| Kabeljau: siehe unter Dorsch
Kabinett: In Deutschland niedrigste Prädikatsstufe für Qualitätsweine. Bezeichnung für Weine mit niedrigem Alkoholgehalt aller Geschmacksrichtungen aus reifen Trauben, die nicht verbessert sein dürfen.
Kabis: siehe unter Kohl
Kaffee: Bezeichnung für die Samen des Kaffeebaumes (Bohnen) resp. das aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen zubereitete Getränk. Der Kaffeebaum ist ein Rötegewächs, hat kahle, gegenständige Blätter, weisse, duftende, in den Blattachsen gehäufte Blüten und kirschenähnliche Steinfruchte mit je 2 Samen (Kaffeebohnen; bei Perlkaffee nur je ein Samen). Der Kaffeebaum gedeiht zwischen den Wendekreisen auf einer Höhe zwischen 500 und 1700 m über Meer und wird meist in From von Buschbäumen gezogen. Man unterscheidet verschiedene Arten der Gattung Coffea. Bis Ende des 19. Jh. wurde nur Coffea arabica angebaut, der wahrscheinlich aus Äthiopien stammt. In der Zwischenzeit wurden auch andere Arten aus West- und Zentralafrika in die Kultur aufgenommen. Bevorzugt wird aber immer noch der Arabica, der aber für den Konsumenten meist in Mischungen mit Robusta-Sorten angeboten wird. Die anregende Wirkung des Kaffees beruht auf dem Koffeingehalt der Bohnen (1-1.5 %). Koffeinfreier Kaffee wird durch eine Extraktion des Rohkaffees mit geeigneten Lösungsmitteln gewonnen (Dampf, überkritisches CO2, Benzol).
Kaftan (Kaftanhonig): Sirup, der aus den Schoten des Johannisbrotbaumes hergestellt wird und oft zum Einmachen anderer Früchte verwendet wird.
Kaiserschwamm: (Lat. Amanita carsarea) roter Speisepilz
Kakao: Man unterscheidet folgende zwei Stammarten: Theobroma Cacao (Edel-Kakao oder Criollo) und Theobroma leiocarpa (Calabacillo). Letzterer ist ertragreicher aber weniger wertvoll. Der Kakaobaum stammt ursprünglich aus dem tropischen Amerika. Er verlangt zum Wachstum grosse Wärme, Feuchtigkeit, Beschattung und Windschutz. Die grossen Blätter sind im Austrieb rot. Die kleinen crèmeweissen bis rötlichen Blüten brechen aus Stamm und Ästen hervor. Es bilden sich bis zu 20 cm lange Früchte aus, die in Längsreihen 30 bis 70 weisse bis violette, fettreiche Kakaobohnen enhalten. Die Kakaobohnen werden einer Fermentation unterworfen, wodurch sich diese bräunen. In den Verbrauchsländern werden die Kakaobohnen geröstet und zu Kakaopulver gemahlen, sowie zur Gewinnung von Kakaobutter ausgepresst. Heute wird auch in Afrika Kakao angebaut.
Kakaobutter: Ein aus Kakaomasse gepresstes, hellgelbes Fett mit einem Schmelzpunkt von 33-35 °C. Es wird zur Herstellung von Schokolade verwendet, die etwa 27 bis 35 % Kakaobutter enthält. Daneben gibt es Verwendungen für medizinische und kosmetische Zwecke.
Kalium: (K) silberweisses, weiches Metall mit einem spez. Gewicht von 0.86 g/cm3 und einem Schmelzpunkt von 62.3 °C; Ordnungszahl 19, Atomgewicht 39.096; Mineralstoff. Wichtig für die Regulierung des Säure-Basen-Haushalts und des Wasserhaushaltes sowie für die Nervenfunktionen. Kommt in der Nahrung in Gemüse, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchten vor.
Kaliumpermanganat: (KMnO4) tiefpurpurrote Kristalle, die sich in Wasser mit violetter Farbe lösen und so ein vielverwendetes, starkes Oxydations- und Desinfektionsmittel ergeben (Gurgelwasser)
Kallus: Bei Pflanzen auftretende parenchymatische Gewebewucherung an Wundflächen, die diese Verschliessen (überwuchern)
Kalmare: farbige, räuberische, 10armige Tintenfische mit torpedoförmigem, schlankem Körper (Loliginidae)
Kalorie (lat.: calor = Wärme): veraltete Masseinheit für die Wärmeenergie (cal). Wurde durch die Einheit Joule (J) ersetzt. Umrechnung: 1 cal = 4.186 J; 1 cal entspricht derjenigen Energiemenge, die nötig ist, um 1 g Wasser um 1 °C zu erwärmen. Im Umgang mit Lebensmitteln wird auch heute noch oft von Kalorien gesprochen. Dabei wird oft nicht beachtet, dass effektiv Kilokalorien gemeint sind (1 kcal = 1000 cal = 4186 J).
kalorienvermindert: (= light) Lebensmittel, deren Energiegehalt gegenüber dem Referenz-Lebensmittel mindestens um einen Drittel verringert ist. Dies kann erreicht werden durch einen verminderten Kohlenhydrat- und/oder Fettgehalt.
Kalorimeter: Gefäss zur Bestimmung von Wärmemengen
Kalziferol: Vitamin D
Kalzitonin: Hormon der Schildrüse, das zusammen mit dem Parathormon, den Kalziumhaushalt des Körpers reguliert. Es stoppt die Aufnahme von Kalzium aus dem Darm, lagert verstärkt Kalzium und Phosphat im Knochen ab, führt zur vermehrten Ausscheidung von Kalzium über die Nieren und senkt die Kalziumkonzentration im Blut.
