In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte
sämig
dickflüssig
saucieren
Mit Sauce übergiessen
Saute
Rasch angebratenes und dann weiter gedünstetes oder geschmortes Gericht (ähnlich wie Gulasch).
sautieren
Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok. Oft spricht man auch von Pfannenrühren oder Pfanenbraten.
Savarin
Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird.
Schabefleisch
Bezeichnung für Tatar oder Beefsteakhack, das aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett hergestellt wird.
Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren
schmoren
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart.
Schnitze
Segmente von Gemüse oder Früchten
schröpfen
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Schwingbesen
Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei
sieben
(Frz.: tamiser) - seihen
sieden
Nahrungsmittel in der Flüssigkeit gar kochen. Das Sieden empfiehlt sich vor allem für wasserarme Nahrungsmittel, die quellen müssen. Die Farb- und Nährstoffe treten teilweise in die Flüssigkeit über und gehen allenfalls verloren. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei grosser Hitze erfolgen sollte während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert.
Snack
Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss
Sorbet
Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein
Soufflé
Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.
Speisestärke
Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.
spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor (siehe auch unter Lardieren).
Spitzsieb
(Frz.: chinois) - trichterförmiges Sieb
stauben
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen damit Fett abgebunden wird). Dann mit Flüssigkeit aufgiessen.
Stocken lassen
Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.
Streifen
(Frz.: aiguillettes) - Streifenartige Stücke von Fleisch usw.
stürzen
Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen)
Sud
Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Suppengrün
Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Porree.
Sushi
Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse
BB / 20.8.2004 - Last update: 20.03.2008 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 16011
