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Das ABC der Kochbegriffe

Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.

Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.

Inhalt


E

Bezeichnung Erläuterung
Eierstich Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.
Einbrenne(n) Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 - 10 Minuten schwach kochen (siehe auch unter Mehlschwitze).
einkochen (Frz.: corser) - Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder crèmig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt.
Einmachzucker Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt (=> Gelierzucker).
einmelieren Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
einputzen Zugeben von Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.
emincer In feine Scheibchen schneiden
Englisch braten Das Bratgut soll innen blutig bleiben (=> saignant).
entfetten In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrée Zwischengericht
Entremets Wörtlich: Zwischengericht; Im heutigen Sprachgebrauch eine Süssspeise oder ein Dessert. Die Bezeichnung wurde aus der alten Küche übernommen, in der zwischen Fleisch- und Fischgerichten immer wieder Süssspeisen in der Menüfolge auftauchten.
ES Gehäufter Esslöffel (auch EL)
Escalope Dünn geschnittenes Fleischschnitzel
Essenz Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond



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BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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