Kalzium: siehe Calzium
Kamille: a) Echte Kamille (Matricaria chamomilla): einjähriger, stark aromatischer Korbblütler mit weissen Strahlblüten; beliebete Heilpflanze; b) Römische Kamille (Anthemis nobilis): Korbblütler aus Südeuropa
Kandierte Früchte: mit Zuckersirup imprägnierte und dadurch konservierte Früchte (z.B. Orangeat und Zitronat; => Herstellung)
Kandiszucker: Zucker in grossen Kristallen, farblos oder gelb
kanzerogen: krebserregend, karzinogen
Kapaun: kastrierter Junhahn
Kapern: in Essig eingelegte, auch gesalzene Blütenknospen des Kapernstrauches aus dem Mittelmeergebiet
Kapillaren: feinste dünnwandige Gefässverzeigungen für den Stoffaustausch in den Geweben
Kaprinsäure: gesättigte Fettsäure mit der Formel C9H19COOH
Kapronsäure: gesättigte Fettsäure mit der Formel C5H11COOH
Kaprylsäure: gesättigte Fettsäure mit der Formel C7H15COOH
Karamel: siehe unter Caramel
Karausche: bis 20 cm langer, karpfenartiger Süsswasserfisch ohne Barteln (Carassius carassius); in Farbe und Form wechselnd; siehe auch hier...
Karbonate: Salze der kohlensäure (H2CO3)
Kardamomen: gewürzartige Früchte der Ingwergewächse
kardiovaskulär: "das Herz-Kreislauf-System betreffend"
Kardone: in Südeuropa beliebtes Blattstielgemüse (Cardy, Gemüseartischocke)
Karfiol: siehe Blumenkohl
Karies: (lat. caries = Fäulnis) a) Caries; Knochenfrass, Knochenschwund; b) Zahnkaries; Zahnfäule, Erweichung von Zahnschmelz und Zahnbein (Dentin) unter Braunfärbung. (siehe auch hier...)
 Karl der Grosse: (Carolus magnus, frz. Charlemagne, 742-714) Übernahm 771 die Regierung des Fränkischen Reiches, eroberte 773-774 das Langobardenreich und unterwarf Sachsen und Bayern. Im Jahre 800 wurde er in Erneuerung des weströmischen Kaisertums von Papst Leo III. zum Kaiser gekrönt. Er versuchte durch Gründung von Schulen und unter Heranziehung bedeutender Gelehrter die allgemeine Bildung zu fördern.
Karmin: leuchtend rote Farbe, die aus Cochenille gewonnen wird
Karnivoren: Raubtiere, fleischfressende Pflanzen
Karotin: siehe hier...
Karpfen: (Lat.: Cyprinus carpio) Knochenfisch der bis zu 1 m lang und 15 bis 25 kg schwer wird; siehe auch hier...
Kartoffel: (Lat.: Solanum tuberosum; bis Ende 18. Jh. Tartuffel) Nachtschattengewächs aus Südamerika mit stärkereichen Sprossknollen an unterirdischen Ausläufern. Kartoffeln gedeihen über die Getreidegrenze hinaus (in den Alpen bis 1900 m ü. Meer), sind aber frostempfindlich. Es exisitieren mehrere hundert Sorten mit verschiedenen Eigenschaften bezüglich Reifezeit und geeignetem Verwendungszweck (Speise-, Futter, Industriekartoffeln).
Kartoffelbranntwein: kartoffelsprit, gewonnen durch Destillation von Kartoffelmaischen
Kartoffelkäfer: (Leptinotarsa decemlineata / Coloradokäfer); Gelbe, schwarz-gestreifte amerikanische Blattkäfer. Die Larven sind rot und schwarzpunktiert. Sie wurden um 1920 über Bordeaux eingeschleppt und breiten sich damals Richtung Osten aus. Eine ernstzunehmende Gefahr für den Kartoffelanbau.
karzinogen: kanzerogen, krebserregend
Kaschemme: Verbrecherkneipe, schlechte Schenke
Käse: Milchprodukt aus Fett- und Eiweissstoffen sowie eventueller Beigabe spezifischer Pilze (Schimmel). Er enthält die wertvollsten Bestandteile der Milch (Casein, Fett, teilweise Milchzucker) in haltbarer und handlicher Form. Die Ausscheidung des Caseins aus der Milch erfolgt durch Säuerung mit Milchsäurebakterien oder durch Zusatz von Lab (Kälberlab oder Chymosin). Die Käsereifung vollzieht sich unter Mitwirkung von Bakterien und Pilzen. Sie beginnt stets mit einer Milchsäuregärung. Die bei der Reifung entstehenden Abbauprodukte bilden den den jeweils typischen Geschmack und Geruch des Käses.
Kasein: siehe unter Casein
Käseklee: (Lat.: Trigonella coerulea ssp. sativa; Schabzigerklee) dient zur Würzung von Kräuterkäse (Schabziger)
Käserei: => Molkerei
Kastanie: siehe unter Edelkastanie resp. Rosskastanie
Katalysator: Stoff, der die Geschwindigkeit eines chemischen Vorganges beschleunigt, ohne dabei selbst verbraucht zu werden (vgl. Enzyme).
