 Bierfleisch mit Selleriescheiben
Zutaten (für 4 Personen)
800 g mageres Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 grosse Karotten, 1 Stange Lauch, 2 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Kümmel, Salz, Pfeffer, 5 dl dunkles Bier, 4 mittlere Kartoffeln, 3 Zweige Thymian, 2 Esslöffel Rotweinessig, 1 Sellerieknolle (ca. 150 g), Frittieröl
Zubereitung
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch anschliessend in Butter anbraten. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Dann das Gemüse dazugeben und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Das Bier dazugiessen und zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Während einer Stunde garen.
Dann die Thymianzweige dazugeben und weitere 30 min köcheln lassen.
Die Tymianzweige entfernen und das Bierfleisch mit Weinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sellerieknolle in möglichst dünne Scheiben schneiden und diese in heissem Fett goldbraun fritieren. Anschliessend kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, über das Bierfleisch geben und alles zusammen servieren.
 Brüsseler Schweinekoteletts
Zutaten (für 4 Personen)
4 Schweinekoteletts à 180 g, 300 g Weisskohl, 3 Tomaten, 100 g Champignons, 1 Paket Tiefkühlblätterteig, 1 Ei, 2 Esslöffel Öl (oder Schweineschmalz), 50 g Butter (oder Margarine), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Zitronensaft, etwas Mehl
Zubereitung
Die Schweinekoteletts etwas breitdrücken und die Ränder einschneiden. Mit Salz, Kümmel und Knoblauch würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinekoteletts beidseitig braun anbraten. Zum Auskühlen auf einen Teller legen.
Den Strunk vom Weisskohl entfernen und den Kohl dann in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, abseihen, kalt spülen und ausdrücken. Dann in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Die Tomaten halbieren, die Kernen entfernen und dann in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten in heisser Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons waschen, halbieren und in Butter braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Schweinekoteletts zuerst mit Weisskohl, dann mit Tomatenwürfeln und zum Schluss mit den Champignons belegen. Nach dem Abkühlen in den ausgerollten Blätterteig einhüllen und diesen mit dem verschlagenen Ei bepinseln.
Die Koteletts im gut vorgeheizten Ofen während etwa 25 min braun backen.
Tipp
Mit grünem Salat und Bier servieren.
Entenbrust in Orangensauce
Zutaten (für 4 Personen)
4 Entenbrustfilets, ca. 2 Esslöffel Olivenöl, 8 dl Geflügelbrühe, 2 dl Orangensaft, 2 Packungen Orangenback (oder abgeriebene Orangenschale und etwas Grand Marnier), 6 Esslöffel brauner Saucenfonds (Pulver)
Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen (Umluft: 200 °C).
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Entenbrüste mit der Hautseite nach unten während 2-3 min anbraten. Die Entenbrüste dann auf die Fleischseite drehen und bei geschlossenem Deckel während 8-10 min braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach unten in eine feuerfeste Form legen. Im Backofen ohne Abdeckung während ca. 20 min garen.
In einem Topf den Orangesaft zusammen mit der Brühe zum Kochen bringen. Das Orangenback dazugeben und die Sauce dann etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit Saucenpulver binden.
Die Entenbrust nach abgelaufener Garzeit in dünne Scheiben schneiden und mit Orangensauce servieren.
Filetsteak à la Belgique
Zutaten (für 4 Personen)
4 Rinder-Filetsteaks (je 150—180 g), Butter, 4 Chicorée-Stangen (bitteres Herzstück entfernen), Sauce hollandaise (ev. aus dem Glas), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Filetsteaks in heisser Butter rasch medium braten (d.h. auf jeder Seite etwa 2-2.5 min), salzen und pfeffern. Je eine in Salzwasser gedämpfte Chicorée-Stange darauf legen, mit der Sauce hollandaise überziehen und das Ganze kurz im Grill überbacken.
Tipp
Als Beilagen eignen sich gegrillte Tomaten und Salzkartoffeln. Als Getränk Rotwein oder Bier.
Gratinierter Chicorée
Zutaten (für 4 Personen)
250 g Langkornreis, 8 Stangen Chicorée (zur Vermeidung eines bitteren Geschmacks vor dem Kochen das Herz aus den Chicorée-Kolben schneiden), 8 Scheiben gekochter Schinken, 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 2.5 dl Milch, 125 g geriebener Käse, 125 g Sauerrahm (saure Sahne), Salz, Paprika
Zubereitung
2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Reis und 2 Teelöffel Salz dazugeben und offen während 12-15 min sprudelnd kochen. Reis dann auf ein Sieb abgiessen und ausdampfen lassen.
