Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
Papillotte
Papier- oder Aluminiumhülle
Parfait
Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagram und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird.
parieren
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen und dieses bratfertig herrichten.
Parisienne
Bezeichnung für runde Formen: Gemüse wird mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausgestochen
Parüren
Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet.
passieren
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt.
Pastete
Bezeichnung für Farce, das in einen Teigmantel gewickelt wird
Patisserie
Süssspeisen
Pie
Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pateten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süsse Pies mit Früchten (siehe auch unter Pastete...).
Pilaw
Mit Fleisch oder Gemüse gemischtes Reisgericht. Der Reis wird zunächst in Fett angedünstet.
Pirogge
Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Grössen haben und süss oder salzig sein.
Petit fours
Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht.
pochieren
Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe garen lassen, so dass sich Fäden bilden.
Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.
pökeln
Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.
portionieren
Aufteilen in passende Stücke
Pottasche
(Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen)
Poulard
Gemästetes Junghuhn
präparieren
zubereiten
Prise
Sehr kleine Menge von Gewürzen die verbleibt, wenn sie mit Daumen und Zeigefinger genommen werden.
Profiteroles
Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecrème gefüllt werden.
Pudding
Traditionell im Wasserbad hergestellte Süssspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird (=> Flammeri).