Kaugummi: eingedickter Milchsaft von Kautschukpflanzen mit Zusatz von ätherischen Ölen (z.B. Pfefferminz) und Zucker
Kaviar: (russ.: Ikra); Bezeichnung für gesalzene, gereinigte Fischeier (Rogen) von verschiedenen Störarten. Man unterscheidet losen Kaviar (Körnerkaviar), gepressten Kaviar (Presskaviar) und unechten Kaviar. Letzterer stammt von anderen Fischarten (z.B. Hering, Kabeljau, Schellfischarten)
Kawa: aus gekauten Wurzeln und Blättern gewonnenes toxisches Getränk der Südseeinsulaner
Kefen: => Zuckerschoten
Kefir (Kephir, Kefyr, Kapir, Kyppe, Milchwein): rahmähnliches, schwach alkoholisches, erfrischendes und bekömmliches Getränk aus Milch, das durch Gärung mit Kefirferment (Mischung verschiedener Mikroorganismen) gewonnen wird.
Keiler: männliches Wildschwein ab dem 3. Lebensjahr
Keimfähigkeit: Prozentsatz keimender Samen
Kentauren: zwiegestalltige Ungeheuer, halb Mensch, halb Pferd. Bei der Hochzeit des Königs der Lapithen (Pirithous), vergriffen sie sich in der Trunkenheit an den Frauen der Lapithen und wurden von Pirithous und seinem Freund Theseus im Kampf getötet.
Keratin: Harnsatoff, Bausubstanz von Horn
Kerbtiere: Insekten
Kesselstein: Feste Kruste von unlöslichen Karbonaten, Sulfaten usw. auf der Wasserseite der Heizflächen von Dampfkesseln oder Kochgeräten; ein schlechter Wärmeleiter. Vermeidung durch Reinigung des Wassers (Enthärten) mit Soda, Natronlauge u. a.
Ketokörper (auch Ketonkörper): Bezeichnung für drei Verbindungen, die vor allem in katabolen Stoffwechsellagen (Hunger oder Diät) gebildet werden und unter Umständen zu einer Ketose führen. Unter Ketokörpern fasst man Acetoacetat (auch Acetacetat genannt), Aceton und b-Hydroxybutyrat (BHBA) (bedeutendste der drei Verbindungen) zusammen. Die Ketokörper werden in der Leber aus Acetyl-CoA gebildet. Zur Verwertung der Ketokörper müssen sich Gehirn und Muskeln zunächst umstellen, indem sie Enzyme bilden die zur Rückwandlung der Ketokörper in Acetyl-CoA benötigt werden. In Hungerzeiten tragen die Ketokörper im Stoffwechsel einen beträchtlichen Anteil zur Energiegewinnung bei. Es ist dem Hirn nach einiger Zeit möglich anstatt mit 120 g Glucose pro Tag mit mit 40 g auszukommen. (siehe auch hier...)
Ketose (a) Ketozucker: Monosaccharide, die an einem nicht aussen liegenden C-Atom eine Oxogruppe (Doppelbindung mit Sauerstoff, C=O) enthalten, z.B. Fructose, Ribulose. (b) Stoffwechsellage, die sich durch eine Absenkung des Insulinspiegels über einen längeren Zeitraum (ein bis zwei Tage), entweder durch hungern oder durch eine geringe Einnahme von Kohlenhydraten ergibt. Zur Deckung des Energiebedarfs werden dabei, veranlasst durch das erhöhte Glucagon, Fettsäuren in Ketokörper aufgespalten. Diese werden direkt von allen Geweben als Energielieferant verwendet. Dies führt zu einem Anstieg der Konzentration an Ketonkörpern im Blut. Da Ketonköper pH-Wert senkend wirken, kann es bei Personen mit einer vorhandenen Störung des Insulinstoffwechsels (Diabetes) zu einer Ketoacidose kommen. Der Zustand der Ketose wird auch unter anderem in der Atkins-Diät zur Gewichtsreduzierung eingesetzt.
 Kieler Sprotten: Eine geräucherte holsteinische Fischspezialität, die aus der Fischart mit der Bezeichnung "Breitling" (Clupea sprattus L., Fischfamilie der Culpeiden) hergestellt wird. Sie sind mit Hering, Sardine und Sardelle verwandt. Zur Herstellung von Kieler Sprotten werden teilweise auch kleine Heringe verwendet. Die Saison für frische Ware dauert von Oktober bis April. Im Sommer werden die Kieler Sprotten aus gefrosteten Fischen hergestellt.
Kieselgur: Kieselgur (Diatomeen- oder Infusorienerde, Bacillarienerde, Bergmehl) ist ein in verschiedenen Feinheitsgraden erhältliches, weisses bis braunes Pulver, das aus Ablagerungen von Panzern abgestorbener Süss- und Meerwasserkieselalgen (Diatomeen; Ablagerungen aus Tertiär und Quartär), durch Glühen (800-900 °C) und Mahlen gewonnen wird. Das aufbereitete Kieselgurpulver besteht zu 85-90 % aus Kieselsäure und zu etwa 4 % aus Aluminiumoxid. Das Schüttgewicht beträgt wegen der vielen mikroskopischen Hohlräume nur 150-300 g pro Liter. Ein cm3 entält über eine Milliarde Diatomeenpanzer. Die Fundstellen befinden sich in den USA, in Kanada, Australien, Italien Frankreich (Auvergne) und in Deutschland (Lüneburger Heide. Die Ablagerungen ereichen teilweise eine Höhe von 5-7 m. Kieselgur wird in der Lebensmittelindustrie für die Getränkefiltration verwendet (=> Bierfiltration).
