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Das ABC der Kochbegriffe
Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.
Weitere allgemeine Begriffserklärungen zu Lebensmitteln finden Sie hier. Sie können natürlich auch unsere Suchmaschine benutzen.
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Inhalt
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- Artikelübersicht
- Küchenmasse
- Temperaturen
- Erste Hilfe bei Kochpannen
- A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
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| Bezeichnung |
Erläuterung |
| backen |
Beim Backen wird ein Nahrungsmittel mit entsprechender Hitze im Backofen oder in der Pfanne im Fett gar gemacht und gleichzeitig gebräunt. Das Backen in der Pfanne unterscheidet sich vom Braten dadurch, dass die Speise vor allem rascher gar werden soll. Backdauer und Temperatur richten sich stark nach dem Backgut und müssen entsprechend angepasst werden. Besonders bei grösserem Gebäck ist am Ende jeweils eine Backprobe zu machen. |
| Backpulver |
Auflockerungsmittel für Gebäck. Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entwickelt sich Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeblasen resp. gelockert wird. |
| bähen |
Gebäck dünnlagig oder in Würfel schneiden und anschliessend ohne Fett im Ofen trocknen. |
| Bain marie |
siehe unter Wasserbad (im weiteren Sinne auch spezielle Kasserollen für Saucen) |
| Baiser |
Gebäck aus gezuckertem Eischnee, das mit Obst und Schlagrahm gefüllt oder zerbröckelt unter Schlagrahm und Crèmes gemischt werden kann. |
| bardieren |
Belegen von Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Speck, um das Austrocknen zu verhindern. Man bardiert mageres Fleisch (z.B. Filet oder Rouladen), Wild und Wildgeflügel. Zartes Fleisch serviert man am Ende ohne den Speckmantel, Wild traditionell mit der Umhüllung. |
| Bâtonetts |
Gemüsestäbchen ca. 3-4 cm lang |
| Béchamel |
Sauce |
| begiessen |
z.B. Begiessen eines Bratens (frz.: aroser) |
| Beignets |
Obststückchen (z.B. Apfelscheiben), die mit Teig umhüllt und ausgebacken werden (Rezepte siehe hier...). |
| Beilage |
Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen etc. |
| beizen |
siehe unter Marinieren |
| bestreuen |
Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen |
| beträufeln |
Mit etwas Flüssigkeit benetzen (z.B. Zitronensaft) |
| Beurre manié |
Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter |
| binden |
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Dazu das Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen. |
| blanchieren |
Gemüse oder Früchte kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (siehe auch unter Abbrühen). In der Regel lässt man die Ware nur sehr kurz im heissen Wasser und schreckt sie unter kaltem Wasser sofort wieder ab. Diese Technik wird häufig bei Gemüse angewendet, das eingefroren werden soll. Farbstoffe und Vitamine werden dadurch weitgehend erhalten, Enzyme, die die Ware während der Lagerung nachteilig verändern könnten werden zu einem grossen Teil inaktiviert (=> Hitzebehandlung). |
| blaukochen |
Garmethode für die Zubereitung von Fischen mit Haut (Aal, Forelle, Karpfen, Schleie). Es geht dabei weniger um den Geschmack als um das Aussehen. Durch das Kochen in Essigwasser bekommt die Fischhaut einen zarten Blauschimmer. |
| Blind backen |
Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken. |
| Bouquet garni |
Kräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet. Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert. Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel. Weitere Tipps finden Sie hier. |
| braisieren |
schmoren |
| braten |
Man unterscheidet:
- In der Pfanne in wenig heissem Fett bei 180 - 225° garen (z.B. Schnitzel, Steaks).
- Im Backofen: auf dem Rost in Luft bei hoher Temperatur garen.
Das Braten erzeugt bei eiweisshaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Geflügel und Fisch ein besonderes Aroma. Das verwendete Fett darf dabei nie zu heiss werden. Der entstehende Wasserdampf muss entweichen können, damit sich eine Kruste bilden kann.
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| Bratenfond |
Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat. |
| Bratensatz |
siehe unter Bratenfond |
| Bräter |
Hochwandiger Topf mit Deckel zum Braten und Schmoren |
| bridieren |
Binden von Geflügel, Fisch, Fleisch oder Wild mit mit Zwirn, damit beim Garen die Form erhalten bleibt |
| Brunoise |
in feine Würfel geschnittenes Gemüse |
| Butter klären |
Butter erhitzen, bis diese flüssig wird und sich die Molke abscheidet. Nach dem Entfernen dieser wasserhaltigen Eiweissstoffe bleibt das reine Butterschmalz zurück, das stärker erhitzt werden kann, ohne wie ganze Butter bitter zu werden. |
| buttern |
mit Butter bestreichen, einfetten |
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BB / 20.8.2004 - Last update: 16.08.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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Sprichwort
Weitere finden Sie hier...
Kochtipp
Wussten Sie schon...
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