Hörnli "National"
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Hörnli, 80 g Butter, 150 g Sbrinz oder Greyerzer, 50 g Paniermehl
Zubereitung
Die Hörnli in viel Salzwasser al dente kochen, abschütten und in eine vorgewärmte grosse Platte geben. Die Hälfte der Butter in kleinen Stückchen zusammen mit dem Käse unter die Hörnli mischen. In der restlichen Butter das Paniermehl goldbraun rösten und über die Teigwaren verteilen.
Tipps
Als Variante können in der Butter zusätzlich Zwiebelringe gedünstet werden, bevor das Paniermehl geröstet wird. Als Beilage eignet sich Apfelmus, Apfelstückchen oder Kopfsalat.
Weitere Informationen zu Hörnli finden Sie hier. Siehe auch hier.
Käse-Fondue
Fondue-Rezepte siehe hier...
 Luzerner Rollkuchen
Rezept siehe hier...
 Nidwaldner Ofetori
Zutaten
750 g Kartoffeln, 2 Eier, 1.5 dl Rahm, 150 g Speck, Salz, Muskat, nach Belieben geriebener Sbrinz
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen und mit dem Passevite passieren. Kartoffelpüree mit den Eiern und dem Rahm vermischen, dann mit Salz und Muskat würzen. Den Speck in Würfel schneiden, leicht anbraten und ebenfalls zum Püree geben. Die Masse dann in eine feuerfeste Gratinform füllen und im Ofen bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Als Variation kann noch etwas geriebenen Sbrinz-Käse beigegeben werden.
Tipps
Nach alter Tradition wird zu Ofetori "Ghürotnigs" (='verheiratetes') getrunken. Das ist zu gleichen Teilen gemischter süsser und vergorener Apfelmost. Genau so gut kann Milchkaffee getrunken und als Beilage Gemüse und Salat gereicht werden.
 Obwaldner Käsekuchen
Zutaten
1 Paket Kuchenteig (ca. 400 g), 200 g geriebener Sbrinz, 100 g geriebener Emmentaler
Guss: 2 dl Rahm, 2 dl Milch, 2 Eigelb, 1 Esslöffel Maispuder (Maizena), Salz, Muskatnuss, 2 Eiweiss
Zubereitung
Den Kuchenteig auswallen und ein Kuchenblech mit 30 cm Durchmesser damit auslegen. Mit einer Gabel feine Löcher stupfen. Sbrinz und Emmentaler vermischen und auf dem Teigboden verteilen. Sämtliche Zutaten für den Guss zusammen verquirlen. Die Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unter den Guss mischen und die Masse Ober den Käse verteilen. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen während etwa 40-50 min backen. Falls die Oberfläche dunkel zu werden beginnt, mit Alufolie abdecken.
 Puschlaver Pizzöcchar
Zutaten
400 g Karotten, 400 g Bohnen, 300 g Weisskabis, 1 Sellerie, 150 g Spinat, Sellerikraut, 200 g Kartoffeln
Teig: 75 g Mehl, Schnittlauch, 1 Prise Salz, 2 Esslöffel kaltes Wasser, 150 g Parmesan, 70 g Kochbutter, 2 Knoblauchzehen
Zubereitung
3-4 l Wasser aufkochen und salzen. Zuerst die zerkleinerten Karotten, dann nach 10 min die übrigen zerkleinerten Gemüse ins Kochwasser geben. Gar kochen.
Aus Mehl, Schnittlauch, Salz und Wasser einen Teig kneten und ab einem Brett Spätzli ins Wasser schaben. Dann nochmals 5 min kochen. Lagenweise Pizzöcchar und Reibkäse auf Teller anrichten und geröstete Konblauchscheiben über das Gericht geben.
Rindsgeschnetzeltes mariniert
Zutaten (für 4 Personen)
Marinade:
3 dl trockener Weisswein, ½ dl Balsamico-Essig, 4 fein zerstossene Wacholderbeeren, 5 Nelken, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Zweig Rosmarin
Fleisch:
800 g geschnetzeltes Rindfleisch, 25 g getrocknete Steinpilze (30 min in lauwarmem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen), Salz, 3 Esslöffel Bratbutter, 2 Esslöffel weiche Butter, 1 Esslöffel Tomatenpüree, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Weisswein und Balsamico-Essig in eine Schüssel geben. Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Butter mit dem Tomatenpüree, dem Zitronensaft, Muskat und wenig Pfeffer gut vermischen und in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. Dann in heisser Bratbutter kräftig anbraten, leicht salzen und pfeffern und wieder aus der Pfanne nehmen.