Kilojoule (kJ): Masseinheit für Energie; Seit 1977 ersetzt sie auch im Nahrungsmittelbereich offiziell die Kilokalorie. Da sich die Einheit in diesem Bereich bisher nicht vollständig durchsetzen konnte, werden auf Lebensmiltteln bei der Angabe des Energiewertes auch heute noch Kilokalorien und Kilojoules angegeben (1 kcal = 4.186 kJ).
Kilokalorie (kcal): Masseinheit, die im Ernährungsbereich angibt, wie viel Energie (=> Kalorie, Kilojoule) ein Lebensmittel oder ein Gericht liefert. Eine Kilokalorie entspricht dabei derjenigen Wärmemenge, die benötigt wird, um die Temperatur von einem Liter Wasser von 14.5 °C auf 15.5 °C zu erhöhen. 1 kcal entspricht ausserdem in den heute gebräuchlichen SI-Einheiten 4.18 kJ (Kilojoule). Diese Energie wird in der Nahrung durch deren Grundbestandteile bestimmt: 1 g Kohlenhydrate und 1 g Eiweiss liefern je 4.1 kcal, 1 g Fett liefert 9.3 kcal; Vitamine, Mineralstoffe und die meisten Ballaststoffe enthalten keine oder nur sehr wenige Kalorien.
Kirschbaum: Steinobstbäume der Gattung Prunus mit langstieligen, kugeligen Früchten. Die kultivierten Formen sind teils die wärmebedürftigen Süsskirschen (Prunus avium) mit der Vogelkirsche als Wildform, teils Sauerkirschen (Prunus cerasus) (=> Kirschen)
Kirschen: Am meisten kultiviert wird in Hunderten von Sorten die Süsskirsche (Prunus avium): man unterscheidet hartfleischige Knorpelkirschen (regenempfindlich) und weichfleischige Herzkirschen, mit meist schwarzer, aber auch roter, seltener gelber Farbe. Sauerkirschen oder Weichseln (P. cerarus) zieht man in schwarzen und braunen Sorten mit gefärbtem Saft oder rotfrüchtig mit ungefärbtem Saft. Kirschen finden Verwendung als Frischobst, zur Konservenverarbeitung und als Kirschwasser (=> weitere Infos).
Kirschwasser (= Kirsch): Destillierter Spezialbranntwein aus Kirschenmaische mit 45 - 70 Vol-% Alkohol
Klärmittel: Zusatzstoffe zur Klärung von Wein, Bieres und Fruchtsäften. Man unterscheidet zwischen chemisch wirkenden Mitteln (z. B. Tannin, Irish Moos, Hausenblase) und technischen Verfahren (z. B. Aktivkohle, Filterung), die keine Rückstände hinterlassen (=> Schönung, Filtrieren).
Kleber: Bezeichnung für ein Protein von Getreidekörnern (Gluten; besonders bei Weizenkörnern). Die Eigenschaften des Klebers machen das Mehl resp. einen daraus bereiteten Teig "backfähig", da er mit hilfe eines Treibmittels (Backpulver, Hefe) aufgeht.
Kleie: Müllereiabfall von Getreide und Hülsenfrüchten; reich an Vitaminen, Mineral- und Nährstoffen.
Kleister: Klebstoff, der sich durch Aufkochung einer wässerigen Aufschlemmung von Stärkemehl bildet
Klippfisch: auf Klippen getrockneter, gesalzener Kabeljau; siehe unter Dorsch
Klon: (griech. Zweig) Eine Gruppe von genetisch einheitlichen Zellen, die alle durch stetige Teilung von einer einzigen Zelle abstammen. Polyklonal nennt man Zellen dann, wenn sie sich von verschiedenen Klonen ableiten und in der Folge genetisch unterschiedlich sind. Monoklonale Zellen oder Mikroorganismen sind völlig identische Kopien einer einzigen Ausgangszelle beziehungsweise des ursprünglichen Mikroorganismus. Im Obstbau und Weinbau durch Aufpfropfen eines ausgewählten Zweiges (Reises) erzeugte Nachkommenschaft einer Pflanze.
Klosterneuburger Mostwaage (KMW): In Osterreich gebräuchliches Instrument zur Bestimmung des Zuckergehalts des Mostes: 5 KMW entsprechen etwa l° Öchsle (=> Öchslegrad).
Knigge: Adolf Freiherr von; deutscher Schriftsteller (1752-1796) dessen Standardwerk über gute Umgangsformen ("Über den Umgang mit Menschen" von 1788) zum Inbegriff für gute Mannieren und Tischsitten wurde.
Knoblauch: (Lat.: Allium sativum) Ein Liliengewächs mit aus "Zehen" zusammengesetzter Zwiebel. Beliebtes Gewürz und Heilpflanze gegen Arterienverkalkung, erhöhten Blutdruck und andere Alterserscheinungen. Er wurde bereits im alten Babylonien und in Ägypten verwendet.
Knödel: Kloss aus gehacktem Fleisch (oder kleingewürfeltem Speck), gemischt mit Mehl oder Brot, Kartoffeln, Milch, Eiern und anderem. Entspricht dem norddeutschen Klops (auch Fischkloss).
