Vorkommen:
Tamarindenkernmehl wird aus den Samen der Tamarinde (Tamarindus indica) gewonnen. Die Tamarinde ist einer der wichtigsten und verbreitesten Nutzbäume in Indien. Es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die in Trockengebieten als Nahrungsmittel dient. Das Fruchtmark hat eine leicht abführende Wirkung. Um das Polysaccharid zu gewinnen, werden die Samen aus den Schoten gelöst und mit heissem Wasser extrahiert.
Aufbau:
Das Polysaccharid besteht aus D-Galactose, D-Xylose und D-Glucose im molaren Verhältnis von 1:2:3. Auch L-Arabinose ist in geringeren Mengen vorhanden.
Eigenschaften:
Tamarindenkernmehl bildet über einen breiten pH-Bereich stabile Gele. Die Gele zeigen nur eine geringe Synerese. Die Gele sind im Vergleich zu Pektin auch bei geringeren Zuckerkonzentrationen stabil.
Anwendung:
Tamarindenkernmehl ist für die Herstellung von Konfitüren und Gelees geeignet und kann das Pektin ersetzen. Es kommt als Verdickungsmittel und Stabilistor bei Eiscrème und Mayonnaise in Frage.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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