Hefe

Hefen sind einzellige, meist eiförmige Pilze mit einem Duchmesser von 0.005- 0.01 mm. Hefen sind in der Natur praktisch omnipräsent vorhanden (Luft, Boden, Pflanzenoberflächen, Früchte, im Wasser). Besonders Hefesporen sind sehr leicht und werden vom Wind überall hin verweht.

Man unterscheidet verschiedene Hefearten. Der Brauer verwendet eine spezielle Art, die sogenannte Brauereikulturhefe (auch Bierhefe oder Bäckerhefe genannt; lat. Saccharomyces cerevisiae). Bei der Weinbereitung ist die Hefeart Saccharomyces ellipsoideus beteiligt, die normalerweise nicht speziell kultiviert wird. Sie gelangt in der Regel natürlich vom Boden auf die Früchte und damit in den Weinkeller.

	Jede Hefezelle besteht aus einer Zellwand, dem Protoplasma, dem Zellkern sowie Hohlräumen (Vakuolen). Hefen wachsen und vermehren sich sehr rasch. Sie vermehren sich je nach den Umweltbedingungen bevorzugt durch Sprossung oder aber durch Zellteilung. Bei der Sprossung bildet sich an einer Stelle einer ausgewachsenen Zelle eine kleine Ausbuchtung. Der Zellkern bewegt sich in diesen Bereich ud teilt sich in zwei Tochterkerne. Einer der beiden neuen Kerne wandert dann in die sprossende Tochterzelle, während der andere in der Mutterzelle zurückbleibt. Die Tochterzelle nabelt sich dann ab und beginnt einen eigenen Wachstumszyklus.
	Angefärbtes mikroskopisches Präparat der Bierhefe
Vermehrung der Bierhefe durch Sprossung (Saccharomyces cerevisiae)
Bei der richtigen Tellteilung, führt die Teilung zu zwei Tochterzellen gleicher Grösse.
Vermehrung einer Hefezelle durch Teilung (Saccharomyces octosporus)

Bei Nährstoffmangel können viele Hefearten Sporen bilden in denen das Leben dann vorübergehend ruht. Sobald die Bedingungen wieder besser werden, beginnt die Vermehrung erneut.

Die Hefe vermehrt sich bei der Vergärung von Bierwürze auf das 2 bis 4-fache ihrer Menge und baut dabei den in der Würze enthaltenen Zucker (Glucose; C₆H₁₂O₆) zu Alkohol (C₂H₅OH) und Kohlendioxid (CO₂) ab.

Gepresste Hefe weist dabei etwa die folgende Zusammensetzung auf:

Die Hefe enthält ausserdem einen hohen Vitaminanteil (B₁, B₂) und neben vielen anderen Enzymen das Enzymsystem Zymase, das sehr viele Enzyme umfasst, die für den Ablauf der Gärung auschlaggebend sind.

Je nach dem Verhalten der Hefe bei der Gärung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefen:

• untergärige Hefe:
  Die Hefe gärt bei 5-15 °C und setzt sich am Schluss des Gärprozesses am Boden ab (Saccharomyces carlsbergensis).
• obergärige Hefe:
  Die Hefe gärt bei 12-30 °C und steigt im Verlauf der Hauptgärung an die Oberfläche der gärenden Würze auf (Saccharomyces cerevisiae Hansen).

Heute werden ausser für Spezialbiere zur Hauptsache erstere verwendet. Man unterscheidet bei den Hefen aufgrund ihrer Gäreigenschaften noch in folgende Typen:

• Staubhefen:
  Hochvergärenden Hefen, die lange suspendiert bleiben
• Bruchhefen:
  Niedrigvergärende Hefen, die frühzeitig als Flocken oder Bruch zu Boden sinken und ihr Gärvermögen so nicht voll ausschöpfen.

Nach der Anzucht kann die Hefe als immer noch technisch reine Hefe weiterverwendet werden. Bei genügender Sorgfalt kann die Hefe so für etwa 6 bis 7 Brauzyklen eingesetzt werden. Degenerierte oder infizierte Hefe muss rigoros ausgeschieden werden, damit im industriellen Massstab die Produktionssicherheit stets gewährleistet werden kann. Besonders Milchsäurebakteriens gefährden den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres.

Was früher im Bier früher noch für sonderbare Lebewesen hausten, erfahren Sie aus einer Darstellung aus dem 19. Jahrhundert...