 Basler Mehlsuppe
Rezept siehe hier...
Bauernpfanne
Zutaten (für 4 Personen)
700 g geschwellte Kartoffeln vom Vortag, 2 Esslöffel Butter, 150 g geräucherter Speck, 1 gehackte Zwiebel, Salz, 6 Eier, 1 dl saurer Halbrahm, 4 Esslöffel Milch, 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch, 100 g geriebener Sbrinz
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Specktranchen halbieren und mit den Zwiebeln in der heissen Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln hinzufügen, mit Salz bestreuen und unter Wenden etwa 10 min braten. Eier, Halbrahm, Milch, Schnittlauch und Sbrinz zusammen verquirlen und über die Kartoffeln giessen. Mit einer flachen Kelle gelegentlich hin und her schieben. Stocken lassen, so dass die Oberfläche noch feucht bleibt. Ohne zu wenden auf eine Platte anrichten und mit einem grünen Salat servieren.
 Berner Rösti
Rezept siehe hier...
Birewegge
Rezept siehe hier und auch hier.
 Blueaetchiaechli (Äpfel in Pfannkuchenblutteig, Uri)
(Blueaet = Blut, Chiaechli = in Fett gebackenes Festgebäck aus dünngewalztem Teig; wird jeweils bei traditionellen Hausschlachtungen zubereitet).
Zutaten
4 grosse Äpfel, 2.5 dl frisches Blut, 1/2 Tasse Milch, 4 Esslöffel Mehl, 2 Eier, Salz, Zimt, Zucker
Zubereitung
Mehl, Blut, Milch, Eier und Salz werden mit dem Schneebesen zu einer glatten, dicklichen Masse verrühren. Die Äpfel werden wie für Apfelküchlein vorbereiten. Die Apfelscheiben taucht man dann zunächst in den Teig und bäckt sie anschliessend sofort schwimmend aus. Man richtet sie in einer Platte an, bestreut sie mit Zucker und Zimt und tischt sie sofort auf.
 Capuns (Sursilvaner Krautwickel, Graubünden)
Zutaten
150 g Weissmehl 50 ml Milch, 2 verquirlte Eier, eine Prise Salz, 20 g fein gewürfelter Magerspeck, 20 g fein gewürfelter Salsiz, 20 g fein geschnittenes Bündnerfleisch, 10 g fein gewürfelter Lauch, 20 g fein gehackte Zwiebeln, 10 g Butter (A), Rosmarin, Petersilie, Basilikum 40 junge Stielmangoldblätter, 1 Esslöffel Butter (B), 2 dl Bouillon, 1 dl Rahm, 20 g Rohschinken
Zubereitung
Für den Teig Mehl und nur wenig Salz in eine Schüssel geben. Da die übrigen Zutaten recht salzig sind muss hier mit dem Salz zurückhaltend umgegangen werden!). Milch und Eier mischen und nach und nach unter das Mehl rühren. Den Teig dann solange schlagen, bis es Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch sowie Zwiebeln in der Butter (A) dünsten, die Kräuter kurz hinzugeben und die Mischung unter den Teig rühren. Die vorbereiteten Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser abkühlen lassen (allenfalls ein paar Eiswürfel verwenden). Die Blätter auf ein Tuch ausbreiten und trockentupfen. Jeweils einen Kaffeelöffel der Füllung auf jedes Blatt geben und zu Wickeln einrollen. Die Krautwickel dann in etwas Butter (B) kurz anbraten. Mit der Bouillon ablöschen, den Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Krautwickel dann auf vorgewärmte Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken bestreuen.
Tipps
Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden. Capuns können auch am Vortag bereits fertig gekocht werden. Danach zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch in der Garflüssigkeit wieder erwärmen.
Weitere Informationen zu Capuns erhalten Sie hier.
Chässuppe (Käsesuppe)
Zutaten
500 g altes Brot, 1 l Milch, 200 g Reibkäse, 100 g Butter, 500 g Zwiebeln, Peffer, Salz, Muskat
Zubereitung
Das Brot in der Milch einweichen und mindesten 1 Stunde stehen lassen. Das Brot dann leicht ausdrücken. Den Reibkäse mit dem feuchten Brot mischen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebelringe darin rösten (Zwiebelschweitze). Das Brot-Käsegemisch hinzugeben und die Masse erhitzen bis ein "Mus" entsteht. Zum Abschluss würzen.
Als Beilage eignet sich Schnittsalat und/oder getrocknete Apfelschnitze.
 Chriesiprägel (Aargau)
Rezepte siehe hier und hier...
 Eglifilets an Weisswein (Waadt)
Rezept siehe hier...
Eglifilets in Bier (Filets de Perches à la bière; Waadt)
Rezept siehe hier...
