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Das ABC der Kochbegriffe

Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.

Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.

Inhalt


M

Bezeichnung Erläuterung
Makronen Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiss und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heissen Amaretti.
Mangold Spinatart
Manschette Meist verzierte Papierhüllen, die auf herausstehende Knochen von Fleisch (vor allem bei Koteletts) oder Geflügel gesteckt werden, um diese zu kaschieren.
Marinade Zum Marinieren dienende Flüssigkeit
marinieren Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsauce, Beizbrühe), ziehen lassen (z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, etc). Durch die Säure wird zähes Fleisch mürbe. Siehe auch unter Beizen.
Marmite Fleischtopf, Suppentopf (=> Küchengeschirr)
Marzipan Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.
Medaillon Rund oder oval geschnittenene Scheibe vom Filet
Mehlbutter (Frz.: beurre manié) - mit Mehl verknetete Butter
Mehlschwitze Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeit (Milch, Wasser, Weißwein etc.) hergestellt wird (siehe auch 'Einbrennen').
melieren Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
mijotieren schmoren lassen resp. kaum merkbar kochen lassen
Mirepoix Röstgemüse
Mixed pickles Junges Gemüse eingelegt in Essig und sehr scharfe Gewürze
montieren Unter kräftigem Schlagen kalte Butter langsam in eine nicht kochende Sauce mischen.
Mousse Lockere, schaumige Crème mit Eiern, Rahm und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere "Mousse au chocolat".



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BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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