Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.
Einbrenne(n)
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 - 10 Minuten schwach kochen (siehe auch unter Mehlschwitze).
einkochen
(Frz.: corser) - Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder crèmig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt.
Einmachzucker
Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt (=> Gelierzucker).
einmelieren
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
einputzen
Zugeben von Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.
emincer
In feine Scheibchen schneiden
Englisch braten
Das Bratgut soll innen blutig bleiben (=> saignant).
entfetten
In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrée
Zwischengericht
Entremets
Wörtlich: Zwischengericht; Im heutigen Sprachgebrauch eine Süssspeise oder ein Dessert. Die Bezeichnung wurde aus der alten Küche übernommen, in der zwischen Fleisch- und Fischgerichten immer wieder Süssspeisen in der Menüfolge auftauchten.
ES
Gehäufter Esslöffel (auch EL)
Escalope
Dünn geschnittenes Fleischschnitzel
Essenz
Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond
BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 10531