Emmentaler Käseschnitten
Zutaten (für 4 Personen)
8 Scheiben Brot, Butter, 8 Teelöffel Weisswein, 8 Scheiben Emmentaler, 8 Pfirsichhälften (eingemachte oder aus der Dose)
Zubereitung
Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit der Butterseite nach unten auf ein Backblech legen. Mit einem Teelöffel Weisswein benetzen und eine Käsescheibe darauf legen. In den vorgewärmten Ofen schieben und mit starker Oberhitze ca. 5 Minuten backen, bis sich auf dem Käse goldene Blasen zeigen. Die Pfirsichhälten im eigenen Saft erhitzen, und damit die fertig gebackenen Käseschnitten belegen.
Engadiner Nusstorte
Rezept siehe hier...
Färberger Schmalz-Rösti (Berner Rösti)
Zutaten (für 4 Personen)
6 grosse Kartoffeln (z.B. Sorte Désirée), 12 Tranchen Speck, 2 Esslöffel Schweineschmalz, 4 Eier, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die am Vortag in der Schale gekochte Kartoffeln schälen und grob raspeln. Würzen und im Schweineschmalz langsam goldbraun anbraten. Die Rösti danach wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.
In einer anderen Pfanne die Specktranchen langsam anbraten und warm stellen. Im verbleibenden Fett vier Spiegeleier braten. Rösti auf Teller anrichten und mit Spiegeleiern und Speck garnieren.
Tipp
Traditionell wird die Rösti in einem grossen Teller angerichtet, aus dem dann alle gemeinsam essen. Dazu wird ein währschafter "Milchkaffee" oder ein einfacher, kräftiger Rotwein getrunken.
Fleischvogel
Zutaten (für 4 Personen)
560 g Rindshuftschnitzel, 240 g Frikadellenbrät, 120 g Specktranchen, 8 cl Bratenfett, Würzmischung für Fleisch, Mehl, 4 Zahnstocher
Zubereitung
Die Specktranchen von eventuell vorhandenem Knorpelgewebe befreien. Die Rindshuftschnitzel in einen Plastiksack geben und mit einem Platiereisen vorsichtig flach klopfen. Die Rindshuftschnitzel je nach Grösse einmal halbieren und mit Specktranchen belegen. Frikadellenbrät mit einem Esslöffel darüber geben, nun das ganze zu einem Fleischvogel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit den anderen Schnitzeln gleich verfahren. Die Fleischvögel mit Würzmischung würzen.
In einer Pfanne Bratenfett erhitzen. Die Fleischvögel zuerst auf der mit den Zahnstochern befestigten Seite anbraten und dann rundherum auf allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C während 10 min fertig garen. Anrichten und servieren.
Tipp
Es ist von Vorteil kleine Fleischvögel zu formen, da die Garzeit kürzer wird. Man kann statt dem Garen im Ofen natürlich nach dem Anbraten auch mit Wein ablöschen und die Fleischvögel dann in einer braunen Sauce fertig garen. Dazu passt dann ein Kartoffelstock.
Fotzelschnitten (Aargau)
Zutaten (für 4 Personen)
12 ca. 1 cm dicke Scheiben Vollkornbrot vom Vortag, 2 dl Milch, 4 Eier, Zimt, Zucker,
eingesottene Butter
Zubereitung
Die Eier verquirlen. Dann die Brotscheiben erst kurz in die Milch tauchen und dann in den Eiern wenden. In einer Pfanne etwas eingesottene Butter erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb backen. Zimt und Zucker mischen und die Fotzelschnitten damit bestreuen. Sofort heiss servieren und als Beilage Früchtekompott und Milchkaffe reichen.
Frikadellen (Hackdötschli)
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Rindshackfleisch (je nach Belieben kann auch Schweins- oder gemischtes Hackfleisch verwendet werden), 400 g Brotresten, 400 g Zwiebeln, 80 g Petersilie, 80 g Schnittlauch, 80 g Mehl, 4 Eier, Würzmischung für Fleisch
Zubereitung
Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch grob hacken. Danach in den Mixer geben und alles kurz mixen. Die Brotresten im etwas warmen Wasser kurz einweichen und anschliessend auspressen. Das aufgeweichte Brot ebenfalls in den Mixer geben und nochmals kurz mixen. Nun das Hackfleisch, das Mehl und das Ei hinzugeben. Mit Würzmischung für Fleisch nach Belieben würzen (nicht zuviel, da später immer noch nachgewürzt werden kann). Nochmals etwa während 1 min mixen. Dann die Masse degustieren und eventuell nachwürzen. Erneut etwa für 1 min mixen, bis eine gleichmässige Masse entstanden ist (nicht zu fein, da sonst ein Brät entsteht!). Die Masse zu Frikadellen formen und in einer Bratpfanne langsam anbraten. Nach 5 min wenden und weitere 5 min braten. Anrichten und servieren.