Knöllchenbakterien: Bakterien, die in Wurzelknöllchen von Hülsenfrüchten leben und dazu fähig sind den freien Stickstoff der Luft zu binden. Sie tragen damit wesentlich zur Stickstoffversorgung der Wirtspflanzen bei.
Knolle: fleischig angeschwollene Sprossstücke oder Wurzeln, die Reservestoffe (Stärke, Inulin, Zucker, Eiweissstoffe, Wasser etc.) speichern
Knollenblätterpilz: Pilze der Gattung Amanita mit unten knollig verdicktem Stil. Einer der gefährlichsten Giftpilze, weil er oft mit dem Champignon verwechselt wird.
Knollenfäule: Bezeichnung für Fäulniskrankheiten bei der Kartoffel. Man unterscheidet zwischen Trockenäule durch Phytophthora infestans (und andere Pilze) sowie der Nassfäule (verursacht durch Bakterien).
Knollengewächse: Stauden mit unterirdischen Knollen
Knospen: bei Pflanzen die noch ruhenden Anlagen von Sprossen oder Blüten, die meist durch Knospenschuppen geschützt sind. Manche Wasserpflanzen bilden sich ablösende Überwinterungsknospen.
Koagulation: (= Gerinnung) Allgemeiner Begriff für die Änderung des kolloidalen Zustandes, resp. den Übergang vom Sol- in den Gelzustand durch den Zusatz von Elektrolyt, Neutralsalzen, Säuren, Basen oder durch Erhitzung. In der Physiologie für die Ausfällung von gelöstem Eiweiss aus Körperflüssigkeiten verwendet (z.B. Blutgerinnung, Erhitzung)
Kobalamin: Vitamin B12
Kobalt: (Co) grauschwarzes, magnetisches Metall mit einem spezifischen Gewicht von 8.83 g/cm3 und der Ordnungszahl 27, Atomgewicht 58.94; Spurenelement
Koch Robert: siehe hier
Kochbuch: systematische Rezeptsammlung zur Zubereitung von Nahrung. Erste Sammlungen tauchen schon in der Antike auf (Hedypatheia =Gutesserei). Das erste bekannte europäische Kochbuch entstand um 1350 ("Le grand Cuisinier de toute Cuisine").
Kochen: Thermische Behandlung bei mindestens 65 - 70 °C während 2 min mit dem Zweck Parasiten und die wichtigsten Keime zu zerstören (siehe auch unter "Pasteurisation") sowie die Textur locker, weich und kaubar zu machen.
Kochkiste: Behälter, der nach allen Seiten gut isoliert ist und so gekochte Speisen gar werden lässt resp. lange warm hält
Kochsalz: (Natriumchlorid) Gleichbedeutend mit Salz oder Meersalz
Koenzyme: Koenzyme (Kofaktoren) sind Stoffe, die für die Funktion der Enzyme benötigt werden. Koenzyme sind aber im Gegensatz zu Enzymen keine Proteine.
Kofaktoren: siehe "Koenzyme"
Koffein: wichtiges Alkaloid (Trimethylxanthin) z.B. in Kaffeebohnen, getrockneten Teeblättern, Maté und auch Kakao
koffeinfreier Kaffee: Kaffee, dessen Koffeingehalt durch Extraktion auf weniger als 0.08 % herabgesetzt ist.
Kohäsion: (lat.), zwischenmolekulare Anziehungskräfte, die bei festen Körpern das Beibehalten ihrer Gestalt und ihres Volumens, bei flüssigen Körpern in geringerem Masse die Beibehaltung des Volumens trotz äusserer Einwirkungen verursachen.
Kohl: (Lat. Brassica oleracea); ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammendes Gemüse mit verschiedenen Kulturformen. Weitere Informationen zu Kohlarten finden Sie hier...
Kohlendioxid (CO2): Kohlendioxid (E 290) ist das Produkt einer vollständigen Verbrennung von Kohlenwasserstoffverbindungen. Es ist schwerer als Luft, nicht brennbar, säuerlich schmeckend (z.B. in Mineralwasser, Sekt und Bier) und lässt sich unter Druck bei -57 °C verflüssigen resp. bei -84 °C verfestigen (Trockeneis). In der Luft kommt Kohlendioxid als natürliches Gas mit einem Anteil von 0.03 Vol-% vor. Es ist Grundlage für die Photosynthese der Pflanzen. Vom Körper wird es dagegen über die Lungen als Endprodukt der Veratmung ausgeschieden. Im Körper selber wird es im Blut als Kohlensäure transportiert und nimmt so Einfluss auf den pH-Wert sowie die Farbe des Blutes (venöses und arterielles Blut). Weitere Informationen finden Sie hier.
Kohlenhydrate (Saccharide): Bezeichnung für Stoffe, die Zuckercharakter haben oder diesen im chemischen Verhalten und der Zusammensetzung nahe stehen. Man unterteilt in Monosaccharide, zuckerähnliche Di- und Trisaccharide sowie zuckerunähnliche Polysaccharide (Stärke, Amylose, Amylopektin, Dextrin, Glykogen, Zellulose u.a.). Kohlenhydrate gehöfen zu den energieliefernden Nährstoffen (4 kcal/g resp. 17 kJ/g).
Kohlensäure: (siehe auch hier)
- H2CO3: schwache, zweibasische Säure. Die Salze werden Karbonate und Bikarbonate genannt. Beim Erwärmen wird CO2-Gas abgegeben, das allgemein auch als Kohlensäure bezeichnet wird, aber eigentlich Kohlendioxid ist.
