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Das ABC der Kochbegriffe

Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.

Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.

Inhalt


S

Bezeichnung Erläuterung
Sabayon Weinschaumsause
saignant nicht durchgebraten, blutig (siehe auch hier...)
Salamander Gratinierofen mit starker Oberhitze
Salpicon In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte
sämig dickflüssig
saucieren Mit Sauce übergiessen
Saute Rasch angebratenes und dann weiter gedünstetes oder geschmortes Gericht (ähnlich wie Gulasch).
sautieren Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok. Oft spricht man auch von Pfannenrühren oder Pfanenbraten.
Savarin Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird.
Schabefleisch Bezeichnung für Tatar oder Beefsteakhack, das aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett hergestellt wird.
Schaumig rühren Fett geschmeidig rühren
Schaumlöffel Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum
schlagen Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren
schmoren Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart.
Schnitze Segmente von Gemüse oder Früchten
schröpfen Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Schwingbesen Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei
sieben (Frz.: tamiser) - seihen
sieden Nahrungsmittel in der Flüssigkeit gar kochen. Das Sieden empfiehlt sich vor allem für wasserarme Nahrungsmittel, die quellen müssen. Die Farb- und Nährstoffe treten teilweise in die Flüssigkeit über und gehen allenfalls verloren. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei grosser Hitze erfolgen sollte während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert.
Snack Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss
Sorbet Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein
Soufflé Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.
Speisestärke Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.
spicken Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor (siehe auch unter Lardieren).
Spitzsieb (Frz.: chinois) - trichterförmiges Sieb
stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen damit Fett abgebunden wird). Dann mit Flüssigkeit aufgiessen.
Stocken lassen Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.
Streifen (Frz.: aiguillettes) - Streifenartige Stücke von Fleisch usw.
stürzen Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen)
Sud Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Suppengrün Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Porree.
Sushi Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse



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BB / 20.8.2004 - Last update: 20.03.2008
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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