Tipp
Die Frikadellen können auch kalt serviert werden.
G'hackets mit Hörnli
Zutaten (für 4 Personen)
400 g gehacktes Rindfleisch, 4 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Bouillonwürfel (Rind oder Gemüse; 1 Liter), 1 Lorbeerblatt, 2 Esslöffel Oel, 1-2 Esslöffel Mehl, 400 g mittelfeine Hörnli, 50-100 g geriebener Emmentaler
Zubereitung
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und das gehackte Rindfleisch portionenweise zugeben und anbraten. 2 klein gehackte Zwiebeln und eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben und mitdünsten lassen. Das Ganze mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Rinds- oder Gemüsebrühe ablöschen, gut umrühren und aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt dazu geben und zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt entfernen und die Hörnli dazuschütten. Gut durchmischen und zugedeckt weitere 12-15 min köcheln lassen.
Die restlichen beiden Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Erneut in der Bratpfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebeln beigeben und unter ständigem Rühren und Schwenken eine Zwiebelschwitze zubereiten. Die Hörnli in eine Schüssel geben, den geriebenen Emmentaler darüber streuen und die Zwiebelschwitze darüber leeren.
 Glarner Birebrot (Birnenbrot / Glarus)
Zutaten
Hefeteig:
500 g Roggenmehl, 3 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 30 g Hefe, Milch
Füllung:
80 g süsse getrocknete Apfelschnitze, 80 g getrocknete Zwetschgen, 80 g Feigen, 80 g Weinbeeren, 50 g Zitronat, 80 g Nüsse, 50 g Zucker, 1 Teelöffel gemahlener Anis, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel gemahlene Nelken, 4 cl Kirsch, 2 Esslöffel Rahm
Zum Bestreichen:
1 Ei
Zubereitung
Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig zubereiten. Das Dörrobst weichkochen und mit den kurz eingeweichten Feigen und Weinbeeren, sowie dem Zitronat und den Nüssen durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Zucker, Kirsch, Rahm und den Gewürzen zu einer geschmeidigen Masse vermischen. Den Teig in drei Portionen teilen und einzeln rechteckig auswallen. Die Füllmasse ca. 1 cm dick auf die ausgerollten Hefeteigstücke streichen. Den Rand dabei jeweils etwas frei lassen. Dann den Teig aufrollen und zu einem Brotlaib formen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Ein Rezept für Birewegge finden Sie hier.
Glarner Zigerbrüüt
Zutaten
Rahmzigermasse: 1.5-2 kleine Stöckli Glarner Schabziger, 2-2.5 dl geschlagener Rahm
Brot: Roggenbrot
Zur Garnitur: Nusskerne, Birnen- oder Bananenscheiben, Ananasschnitze, Radiesli, Bündnerfleisch
Zubereitung
Schabziger mit der Bircherraffel in eine Schüssel reiben. Den geschlagenen Rahm hinzugeben und sorgfältig mischen. Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und reichlich mit dem Rahmziger bestreichen. Mit Nusskernen, Birnen- und Bananenscheiben, Ananasschnitze, Radiesli und Bündnerfleisch garnieren.
Tipps
Zigerbrüüt eignet sich zusammen mit Weisswein gut als origineller Apéro. Die Streichmasse kann natürlich statt mit Rahm auch mit Butter hergestellt werden. Mit Rahm schmeckt es allerdings besser.
Glasiertes Rippli mit Gemüse
Zutaten (für 4 Personen)
2 grosse in Schnitze geschnittene Zwiebeln, 800 g in kleine Stangen geschnittene Karotten, 800-1000 g Rippli, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ½ Bund Thymian, ca. 2 dl Weisswein (oder Cidre), 100 g Aprikosenkonfitüre, Butter um eine grosse feuerfeste Form oder einen Bräter auszubuttern
Zubereitung
Das Rippli in den ausgebutterten Bräter legen. Zwiebeln und Karotten darum herum verteilen. Alles mit Pfeffer bestreuen. Kein Salz verwenden, da das Rippli in einer Salzlake gepökelt wurde noch Salz an das Gemüse abgibt! Die Thymianzweige darüber verteilen und das Gemüse mit dem Weisswein begiessen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Das Rippli im Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 1 h braten. Dabei gelegentlich mit Jus aus dem Bräter übergiessen.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Aprikosenkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen.
Das Rippli nach 1 h Bratzeit mit etwa 1/3 der Konfitüre bestreichen und während weiteren 15 min fertig braten. Dabei noch zweimal mit Konfitüre bestreichen.
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