- Stoffwechselprodukt aus dem Abbau organischer Nahrungsmittel. Die Kohlensäure wird im Stoffwechsel im Blut mit den roten Blutkörperchen zu den Lungen transportiert und dort als Kohlendioxid ausgeatmet. Der Gehalt an Kohlensäure im Blut reguliert via pH-Wert desselben sowohl Atmung, Blutkreislauf wie auch die Weite der Blutkapillaren.
Kohlrabi: Kohlsorte
Kohlrübe: Bodenkohlrabi
Kokain (C17H21O4N): Eines der Hauptalkaloide aus den Blättern von Kokasträuchern. Es dient als Lokalanasthetikum und Rauschgift. Siehe auch unter Erythroxylon.
Kokablätter: Blätter des Kokastrauchs (siehe unter Erythroxylon), die als Hauptalkaloid Kokain enthalten. Kokablätter werden in den Andenstaaten (Equador, Bolivien, Peru,) von den Indios zur Leistungssteigerung in grossen Höhen und bei schwerer Arbeit gekaut (z.B. Bergwerkarbeiter in Potossi).
Kokken: griechisch; Kugelbakterien; siehe auch unter Staphylokokken
Kokosöl: siehe Kokosnuss
Kokosfaser: siehe unter Kokosnuss
Kokosnuss: Frucht der Kokospalme. Einsamige Steinfrucht mit Faserhülle und fettreichem Nährgewebe. Aus dem Nährgewebe (Kopra) gewinnt man Kokosöl (Kokosfett, Kokosbutter) für Margerine, Seifen u.a. Die Fasern der äusseren Hülle der Kokosnuss (Kokosfasern) werden teils zu Bürsten, teils als Coir zu Matten, Wandbehängen und Schiffstauen verarbeitet. Mehr hier...
Kokospalme (Cocos nucifera): Wichtigste in allen Teilen nutzbare Palme der tropischen Küstengebiete. Sie liefert Nüsse, Fasern, Holz und Palmwein. Siehe auch unter Kokosnuss.
Kola: westafrikanische Bäume (Cola vera, Cola acuminata) deren Samen nahrhaft und anregend sind (koffeinhaltig)
Kolbenhirse: (Setaria italica) Körnerfrucht mit ährenförmiger, borstiger Rispe
Kolloid: System aus Clustern (Teilchen mit bis zu 50000 Atomen) oder kleinen Festkörpern (Teilchen mit > 50000 Atomen), die innerhalb eines Mediums fein verteilt vorliegen. Die Teilchen dieser so genannten kolloid-dispersen Phase weisen in der Regel mindestens in einer Dimension eine Grösse von 1 bis 1000 nm auf. Das umgebende Medium selbst bezeichnet man als Dispersionsmedium. Mehr dazu hier...
Koloquinte: Kürbisgewächs afrikanischer Wüsten; Frucht etwa apfelgross; Abführmittel
Koloradokäfer: siehe Kartoffelkäfer
Kolostrum: wässerig, gelb-weisse Vormilch während den ersten Tagen nach der Geburt; wirkt lbeim Neugeborenen eicht abführend zur Entfernung des Darmpechs
Kölsch: Obergäriges helles Vollbier, das nur in Köln und Umgebung gebraut werden darf.
Kommensalen: Lebewesen, die ohne gegenseitigen Nutzen nutzen zusammenleben, Tier oder Pflanzengesellschaften
Kompott: gekochtes oder eingemachtes Obst (=> Kompott)
Kondensat: siehe unter Destillat
Kondensation: phys.: Verdichtung von Gas bzw. Dampf zu Flüssigkeit; chem.: Vereinigung zweier Moleküle unter Austritt von Wasser oder anderer einfacher Stoffe.
kondensierte Milch (Kondensmilch): im Vakuum auf etwa ein Viertel des Ausgangsvolumens eingedickte Milch
Konfekt: Zuckerwerk
Konfitüre: mit grossen Zuckermengen eingekochte Früchte
Konidien: Durch Abschnürung entstandene Exosporen bei (Schimmel-)Pilzen (Fortpflanzungszellen der Schimmelpilze)
Koniferen: Zapfenträger, Nadelhölzer
Königspilz: essbarer Röhrenpilz, Hut fast blutrot
Konjugierte Doppelbindungen: Doppelbindungen in chemischen Verbindungen, die nur durch eine einfache Bindung getrennt sind.
Konserven: durch Dörren (Wasserentzug), Erhitzen in luftdicht verschlossenen Gefässen, Gefrieren und Tiefkühlung, Einsalzen oder natürliche Säuerung (z.B. Sauerkraut) haltbar gemachte Lebensmittel
Konservierung: Massnahmen zur Aufrechterhaltung eines bestehenden Zustandes und zur Verhinderung drohender Schädigungen durch chemische, physikalische oder biologische Einflüsse. Bei Lebensmitteln errreicht man dies durch
- Entzug von Wasser (Trocknen, Dörren, Räuchern, Erwärmen im Vakuum, Trocknung durch Vernebelung (Kondensmilch)
- Inaktivierung vorhandener Kleinlebewesen (Erhitzen und keimfreies Abfüllen [Sterilisieren], Filtrieren [Sterilfiltration], Behandlung mit Hochfrequenzströmen)
- Kühlung und Tiefkühlung
- Ansäuerung (saure Konserven)
- Veränderung der osmotoschen Verhältnisse (Zuckern [=> Einmachen], Salzen [=> Pökeln])
Konservierungsmittel: Substanzen (Zusatzstoffe), die durch direkte Wirkung das Wachstum von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmel) in Lebensmitteln verhindern oder verzögern (Art. 10 ZuV). Es kann sich dabei um natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanzen handeln. Weitere Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier.