Die Steinpilze im Bratenfond kurz anbraten. Mit 1 dl der Marinade ablöschen und dann fast vollständig einkochen lassen. Die restliche Marinade dazugeben. Das Fleisch wieder dazugeben und auf kleinem Feuer während ca. 75 min zugedeckt weich schmoren.
Dann den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce auf etwa 1.5 dl einkochen lassen. Die vorbereitete Tomatenbutter in Flocken in die leicht kochende Sauce rühren bis diese sämig bindet. Nicht mehr kochen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
In einer gut vorgewärmte Schüssel anrichten.
Tipp
Dazu passt Kartoffelpüree, Reis oder Polenta.
Rösti
Rezepte siehe hier...
Röstichueche (Kartoffelkuchen)
Zutaten (für ein Kuchenblech mit 26 cm Durchmesser)
2 Eier, 1 dl Halbrahm, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 800 g in der Schale gekochte Kartoffeln vom Vortag (Gschwellti), 50 g Gruyère, 1 Zwiebel, 50 g Bratspeck in Scheiben
Zubereitung
Die Eier zusammen mit dem Rahm verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Die vorgekochten Kartoffeln schälen und mit Hilfe der Röstiraffel direkt in den Eierguss reiben. Den Käse ebenfalls raffeln und hinzugeben.
Die Zwiebel fein hacken. Den Speck in Streifen schneiden und ohne Fettzugabe während 3-4 min knusprig braten. Die gehackte Zwiebel hinzuzugeben und kurz mitdünsten. Alles zusammengeben und sorgfältig vermengen. Die Masse soll dabei locker bleiben. Masse keinesfalls kneten oder zusammendrücken!
Die fertige Mischung auf ein eingefettetes Backblech geben und im auf 250 °C vorgeheizten Ofen während etwa 20 min garen. Sofort heiss servieren.
 Saucisse neuchâteloise au Pinot noir
Zutaten (für 4 Personen)
2 Saucisses neuchâteloises, 1 kg Kartoffeln (z.B. Charlotte), 1 grosse Zwiebel, 1 Bouquet garni, 2 Essloffel Mehl, 4 Esslöffel Erdnussöl, 3 dl Pinot noir, 3 dl Bouillon, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Ruchbrot
Zubereitung
Zwiebel in Ringe schneiden, und in einer Gusspfanne im Öl anbraten. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Das Mehlbraun rösten, mit Wein ablöschen und die Bouillon hinzugeben. Das Bouquet garni und die Zwiebelringe hinzufügen und mit Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme während einer Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Kartoffeln rüsten, in grosse Stücke schneiden und in die Sauce legen. Die Saucisses leicht einstechen und ebenfalls in die Sauce legen. Salzen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 min ziehen lassen.
Die Sauccisses aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Sauce in die Suppenteller geben und die Wurstscheiben darüber anrichten. Zum Essen das Ruchbrot reichen, um damit auch die Sauce aufzutunken.
 Solothurner Weinsuppe
Zutaten
Suppe: Schnittlauch, 6 dl Fleischbouillon, 3 dl Weisswein, 1.5 dl Saucenrahm, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer
Haube: 250 Blätterteig, 1 Eigelb
Zubereitung
Die Bouillon mit Wein aufkochen. Den Rahm mit den Eigelb verklopfen und unter Rühren in die Bouillon geben. Aufkochen und würzen. Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen, den Schnittlauch darüber streuen und auskühlen lassen.
Aus dem Teig Rondellen ausstechen, die im Durchmesser etwa 4 cm grösser als die Tassen sind. Die Tassenränder mit Eigelb bestreichen und den Teig locker darüber legen. Den Teig an der Aussenseite leicht andrücken und allenfalls verzieren. Mit Eigelb bestreichen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und während ca. 15 min backen.
