Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiss und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heissen Amaretti.
Mangold
Spinatart
Manschette
Meist verzierte Papierhüllen, die auf herausstehende Knochen von Fleisch (vor allem bei Koteletts) oder Geflügel gesteckt werden, um diese zu kaschieren.
Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsauce, Beizbrühe), ziehen lassen (z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, etc). Durch die Säure wird zähes Fleisch mürbe. Siehe auch unter Beizen.
Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.
Medaillon
Rund oder oval geschnittenene Scheibe vom Filet
Mehlbutter
(Frz.: beurre manié) - mit Mehl verknetete Butter
Mehlschwitze
Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeit (Milch, Wasser, Weißwein etc.) hergestellt wird (siehe auch 'Einbrennen').
melieren
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
mijotieren
schmoren lassen resp. kaum merkbar kochen lassen
Mirepoix
Röstgemüse
Mixed pickles
Junges Gemüse eingelegt in Essig und sehr scharfe Gewürze
montieren
Unter kräftigem Schlagen kalte Butter langsam in eine nicht kochende Sauce mischen.
Mousse
Lockere, schaumige Crème mit Eiern, Rahm und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere "Mousse au chocolat".
BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 9763
