasserzugabe. Dünsten ist sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. Es bilden sich die produkteigenen Geschmacksstoffe aus (vgl. "rösten"). Das Dünsten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.
durchwachsen
Fleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
durchzogen
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch).
BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 9751