 Tessiner Brotkuchen (Torta di pane, Tessin)
Rezept siehe hier...
Tessiner Risotto
Zutaten (für 4 Personen)
3 Esslöffel Erdnussöl oder Olivenöl, 1 grosse, gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 300 g Rundkornreis (Risottoreis / Vialone), 500 g Tomaten, 1-2 Esslöffel Tomatenpüree, 2 dl Weisswein, 5-6 dl heisse Bouillon, 50 g weiche Butter, 100 g geriebener Sbrinz
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch im heissen Öl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Die Tomaten schälen, entkernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel und das Tomatenpüree zum Reis geben und etwas mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die heisse Bouillon nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp damit bedeckt ist. Den Risotto ca. 15 min köcheln lassen. Vor dem Servieren die weiche Butter und den Sbrinz darunterziehen.
 Thurgauer Apfelkuchen
Rezept siehe hier...
Voressen
Zutaten (für 4 Personen)
800g Fleisch (Schwein, Rind oder Wild), etwas Bratfett, 3 Zwiebeln, Lorbeer, 2 Esslöffel Butter, Salz und Pfeffer, ¼ l Fleischbrühe, etwa 5 Kartoffeln
Zubereitung
Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Fett rundherum anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Ringen zerfallen lassen. Zwiebelringe zum Fleisch geben und mitrösten, bis sie goldgelb geworden sind. Den Lorbeer dazugeben und etwas Fleischbrühe aufgiessen. Das Fleisch nun eine gute Stunde schmoren lassen. Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und in dicken Scheiben schneiden. Kartoffeln zum Fleisch geben und etwas salzen. Erneut etwas Bleischbrühe nachgiessen. Alles zusammen nochmals für eine halbe Stunde kochen lassen.
Tipp
Ein weiteres Rezept für Voressen finden Sie hier...
 Voressen nach Waadtländer Art (Fricassé à la vaudoise)
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Schweinsvoressen, 1 in Stücke geschnittenes Schweinsfüsschen, 2 Esslöffel Butter (oder Schweinefett), 2 in dünne Scheiben geschnittene Karotten, 1 in Würfelchen geschnittene Sellerieknolle, 1 gehackte Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Knoblauchzehe, ½ Esslöffel Mehl, 2 dl Waadtländer Weisswein, 1 Zweie Petersilie, 1 Prise Koriander, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, Basilikum, 1 Esslöffel Lie (Eau de vie de lie = Weindrusen) oder Marc
Zubereitung
Das Fleisch und das Füsschen in Fett leicht anziehen lassen.
Alle Gemüse zum Fleisch geben und 2-3 min mitdünsten. Dann mit Mehl bestäuben und mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelke, durchgepressten Knoblauch, Petersilie und Koriander dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Basilikum würzen. Dann zugedeckt 90 min schmoren lassen. Wenn nötig etwas Wein oder Wasser nachgiessen. Die Sauce soll sämige, aber keineswegs dicke werden. Zum Schluss die Lie oder den Marc zufügen.
Tipp
Dazu passt Kartoffelstock.
 Zigerkrapfen
Rezept siehe hier...
Zopf
Rezept siehe hier...
 Zürcher-Geschnetzeltes
Zutaten (für 4 Personen)
600 g geschnetzeltes Kalbfleisch (falsches Filet oder Unterspälte), 2 fein gehackte Zwiebeln (oder Schalotten), 3 Esslöffel Bratbutter, 2 dl Weisswein (oder Fleischbouillon), 200 g Champignons in Scheiben geschnitten, 1 Esslöffel Mehl, 2 dl Rahm, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel gehackte Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung
Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch portionenweise hinzugeben und dieses bei grosser Hitze kurz anbraten. Das Fleisch ab und zu wenden. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Zwiebeln zusammen mit Bratbutter in der Bratpfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann die Champignons dazugeben und diese dämpfen. Das Mehl darüber streuen und kurz rösten. Dann mit Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Den Rahm dazugeben und nur noch leicht köcheln lassen.
Das Fleisch in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr kochen! Auf kleinem Feuer weitere 5 min stehen lassen.
Das Fleisch mit Petersilie garnieren.
Tipp
Dazu serviert man eine Schweizer Rösti
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