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Lebensmittelverarbeitung

(Teil III)

Wozu braucht es die Lebensmittelindustrie?

Inhalt

Wie löst die Lebensmittelindustrie ihre Aufgabe?

Im Grunde genommen macht die Lebensmittelindustrie im grösseren Rahmen nichts anderes als das, was auch im Haushalt getan wird.

  • Aufbereiten der Rohprodukte aus der Landwirtschaft:
    Reinigen, Schälen, Waschen, Zerkleinern, etc.
  • Transport und Zwischenlagerung:
    Trocknen, Kühlen, Gefrieren
  • Verarbeitung zu Halbfabrikaten und Zwischenprodukten:
    Mahlen von Getreidekörnern zu Mehl, Gewinnung von Zucker, Gewinnung von Fetten und Ölen
  • Verarbeitung zu Fertigprodukten:
    Herstellung von Brot, Biscuits (Keksen), Teigwaren, Konserven, Speiseeis, Trockensuppen, Schokolade, Joghurt, Käse, Tiefkühlprodukten, Fertiggetränken usw.
  • Verpackung in leicht zu handhabende Einheiten
    (z.B. für die Selbstbedienung )


Methoden und Technologien

Die häufigsten Verfahren

Wenn auch die angewendeten Verfahren in den meisten Fällen ihren Ursprung in der Küche oder im Gewerbe haben, so sind die heutigen technischen Ausrüstungen viel grösser dimensioniert und die Verfahren sind verfeinert worden. Ein Grossteil der Arbeiten wird heute mit Hilfe von Maschinen gemacht, welche ständig weiterentwickelt und opmiert wurden. Auch die Prozesse werden laufend verbessert. Das heisst, man achtet auf bestmögliche Schonung der Produkte und Nährstoffe bei nach obengleichzeitig guter Haltbarkeit, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.

Die am häufigsten verwendeten Verfahren lassen sich in folgende Gruppen einteilen:

Wärmeverfahren (thermische Anwendungen)

  • Kochen, Sieden, Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren, Braten
    Zweck:
    Verlängerung der Haltbarkeit, Abtöten von schädlichen Keimen, die Nahrung der menschlichen Verdauung zugänglich machen, Bekömmlichkeit verbessern, d.h. (natürliche) Hemm- und Schadstoffe unschädlich machen, Geschmack- und Aromastoffe entwickeln und die gewünschte Textur (Konsistenz) herstellen (je nachdem weich, zart, knusprig, cremig usw.)

  • Trocknen
    Zweck:
    Haltbarmachen durch Wasserentzug. Leben und Stoffwechselvorgänge können ohne Wasser nicht stattfinden. Durch das Trocknen wird sowohl das Wachstum von Keimen unterbunden als auch der Eigenverderb durch chemische und enzymatische Reaktionen vermindert.

  • Destillation
    Zweck:
    Gewinnung von leicht flüchtigen Substanzen (Aromen, ätherische Öle). Herstellung von Spirituosen.

  • Tiefkühlen, Frosten, Schockfrosten
    Zweck:
    Haltbarmachung durch die Hemmung von biologischen, enzymatischen und chemischen Veränderungen

    Um Lebensmittel haltbar zu machen, kann man sie kühlen – ein Verfahren, das schon vor unserer Zeitrechnung von Alexander dem Grossen und auch von Kaiser Nero angewendet wurde. Die beiden nutzten dazu Schnee und Eis. Heutzutage ist Tiefkühlkost im Alltag nicht mehr wegzudenken, natürlich hat sich auch die Technik verfeinert.

    In der Lebensmittelindustrie sind dafür Gefriertunnel und Tiefkühllager Standard. Doch ausgerechnet Eis verursacht dort immer wieder Probleme. Denn trotz der Schleusen lässt sich das Eindringen von feuchter Luft in den Kältebereich nicht ganz vermeiden. In der Folge bilden sich Eisablagerungen, welche die Kühlleistung der Geräte mindern. Abhilfe schaffen die beispielhaft verlinkten Adsorptionstrockner, die die Luft entfeuchten und so eine Eisbildung wirkungsvoll verhindern. Diese Trockner können auch ganz einfach online gemietet werden.

nach obenMechanische Verfahren

  • Mischen
    Zusammenführen und Feinverteilen der Ingredienzen. Trockene und nasse Prozesse.

  • Zerkleinern
    Mahlen, Hacken, Reiben, Homogenisieren. Trockene und nasse Prozesse.

  • Trennen
    Sieben, Sichten, Schleudern, Aufrahmen.

  • Emulgieren
    Sich abstossende Substanzen (ölige und wässerige) zu einer stabilen Mischung vereinigen (Margarine, Mayonnaise, Cremen, Saucen).

Biotechnische Verfahren (Fermentation)

  • Alkoholische Gärung
    Bereitung von Bier, Wein, Fruchtwein.
  • Milchsäuregärung
    Herstellung von Joghurt, Quark, Käse, Sauerkraut.
  • Essigsäuregärung
    Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure (Wein zu Weinessig).

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BB / 5.3.2004 - Last update: 02.10.2015
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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