Kontaktinfektion: Übertragung von Krankheitserregern durch direkte Berührung oder durch indirekte Berührung mit sogenannten Zwischenträgern (d.h. mit verunreinigten, infizierten Gegenständen aller Art)
Kontamination: Verunreinigung mit unerwünschtem Fremdstoff oder Mikroorganismen. Im Lebensmittelbereich ganz allgemein eine Verunreinigung von Geräten, Kleidung, Haut, Luft, Wasser etc mit Mikroorganismen (in selteneren Fällen auch Fremdstoffe) (=> Hygiene). Kann auch für radioaktive Stoffe angewendet werden.
Kopfsalat: (Lactuca sativa) häufigste Form des Gartensalats
Kopfschimmel: (Mucor) Pilze mit kugeligen Sporangien auf Brot, Pflanzenstoffen etc.
Kopra: Bezeichnung für das aus Kokosnüssen der Palmenart Cocos nucifera gewonnene, getrocknete Fruchtfleisch, aus welchem schliesslich durch Pressen Kokosöl gewonnen wird. Der Rückstand wird als Viehfutter verwendet. Siehe auch unter Kokosnuss.
Koriander: Doldengewächs, Gewürz- und Parfümpflanze
Kork: Kork ist eine Schutzschicht in der Rinde vieler Pflanzen. Kork besteht aus toten Zellen, in die Suberin eingelagert ist. Der technisch verwendbare Kork stammt von Korkeichen, die als Feuerschutz eine 12-15 cm dicke Schicht bilden. Für die Zapfenherstellung zum Verschluss von Flaschen wird weicher Kork von weiblichen Pflanzen verwendet. Der harte, rissige Kork von männlichen Bäumen erster Schälung sowie Abfälle werden zu Korkschrot zerkleinert und zu Isolationsmaterial, Schuhsolen, etc verarbeitet. Billige Flaschenkorken sind ebenfalls aus Korkschrot gefertigt.
Korkeiche (Quercus suber): Immergrüner Baum, der vor allem in Portugal, Spanien, Algerien, Marokko und Frankreich zur Korkgewinnung in Grosskulturen angepflanzt wird. Siehe auch unter Kork.
Korn: meist Bezeichnung für die in einem Gebiet wichtigste Getreideart (Weizen, Mais); auch verwendet als Kurzform für Kornbranntwein (namentlich Roggenbranntwein)
Kornkäfer (Calandra granaria): 3-4 mm langer Rüsselkäfer, dessen fusslose Larven (Kornwurm) Getreidekörner (und Teigwaren) befallen.
Kornmotte (Tinea granella): Kleinschmetterling, dessen Raupe Getreidelager befällt. Die Kornmotte wird als Raupe auch oft als Kornwurm bezeichnet.
koronar: Lat. für "kranzförmig". Im weiteren Sinne bedeutet koronar 'auf die Herzkranzgefässe bezogen'.
Koronare Herzkrankheit: Chronische Erkrankung des Herzens, die durch atherosklerotische Veränderungen der Koronararterien (Herzkranzgefässe) ausgelöst wird. Diese Veränderungen führen zu einer zunehmenden Verengung (Stenosierung) der betroffenen Arterien, die man als Koronarstenose bezeichnet. Die Koronarstenose zieht wiederum Durchblutungsstörungen des Herzmuskels nach sich. Es handelt sich um eine Manifestationsform der arteriellen Verschlusskrankheit (AVK). Die KHK kann sich klinisch durch eine Angina pectoris bemerkbar machen oder "stumm" bleiben.
Körper: Gesamtheit des Alkohols und des Extraktes eines Weins
Korrekturmassnahme: Massnahme zur Korrektur einer aufgrund der in Lebensmittelbetrieben gesetzlich vorgeschrieben Selbstkontrolle festgestellten Abweichung. Siehe dazu auch "HACCP".
Kortisol: siehe unter Kortison
Kortison: Kortison und Kortisol sind Hormone, resp. genauer Glukokortikoide. Zusammengefasst haben sie folgende Wirkungen: Abbau von Eiweissen in der Muskulatur, in der Haut und im Fettgewebe. Abbau von Fett aus den peripheren Fettdepots (Lipolyse). Dadurch gelangen freie Fettsäuren ins Blut. Förderung der Gykogensynthese in der Leber. Erhöhung der Glukosekonzentration im Blut. Antientzündlicher Effekt bei Verletzungen. Immunsuppressiver Effekt durch Hemmung der Abwehrzellen. Antiallergischer Effekt durch die Hemmung der Entzündungsreaktionen, die bei einer Allergie auftreten.
Korund: Mineral, oft in glasglänzenden Kristallen, die als Schleifmittel eingesetzt werden (z.B. industrielles Schälen von Kartoffeln)
koscher: den Vorschriften der jüdischen Speisegesetze entsprechend
Krater: antikes (griech.) Mischgefäss für Wein und Wasser
Krauseminze: krausblättrige Kulturformen verschiedener Minzearten sowie Bastarden. Gewürz- und Arzneipflanzen u.a. zur Gewinnung von Minzöl angebaut.