Den Chicorée in siedendem Salzwasser während 10 min garen, abtropfen und jeden Kolben in eine Schinkenscheibe einwickeln. Den Chicorée in einer feuerfesten Form auf ein Reisbett legen.
Aus Mehl, Butter und Milch eine weisse Sauce zubereiten, den Käse dazugeben und mit Sauerrahm, Salz und Paprika abschmecken. Die Käsesauce über die Chicorée-Kolben giessen und im vorgeheizten Ofen während 10 min gratinieren.
Als warme Vorspeise servieren.
Grüne Bohnensuppe (Bouneschlupp)
Zutaten (für 4 Personen)
650 g frische grüne Bohnen, 5 mittlere Kartoffeln, 2 l Gemüsebrühe, 1 Bund Bohnenkraut, 2.5 Esslöffel Mehl, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Essig
Zubereitung
Die Bohnen klein schneiden. Bohnen mit dem Bohnenkraut in der Gemüsebrühe während etwa 45 min auf kleiner Flamme kochen. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Aus dem Mehl und der Butter eine Mehlschwitze zubereiten (je nach belieben hell oder dunkel geröstet). Die Mehlschwitze durch ein Sieb in die Suppe geben und gut verrühren. Die Kartoffeln dazugeben und die Suppe für weitere 15 min kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Kartoffeln auf Lütticher Art
Zutaten (für 4 Personen)
4 grosse Kartoffeln, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 8 Wacholderbeeren, 6 Esslöffel Butter, Salz, weisser Pfeffer, etwas Zitronensaft, Schnittlauch, Petersilie
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen (nicht schälen dafür kräftig bürsten) und abtrocknen. Die Kartoffeln in der Mitte des Backofens auf den Rost legen und bei 225 °C während 60 min backen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Wacholderbeeren zerquetschen.
Die Butter in eine kleine Pfanne geben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Schalotten, Knoblauch und Wacholderbeeren dazugeben, 2 min dünsten und dabei ständig rühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und Salz, Pfeffer und den Zitronensaft einrühren.
Die Kartoffeln an der Längsseite über Kreuz einschneiden und von unten leicht zusammenpressen, damit die Kartoffeln sich öffnen. Die Würzbutter hineinlöffeln, einziehen lassen und mit den gehackten Kräutern überstreuen.
Tipp
Passt als Beilage zu allen Fleischgerichten.
Krabbenpastetchen
Zutaten (für 4 Personen)
4 Blätterteigpastetchen (aus dem Handel), 1 Dose Nordseekrabben (ca. 270 g), Saft einer Zitrone, 40 g Butter, 20 g Mehl, 2.5 dl Fleischbrühe (Würfel), 1 Esslöffel Tomatenmark, 1.25 dl Rahm, Salz, weisser Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Bund Dill
Zubereitung
Krabben abtropfen, mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln und ziehen lassen.
Backofen auf etwa 200 °C vorheizen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, das Mehl dazugeben und rühren ohne dass das Mehl dabei Farbe annimmt. Mit heisser Fleischbrühe angiessen, das Tomatenmark dazugeben und dann während 5 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Pastetchen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen während etwa 12 min backen (Bitte Angaben des Herstellers beachten.).
Rahm und Krabben in die Pfanne mit der Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Den Inhalt der Pfanne dabei nicht mehr zum Kochen bringen.
Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen und mit der Krabbenmasse füllen. Mit gehacktem Dill bestreuen. und heiss servieren.
Tipps
Eignet sich als Vorspeise oder als Beilage zu gekochtem oder gegrilltem Fisch. Nach Belieben auch zu hartgekochten Eiern.
Loose Vinken (Rinderrouladen auf flämische Art)
Zutaten (für 4 Personen)
4 Tranchen Rindfleisch (à ca. 150 g), Salz, Pfeffer, 4 Streifen Speck, Cayennepfeffer, 1 Gewürzgurke, 100 g Hackfleisch, 1 rote Paprikaschote, Bratfett, 50 g Selleriestreifen, 50 g Karottenstreifen, 4 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 1 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel helles Bier, 2 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Milch
Zubereitung
Die Fleischtranchen dünn klopfen, salzen und pfeffern. Auf das Fleisch jeweils in die Mitte zuerst einen dicken Streifen in Cayennepfeffer gewälzten Speck, dann einen gleich grossen Streifen von der Gewürzgurke, einen Viertel vom Hackfleisch sowie ein Stück Paprikaschote legen. Das Fleisch zu Rouladen zusammenrollen und mit einem Faden zubinden (oder mit Zahnstocher fixieren).
