Madeirasauce (Sauce madère)
Zutaten (für 6 Personen)
Einfache braune Sauce gemäss Rezept, 1/2 bis ganzes Glas Madeira, etwas Zitronensaft
Zubereitung
In der fertigen braunen Sauce werden die ergänzenden Zutaten einige Minuten mitgekocht.
Meerrettichsauce (Sauce au raifort)
Zutaten (für 6 Personen)
1 Meerrettich, etwa eine eigrosse Portion Butter oder Fett, 1.5 Essöffel Mehl, 1.5 Tassen Fleischbrühe, 1 Prise Zucker, 1/2 Kaffeeöffel Senf, 1 Löffel Essig
Zubereitung
Der Meerrettich wird geschält und gerieben. Danach wird zusammen mit dem Mehl einige Minuten in der verfüssigten Butter gedämpft. Die Fleischbrühe und die anderen Zutaten werden beigemischt und die Sauce dann für etwa 15-20 min gekocht, bis ein dicklicher Brei entsteht. Dieser wird nachgewürzt. Ist der Meerrettich sehr scharf, so wird der Senf weggelassen und statt der Fleischbrühe wird Milch oder etwas Rahm verwendet. Die Sauce wird unpassiert zu gekochtem Rind- oder Schaffleisch serviert.
Morchelsauce (Sauce aux morilles)
Zutaten (6-8 Personen)
Eine handvoll Morcheln (oder Morchelkonserve), etwas Butter, 1 Tasse Fleischbrühe
Variante 1: mit einfacher brauner Sauce
Variante 2: mit Buttersauce (Weisse Sauce), 2 Eigelb
Zubereitung
Eine handvoll frische Morcheln gut reinigen, mehrmals abspülen und in heissem Wasser kurz aufkochen. Nach dem Abschneiden der Stile mit der Butter in der Fleischbrühe weich dünsten. Bei der Verwendung einer Morchelkonserve auf das Vorkochen verzichten. Eine Tasse passierte braune oder weisse Sauce sowie etwas Zitronensaft zugeben und einige Male gut aufkochen.
Wird weisse Sauce verwendet, so werden vor dem Anrichten noch 2 gut verschlagene und mit etwas Wasser verdünnte Eigelb eingerührt. Man serviert die Sauce ohne langes weiteres Kochen zu Gefügel, Wildbrett oder gebratenem Fleisch.
Olivensauce (Sauce aux olives)
Zutaten (6-8 Personen)
Einfache braune Sauce gemäss Rezept, 15-20 Oliven
Zubereitung
Oliven in der braunen Sauce mitkochen. Passt zu gebratenem Fleisch und zu Wildbret.
Osmanische Sauce
Rezept siehe hier...
Rahm- oder Béchamelsauce (Sauce à la Béchamel)
Zutaten (4 Personen)
40-70 g Butter, 1 Esslöffel Mehl, grobgeschnittene Zwiebeln und Karotten (gelbe Rüben), 1 Loorbeerblatt, 1/4 Zitrone, 3-4 Pfefferkörner, 1 Tasse Fleischbrühe, 1 Tasse Süssrahm, Muskatnuss
Zubereitung
Butter zunächst in Pfännchen leicht einschmelzen. Dann die Zwiebeln und Karotten zugeben und einige Minuten dünsten. Das Mehl zugeben und rühren bis dieses gelblich wird. Dann die Fleischbrühe zugeben und die Sauce glatt rühren. Rahm und Gewürze zumischen und unter öfterem Rühren auf kleinem Feuer etwa 20-30 min kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Sauce passieren und zu hellem Fleisch servieren.
=> Siehe auch das Rezept für Béchamelsauce.
Rahmspinat-Sauce
Zutaten (4 Personen)
125 g Rahmspinat, 125 g Kräuter-Frischläse
Zubereitung
Rahmspinat zusammen mit Frischkäse aufkochen.
Tipp
Passt zu Pasta und Omelette.
Safransauce
Rezept siehe hier...
Sauce Aurore
Zutaten
Zutaten wie für Béchamelsauce, zusätzlich etwas Tomatenpüre und Rahm
Zubereitung
Die fertig zubereitete Béchamelsauce wird mit etwas Rahm und Tomatenpüree vermischt.
Sauce Béchamel
Rezept siehe hier...
Sauce Hollandaise (einfach)
Zutaten (für 4 Personen)
30 g Mehl, 30 g Butter, 3 dl Boillon, 1/4 Teelöffel Salz, 2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt), 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Eigelb
Zubereitung
Mehl in Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen, glattrühren und 5 min köcheln lassen. Dann von der Platte nehmen. Den sauren Halbrahm, Zitronensaft und Eigelb dazurühren (nicht mehr aufkochen!).
Sauce Hollandaise (klassisch)
Zutaten (für 1 l Sauce)
Sauce:
8 Eigelb, 1000 g Butter, Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft
Reduktion:
50 g feingehackte Schalotten (oder Zwiebeln), 10 zerdrückte, weisse Pfefferkörner, 30 ml Weissweinessig, 20 ml Weisswein, 50 ml Wasser (a), 50 ml Wasser (b), 5 g Salz
Zubereitung
Die Butter im Wasserbad erhitzen und durch Stehenlassen klären. Das Butterfett dann vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 °C auskühlen lassen.