Kräuter: unverholzte, einmal fruchtende Pflanzen
Kräuterkäse: siehe Schabziger
Krebszyklus: siehe Zitratzyklus
Kresse: (Lepidium) Kreuzblütler; Die Gartenkresse (L. sativa) wird als Salatpflanze angebaut. Das Pfefferkraut (L. latifolium) war früher eine bekannte Gewürzpflanze. Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wird als Salatpflanze ebenfalls sehr geschätzt.
Kreuzblütler: (Cruciferae) Pflanzenfamilie mit etwa 1500 Arten, darunter zahlreiche Nutzpflanzen: Kohlarten, Rettich, Radieschen, Meerrettich, Garten- und Brunnenkresse, Senf, Löffelkraut.
Kriek: (Kriekenbier) Ein traditionell in Belgien verbreitetes Frucht-Bier (bzw. Fruchtlambic) mit etwa 5 bis 6 % Alkoholgehalt. Bei der Herstellung werden in Lambic frische Früchte mazeriert. Pro Liter Bier werden nach ursprünglichem Rezept etwa 200 g Kirschen hinzugefügt (i.d.R. von der alten Kirschenart 'Schaarbeek') und diese 3-18 Monate für eine zweite Gärung im Fass belassen. Weitere Fruchtlambics werden traditionell mit Muskatellertrauben und Himbeeren, neuerdings auch mit Sauvignon veredelt. Vor der Abfüllung wird noch etwas junges Lambic beigemischt, um eine weitere Gärung auf der Flasche in Gang zu setzen und ein feines Mousseux zu erzielen. Das Kirschen-Lambic hat eine hellrote Farbe und duftet intensiv fruchtig. Die Kirschnote ist aber eher dezent. Im Mund wirkt es ziemlich trocken. Die leichte Bitterkeit und die deftige Säure machen das Kriek-Lambic zu einem beliebten Sommergetränk. Kriek wird bei einer Temperatur von 5 bis 6 °C aus Ballongläsern getrunken. Kriekenbier ist auch eine häufige Zutat in der flämischen Küche.
Krug: Vorratsgefäss, das schon seit Urzeiten als Vorratsgefäss für Öl, Wein, Mehl und Wasser genutzt wird. In der Bronzezeit bauchig und henkellos, später zweihenkelig (Eisenzeit) und von hellenistischer Zeit an auch einhenkelig in verschiedenen Formen mit Verzierungen, Halsverlängerung etc. (=> Amphora).
Kubeben: scharf-würzige beerenartige Steinfrüchte eines Pfeffergewächses (Piper cubeba) aus dem indisch-malaiischen Archipel. Verwendung als Gewürz und als Heilmittel.
Kühlräume: Kühlräume müssen in Lebensmittelbetrieben mit geeigneten Temperaturmessgeräten ausgerüstet sein (Art. 7 HyV). Siehe auch "Gefrierprodukte" und "Kühlung".
Kühlung: Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung. Bei leichtverderblichen Lebensmitteln müssen nach der Gewinnung, Herstellung oder Zubereitung so schnell wie möglich Temperaturen von max. 5 ° erreicht werden und diese bis zur Abgabe an den Konsumenten gehalten werden (Art. 12 LMV, Art. 14 HyV).
Kuhpilz: (Boletus bovinus) essbarer Röhrling mit rotbraunem, elastische-biegsamem Hut
Kumarin: aromatischer Stoff von Waldmeister und Honigklee; chemisch das Anhydrid der Kumarinsäure; oft auch synthetisch hergestellt; Verwendung zur Geruchsverbesserung
Kümmel: (Carum Carvi) Doldengewächs mit Früchten, die als Gewürz geschätzt werden. Kümmel wird auch medizinisch verwendet und dient zur Likör- und Branntweinherstellung.
Kumyss (Kumys, Milchwein): weisses, stark alkoholisches, schäumendes Getränk aus Stuten- und Kamelmilch. Beliebtes Getränk bei den Tartaren und Kirgisen.
Kunsthonig: Honigersatzprodukte, meist aus Invertzucker oder eingedickten Fruchtsäften mit Zusätzen (=> Birnel)
Künstliches Aroma: Aroma, welches mindestens einen künstlichen Aromastoff enthält. (=> natürliches A., naturidentisches A.)
Künstlicher Aromastoff: Aromastoff, der bisher nicht in einem zum Verzehr bestimmten natürlichen Produkt, unbearbeitet oder verarbeitet, nachgewiesen wurde. (=> natürlicher Aromastoff, naturidentischer Aromastoff)
Kupfer: (Cu) weiches, rotes, dehn- und walzbares Metall mit einem spezifischen Gewicht von 8.94 g/cm3, Schmelzpunkt 1082 °C; überzieht sich in feuchter Luft mit Grünspan; chemisches Element mit der Ordnungszahl 29, Atomgewicht 63.57; Spurenelement (=> Bordeaux-Brühe)
Kürbis: (Cucurbita) grossblättrige, rauhaarige Kräuter mit verzweigten Ranken. Wichtige Kulturpflanze in zahlreichen Sorten und Zierformen.
Kürbisgewächse (Cucurbitaceae): raschwüchsige, niederliegende oder mit Ranken kletternde Kräuter. In Europa: Zaunrübe, Spritzgurke; Im Süden: Koloquinte; Nutzpflanzen: Kürbis, Melone, Wassermelone, Gurke.
Kurkumawurzel: siehe unter Curcuma
Kutteln: Magen und Gedärme der Schlachttiere. Als Spezialitätengericht beliebt.
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