Die Rouladen allseitig braun anbraten. Dann mit den Sellerie- und Karottenstreifen in eine längliche, gefettete Auflaufform legen. Zucker mit Bier, Wasser, Milch, Salz und Pfeffer mischen. Die Zwiebeln im Bratensatz zusammen mit der Zuckerlösung caramelisieren und über die Rouladen giessen. Danach im vorgeheizten Ofen während etwa 45 min dünsten.
Tipp
Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree und Salat; als Getränk Bier.
Lütticher Torte
Zutaten
400 g Mehl, 200 g Butter, 4-6 Esslöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Backpulver, Salz, 2 Eier, 8 Esslöffel Himbeerkonfitüre, 60 g Mandeln (oder Nüsse), 3-4 Esslöffel Hagelzucker
Zubereitung
Butter und Zucker zusammen schaumig rühren, dann den Vanillezucker, die Eier sowie das mit Backpulver vermischte Mehl und eine Prise Salz dazugeben und gründlich zu einem Teig kneten. Den Teig in eine ausgebutterte Springform geben und im Ofen während 20 bis 25 min bei mittlerer Hitze backen. Nach dem Backen noch warm mit Marmelade bestreichen und noch einmal für 5-10 min in den Ofen schieben. Zuletzt mit dem Hagelzucker sowie mit gehobelten Mandeln bestreuen.
Tipp
Man serviert zur Torte Schlagrahm und Milchkaffee.
Poularde Charlemagne (Huhn in Biersauce)
Zutaten (für 4 Personen)
1 Huhn, 100 g Hühnerleber, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 dl helles Bier, 1 Tasse Bouillon, 2 Tomaten, 40 g Butter, 1 Esslöffel Stärkemehl
Zubereitung
Das Huhn vierteln (die Keulen im Kniegelenk noch einmal durchteilen, ebenso Brust und Flügel). Die Stücke salzen, pfeffern und 10 min mit etwas Butter, Thymian, geriebener Karotte, gehackten Zwiebeln und dem Lorbeerblatt rösten. Mit Bier und Bouillon ablöschen. Dann bei schwacher Hitze während 60 min im Ofen dünsten.
Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Dann die Bratenflüssigkeit mit dem Stärkemehl binden.
Die gehäuteten und geschnittenen Tomaten sowie die rohe, passierte Hühnerleber dazugeben: Die Poularde kurz zum Sieden bringen (nicht mehr kochen), abschmecken und mit dem Schneebesen Butterflocken einmischen.
Tipp
Als Beilagen eignen sich Reis und Kopfsalat; als Getränk Bier oder ein kräftiger Weisswein.
Preisoep (Flämische Lauchsuppe)
Zutaten (für 4 Personen)
Suppe:
2 Stangen Lauch, 100 g Gerste, 150 g Speck, 50 g Butter, Margarine oder Öl, eine halbe Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Ei, 1.25 dl Rahm (Sahne)
Croutons:
2 Schnitten Toastbrot, 1 Ei, Reibkäse, Paprika, Salz
Zubereitung
Den Lauch gut waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel in streifen schneiden und im Fett hellgelb anrösten. Die gewaschene Gerste dazugeben, mitrösten und mit einem 5 dl kochender Würfelbrühe aufgiessen. Danach 30 min langsam kochen lassen. Kurz vor dem Weichwerden der Gerste die Speckwürfel und die Gewürze dazugeben. Das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und in die nicht mehr kochende Suppe einrühren.
Käsecroutons:
Ei, Reibkäse, Salz und Paprika vermengen und auf die Toastscheiben streichen. Diese im Ofen bei scharfer Oberhitze braun backen. Nach dem Abkühlen in Dreiecke oder Streifen schneiden.
Schweinskoteletts auf flämische Art
Zutaten (für 4 Personen)
4 Schweinekoteletts (à 180 g), 2 Esslöffel gehackte Zwiebel, 4 Esslöffel gehacktes Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel), 30 g Speckwürfel, 50 g Öl, 2 Teelöffel Weizenmehl, 2 Esslöffel Fleischbrühe, 2.5 dl Bier, etwas Stärkemehl, Salz, Kümmel, Knoblauch
Beigaben:
1 Kohlkopf, 250 g Hackfleisch, 1 Brötchen, 4 Speckscheiben, 250 g Karotten, 250 g Kohlrabi, 400 g Kartoffeln, etwas Bouillon, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, gehackte Petersilie
Zubereitung
Die Schweinskoteletts an den Rändern leicht einschneiden und breit drücken ohne sie zu klopfen. Mit Salz und Kümmel würzen. Dann mit Mehl bestäuben und im heissen Öl beidseitig rasch anbraten. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und in ein Dünstgeschirr legen.
