Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!
Karbonade
Kotelett von Fleisch oder Fisch. Fischkarbonaden enthalten im Unterschied zu Filets die Mittelgräte.
Karkasse
Panzer oder Knochengerippe von Kurstentieren
Kasserolle
Flacher Topf zum Braten oder Schmoren (siehe auch hier...)
klären
(Frz.: clarifier) - Zum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiss mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heisse Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die Brühe noch einmal durch ein Mulltuch gegossen.
In viel Flüssigkeit ohne Druck bei Temperaturen bis 100 °C garen. Man unterscheidet zwischen sprudelnd kochen und sanft köcheln. Gekocht werden alle Lebensmittel, die bei Garen quellen und dabei Flüssigkeit aufnehmen müssen (Teigwaren, Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, etc)
