Gans in dunkler Gewürzsauce
Zutaten (für 4 Personen)
1 Gänsebrust (ca. 700 g), 1 Gänsekeule (ca. 300 g), Salz, weisser Pfeffer, 1 Esslöffel getrockneter Beifuss, 1 Esslöffel getrockneter Thymian, 1 Esslöffel Butterschmalz, 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), 5-7 dl Fleischbrühe, 2.5 dl Madeira, 1 Esslöffel Apfelessig, 1 Teelöffel Zucker, je 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss, Korianderpulver, Zimtpulver und Nelkenpulver, 40 g Bitterschokolade, (Blockschokolade), 100 g Gänseleber, 40 g kalte Butter
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Pro Portion ca.:
1288 kcal,
77 g Eiweiss,
48 g Fett,
71 g Kohlenhydrate,
2 g Ballaststoffe,
350 mg Cholesterin
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Zubereitung
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| Gänsebrust und -keule unter fliessendem kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Thymian einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänseteile darin rundherum anbraten. |
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| Karotten und Sellerie putzen, waschen und schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in etwa Zentimeter grosse Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse zum Fleisch geben und anbraten. Dann mit Fleischbrühe aufgiessen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Ofen während etwa 25 bis 30 min bei 220° C braten. Ab und zu wenden und mit Fond übergiessen. |
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Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit den Fleischwürfeln beiseite stellen. Vom kalten Fond 5 dl durch ein Sieb in einen großen Topf giessen und zusammen mit dem Madeira erhitzen.
Essig, Zucker und die Gewürze in den Fond geben und während etwa 15 min zu einer Sauce einkochen lassen. Die Schokolade reiben und unter die Sauce rühren. Die Gänseleber waschen, häuten, in Würfel schneiden und in die Sauce geben.
Die kalte Butter flöckchenweise unter die Sauce rühren. Das vorbereitete Fleisch und das Gemüse hinzugeben, aufkochen lassen und würzig abschmecken.
Tipp
Dazu passen Eiernudeln oder Pellkartoffeln.
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Gans mit Pilzfüllung
Zutaten (für 6-8 Personen)
1 Gans (etwa 4 - 5 kg), Salz, weisser Pfeffer, 1 Esslöffel getrockneter Beifuss, 100 g Frühstücksspeck, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel Butter, 1 Glas Mischpilze (Abtropfgewicht ca. 400 g), 120 g Paniermehl (Semmelbrösel), Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Paprikapulver, 1 kleiner Bund Petersilie, 100 ml Rahm, 2 Esslöffel Kartoffelmehl, 1 Prise Zucker
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Zubereitung
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Pro Portion ca.:
1411 kcal,
98 g Eiweiss,
68 g Fett,
17 g Kohlenhydrate,
2 g Ballaststoffe,
340 mg Cholesterin |
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| Die Gans gründlich mit kaltem Wasser waschen und dann innen und aussen mit Küchenkrepp trocknen. Innen und aussen mit Salz, weissem Pfeffer und Beifuss einreiben. |
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| Für die Füllung den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Speckwürfel dazu geben und mitbraten. Die Mischpilze auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben. |
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Die Füllung unter Rühren während 5 min anbraten. Das Paniermehl dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und unter die Füllung rühren.
Die Füllung in die vorbereitete Gans füllen. Die Gans verschliessen und mit Küchengarn zunähen. Mit der Brust nach unten in eine Bratpfanne geben, mit 1 Liter heissem Wasser angiessen und im vorgeheizten Ofen während 1.5 h bei 165 °C braten. Die Gans zwischenzeitlich mehrmals mit Bratfond übergiessen und umdrehen.
Die Gänsehaut unterhalb der Keule mit einer Nadel einstechen (damit das Fett besser austreten kann) und weitere 1.75 h braten. Etwa 10 min vor dem Ende der Bratzeit den Backofen auf 220 °C aufheizen. In einer halben Tasse Wasser 1 Teelöffel Salz auflösen und über die Gans giessen, damit diese schön knusprig wird.
Für die Sauce den Bratsatz lösen und in einen Topf umfüllen. Mit dem Rahm verfeinern und aufkochen lassen. Das Kartoffelmehl in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Tipp
Dazu passen Rotkohl oder Rosenkohl und Kartoffelklösschen oder Kroketten.
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 Gänsefleischspiesschen "asiatisch"
Zutaten (für 4 Personen)
1 Gänsebrust (ca. 500 g), 1/2 frische Ananas, 2 Mangos, 4 Zitronengrasstangen, 1 rote und 1 grüne Paprika, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sesamöl, 1-2 gehackte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Chili, 1 kleiner Bund frischer Koriander, 5-6 Esslöffel Sojasauce, 1 frisch geriebener Ingwer, frischer Thymian, 500 g Chinanudeln
Zubereitung
| Die Gänsebrust waschen, trocken tupfen und in gleichmässig grosse Würfel schneiden. Ananas, Mango und Paprika ebenfalls in Würfel schneiden. Alle Würfel abwechselnd auf Zitronengrasstangen aufspiessen.
Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Chili, Zitronensaft, Sojasauce und Streifen von der Ananas, Mango und Paprika in einer Pfanne mit frischem Thymian dünsten.
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Pro Portion ca.:
596 kcal,
31 g Fett,
52 g Eiweiss,
42 g Kohlenhydrate,
0.6 g Ballaststoffe |
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Die Nudeln laut Packungsanleitung kochen.
Die Spiesse im Sesamöl von allen Seiten anbraten und auf dem gedünsteten Gemüse anrichten. Dann mit den Nudeln als Beilage servieren.
 Gänsekeule im Speckmantel
Zutaten (für 4 Personen)
4 Gänsekeulen (à ca. 300 g), 16-20 dünne Scheiben Speck, 400 g Keniabohnen, 1 fein gehackte Zwiebel, frischer Thymian, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Butter, 4 Tomaten, 1 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker, 12 mittelgrosse Kartoffeln
Zubereitung
| Die Gänsekeulen enthäuten, waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit dem Speck umwickeln. In der Pfanne von beiden Seiten ein paar Minuten anbraten und danach bei im Ofen während etwa 20-30 min 160 °C garen.
Die Tomaten blanchieren, häuten und in eine Auflaufform geben. Mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker übergiessen und im Ofen während 20 min garen.
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Pro Portion ca.:
737 kcal,
53 g Fett,
49 g Eiweiss,
24 g Kohlenhydrate,
3.1 g Ballaststoffe |
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Die Keniabohnen putzen, die Enden abschneiden und blanchieren. Mit Zwiebeln, Thymian, Knoblauch und Butter in der Pfanne schwenken und abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und blanchieren. Mit Butter und Salz einige Minuten in einer Pfanne schwenken.
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