In der gleichen Pfanne, die gehackte Zwiebel und das Wurzelwerk anrösten. Etwas Mehl darüber streuen und mit Fleischbrühe und Bier ablöschen. Den auspressten Knoblauch hinzufügen und das Ganze über die Schweinskoteletts geben.
Die Koteletts nun in einem gedeckten Topf während 25 min dünsten. Zum Binden etwas mit Wasser versetzte Stärke dazugeben.
Beigaben:
Den Kohlkopf in Blätter zerteilen und diese gut waschen. In einer Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen, die Kohlblätter einlegen und sie kurz so kochen, dass sie noch Struktur haben. Dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Die Kohlblätter mit Küchenkrepp abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Hackfleisch mit eingeweichten, ausgedrückten und passierten Brötchen, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, gehackter Petersilie und eventuell etwas Paniermehl gut mischen. Aus der Masse 4 Kugeln formen und diese mit den gekochten Kohlblättern umwickeln. In einen Topf legen und mit Speckscheiben belegen.
Die Kartoffeln und den Kohlrabi schälen. Die Karotten schaben und zu Hälfte zu Stiften schneiden. Den Rest in Scheiben schneiden. Um die Kohlkugeln herum in den Topf füllen. Dann mit Bouillon aufgiessen, nachwürzen und im Ofen zugedeckt etwa während 45 min schmoren. Danach mit gehackter Petersilie bestreuen und zusammen mit den Schweinskoteletts auftragen.
Tipp
Als Getränk passt Moselwein.
Seezunge à la Blankenberge
Zutaten (für 4 Personen)
2 dl Wasser, 1 dl Weisswein, 1 Zwiebelscheibe, 1/2 in Stücke geschnittene Selleriestange, 1 Zitronenscheibe, 1/4 Teelöffel Thymian, 1/2 Teelöffel Salz, 5 Pfefferkörner, Kopf und Gräten vom Fisch (sofern vorhanden); 6 Esslöffel Butter, 1 gehackte Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel milder Senf, 750 g Seezungenfilets, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel feingehackte Petersilie, 200 g tiefgekühlte Krabben, 1 Trüffel, Blätterteighalbmonde aus dem Handel (im Ofen 12 min erhitzen)
Zubereitung
Zunächst Wasser, Weisswein, Zwiebel- und Zitronenscheibe, Sellerie, Thymian, Salz, Pfefferkörner sowie die Fischreste 30 min auf schwacher Flamme kochen. Die Brühe dann durch ein Sieb giessen.
Zwischenzeitlich 2 Esslöffel Butter erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. 2 Esslöffel Mehl einrühren, 2 min köcheln und unter ständigem Rühren die abgeseihte Brühe dazugiessen. Die Brühe etwas eindicken lassen. Dann den Senf und die aufgetauten, abgetropften Krabben dazugeben und warm stellen.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets in gewürztem Mehl wenden und in der Butter beidseitig goldbraun braten. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Mit Blätterteighalbmonden und Trüffelfäden garnieren.
Tipp
Als Beilagen eignen sich Fenchelsalat mit Orangen und Salzkartoffeln. Dazu ein herber Weisswein.
Spargelspitzen auf Luxemburger Art
Zutaten (für 4 Personen)
1000 g frischer Spargel (oder Spargelköpfe aus der Dose), 1 Esslöffel Zitronensaft, 100 g Räucherlachs, 2 Scheiben Ananas, Salz, 6-8 Esslöffel Mayonnaise, 4 Esslöffel Rahm (Sahne), 2 hartgekochte Eier, grüner Salat
Zubereitung
Die Spargelköpfe kochen und wieder erkalten lassen. Den Spargel auf gewaschene, getrocknete Salatblätter häufen, mit Zitronensaft beträufeln und darüber den in Streifen geschnittenen Lachs sowie die zu Würfeln geschnittene Ananas geben. Die Mayonnaise mit Rahm vermengen, abschmecken und über den Salat giessen.
Mit Eiervierteln garnieren.
Tipp
Eignet sich als kalte Vorspeise oder zum kalten Büfett. Dazu Toast und Butter reichen.
Wallonischer Apfelkuchen
Rezept siehe hier...
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