In einer Pfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und Wasser (a) erhitzen und fast vollständig reduzieren. Anschliessend mit zusätzlichem Wasser (b) verdünnen. Eigelb hinzugeben und im 80 °C warmem Wasserbad zu einer lockeren, crèmigen Masse schlagen. Ausserhalb des Wasserbades dann die geklärte Butter gleichmässig unter die Eigelbmasse rühren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce dann durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Tipps
Während dem Servieren sollte die Sauce zugedeckt an einem warmen Ort aufbewahrt werden. Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu. Sobald dieser Teil zu binden beginnt, kann der Rest etwas schneller dazugerührt werden. Sollten Sie knapp mit Eiern sein, so gibt es zur Einsparung einen Trick mit Mehl (siehe hier).
Sauce Hollandaise (für Fisch; mit Mehl)
Zutaten (für 6-8 Personen)
100 g frische Butter, 1/2 Esslöffel Kartoffel- oder Reismehl, 4 Eigelb, wenig Zitronensaft, 1 Tasse klare Fleischbrühe, 1/2 Tasse Fischsud, 3/4 Glas Weisswein
Zubereitung
In kleiner Pfanne das Mehl in kalter Fleischbrühe anrühren. Nacheinander die Eigelb, den Wein, den Zitronensaft und die kleingeschnittene Butter mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Sauce auf kleinem Feuer langsam erhitzen bis sie zu kochen beginnt. 10 min köcheln lassen. Dann von der Platte nehmen, mit Salz nachwürzen und sofort servieren.
Tipp
Statt die Sauce direkt auf dem Herd aufzukochen kann diese auch in einem Wasserbad erhitzt werden, wodurch sie noch feiner wird.
Sauce Hollandaise für Gemüse (mit Mehl)
Zutaten (für 4-5 Personen)
50 g frische Butter, 1/2 Esslöffel Mehl (besser noch Reis- oder Kartoffelmehl), 2-3 Eigelb, Saft einer Zitrone, 1/2 Tasse Gemüsebouillon, 1/4 Tasse klare Fleischbrühe
Zubereitung
Zuerst Butter leicht anwärmen und schaumig schlagen. Langsam Mehl und Eigelb zugeben und anschliessend die restlichen Zutaten. Sauce wie beim Rezept für die Variante zu Fisch erhitzen.
Tipps
Die Sauce passt hervorragend zu Spargeln, Blumenkohl (Karfiol) und Artischocken.
Sauce Hollandaise à la Bonne Femme
Zutaten
Zutaten wie für Béchamelsauce, zusätzlich 50 g Butter sowie 1-2 Kaffeelöffel Zitronensaft
Zubereitung
Bechamelsauce nach Rezept herstellen. Kurz vor dem Anrichten die zusätzliche Butter einrühren und mit Zitronensaft leicht ansäuern.
Sauce Maltaise
Zutaten
Wie für Sauce Hollandaise à la Bonne Femme, zusätzlich gesiebter Orangensaft sowie etwas geriebene Orangenschale von unbehandelten Orangen
Zubereitung
Sauce Hollandaise fertig zubereiten. Am Schluss mit Orangensaft und Orangenschale abschmecken.
Tipps
Passt gut zu Wildsteaks, Hammelsteaks und Fisch.
Sauce Mornay
Zutaten
Zutaten wie für Béchamelsauce, zusätzlich 3 Esslöffel geriebener Käse
Zubereitung
Die fertig zubereitete Béchamelsauce wird mit dem geriebenen Käse vermischt.
Sauce Mornay (II)
Zutaten (für 4 Personen)
1 Portion Sauce Béchamel (siehe Rezept), 3-4 Esslöffel Rahm, 1 Eigelb, 50 g geriebener Sbrinz
Zubereitung
Rahm und Béchamelsauce zusammen verrühren und aufkochen. Das Pfännchen vom Feuer nehmen, etwas auskühlen lassen und die Eigeib sowie den Sbrinz darunter ziehen. Nicht mehr kochen!
Tipp
Sauce Mornay eignet sich vorzüglich zum Überbacken von Gemüse.
Schinkensauce
Zutaten
Zutaten wie bei weisser Sauce, zusätzlich: 50 g feingehackter Schinken, Marsala
Zubereitung
5 min vor dem Anrichten zur weissen Sauce den Schinken beigeben und mit etwas Marsala abschmecken.
Senfsauce (warm) (Sauce à la moutarde)
Zutaten (für 6 Personen)
2 Essöffel Fett oder Butter, 1 Esslöffel fein geschnittene Zwiebeln, 1.5 Esslöffel Mehl, 1.5 Tassen Fleischbrühe, 1/2 Lorbeerblatt, Salz, 1-2 Nelken, 1.5-2 Kaffeelöffel Senf, 2 Eigelb
Zubereitung
Fett schmelzen und darin zunächst die Zwiebel und dann das Mehl dünsten. Mit der Fleischbrühe aböschen und dann unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Würzen und auf kleinem Feuer etwa 15 min weiterkochen. Sauce dann in ein erwärmtes Gefäss passieren, 2 mit etwas Wasser vermischte Eigelb, Senf und etwas Butter darunter rühren und sofort servieren.
Tipps
Die Sauce passt zu gebratenem Fisch, gedämpftem Gefügel, oder gekochtem Rindfleisch.
Stachelbeersauce, Preiselbeersauce
Zutaten
Stachelbeeren, etwas Wasser, Zucker, 1 Teelöffel Essig, etwas Spinatsaft
Zubereitung
Die frischen Beeren reinigen und verlesen. Dann in Wasser mit etwas Zucker weichdünsten und mit etwas Essig abschmecken. Die Stachelbeeren durch ein Passevite rühren und mit etwas Spinatsaft zart hellgrün färben.
Tipps
Passt gut als Beilage zu Wild, Siedfleisch und Hammelfleisch. Statt Stachelbeeren können auch Preiselbeeren verwendet werden.
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Saucen sollen kräftig, wohlschmeckend aber nicht übertrieben gewürzt sein.
