Aioli
Zutaten (für 4-6 Personen):
75 g Kartoffeln, Salz, 4 Knoblauchzehen, 3 Eigelb, 150 ml Öl, 50 ml Olivenöl, Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung
Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Kartoffeln dann schälen und zu Brei zerkleinern. Knoblauch auspressen. Aus dem Eigelb, dem Öl sowie dem Olivenöl eine Grundmayonnaise herstellen. Kartoffeln und Knoblauch in die Mayonnaise einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipps
Passt zu Meeresfrüchten, Gemüse und Eiern.
Englische Senfsauce
Zutaten (für 4 Personen)
2 hartgekochte Eigelb, 1 gehäufter Esslöffel Senf, 1 gestrichener Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Messerspitze Paprika oder etwas Pfeffer, 1 Esslöffel feingehackte Petersilie, 1/2 feingeschnittene Zwiebel, 2 Esslöffel Essig, 1 dl Öl
Zubereitung
Eigelb mit einer Gabel fein zerdrücken. Dann alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schwingbesen zu einer glatten Sauce rühren.
Tipps
Passt zu kaltem Fleisch aller Art.
Gloucester Sauce
Zutaten (für 6 Personen):
3 Eigelb, 200 ml Öl, 250 g Fenchel mit Grün, Salz, 1 Esslöffel Senfpulver, 120 g saurer Rahm, Cayennepfeffer
Zubereitung
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Grundmayonnaise herstellen. Das Fenchelgrün fein hacken und den Fenchel selbst fein würfeln. Beides in Salzwasser 3 min garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Das Senfpulver mit dem sauren Rahm verrühren und mit der Mayonnaise und dem Fenchel mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Tipps
Passt zu Räucherlachs und kaltem Fleisch.
Grapefruit-Avocado-Mayonnaise
Zutaten (für 6 Personen):
2 Eigelb, 125 ml Öl, 1 rosa Grapefruit (ca. 275 g), 275 g reife Advocado, 3 Esslöffel Limettensaft, 25 g Ketakaviar, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Grundmayonnaise herstellen. Die Grapefruit schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft aus dem Schalenrest auspressen. Die Avocado schälen, halbieren, entsteinen und würfeln. Mit dem Grapefruit und Limettensaft pürieren. Dann zuerst das Advocadopüree und anschliessend die Grapefruitfilets und den Kaviar unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Tipps
Passt zu Spargel, Rohkost und Eiern.
Grund-Mayonnaise mit Zitronensaft
Zutaten (für 4 Personen)
3 zimmerwarme Eigelb, 200 ml Öl, Salz, Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Dijonsenf, 1-2 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung
Eigelb zimmerwarm in eine geeignete Schüssel geben und verquirlen bis die Masse schaumig wird. Die Masse etwa 2 Minuten stehen lassen. Dann das Öl zuerst tropfenweise, dann mit einem feinen Strahl unter ständigem starken Verquirlen zugeben. Weiterrühren bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Die Grundmasse kann nun ja nach Wunsch mit weiteren Zutaten gewürzt werden. Eine klassische Mayonnaise wird dazu mit Salz, Cayennepfeffer und Senf gewürzt.
Tipps
Erste Hilfe bei Pannen finden Sie hier...
Günstige Mayonnaise
Zutaten (für 6 Personen):
3 gestrichene Esslöffel Mehl, 80 g Butter, etwas helle Gemüsebrühe oder verdünnte Milch, 3 Eigelb, Salz, Essig oder Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
Mehl in der Butter dünsten. Etwas Gemüsebrühe beifügen, so dass eine dicke, glatte Sauce entsteht (gut rühren). Pfanne vom Herd nehmen und sofort 2 Eigelb einklopfen und Sauce kalt rühren. Sauce salzen und sorgfältig mit Essig oder Zitronensaft vermischen. Unter gutem Rühren das letzte Eigelb sowie das Olivenöl zufügen. Sauce bis zum Gebrauch kühl stellen.
Kalte Eiersauce (Sauce aux oeufs)
Zutaten (für 6 Personen):
4-6 hartgekochte und feingehackte Eier, 2-3 gehackte Schalotten, 1 Büschel feingehackte Petersilie und Schnittlauch, einige Esslöffel Öl, Essig, ½ Kaffeelöffel Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eier, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch und Senf mit einigen Löffeln Öl und Essig gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps
Die Sauce passt zu gekochtem Rindfleisch und Aufschnitt.
Kalte Meerrettichsauce (Sauce raifort froide)
Zutaten (für 6 Personen):
Meerrettich, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, einige Esslöffel Öl und Essig
Zubereitung
Meerrettich gut reinigen, schälen und mit Raffel verreiben. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben. Mit Essig und Öl vermischen.
Tipps
Passt zu gekochtem Rind- und Schaffleisch. Der geriebene Meerrettich wird oft auch mit gestossenem Zucker und Essig zubereitet.
Kräutermayonnaise zu Fisch
Zutaten
1 Zweig Petersilie, 2 Cornichons, 3 Perlzwiebelchen, 1 Esslöffel Kapern, 1 Prise Estragon, 1.5 dl Grundmayonnaise
Zubereitung
Petersilie waschen und mit den Cornichons sowie den Zwiebeln fein hacken. Kapern ja nach Grösse ebenfalls zerkleinern. Alle Zutaten gut mit der Grundmayonnaise mischen.
Mayonnaise (Sauce mayonnaise)
Zutaten (für 6 Personen):
3 Eigelb, etwas Senf, feines Salz, 2 dl Glas Oliven- oder Sonnenblumenöl, etwa 3 Esslöffel Essig, etwas Zitronensaft
Zubereitung
Möglichst gekühltes Eigelb, mit Senf und Salz mittels Schneebesen verrühren und dabei abwechslungsweise Öl, Essig und Zitronensaft eintropfen lassen. Mayonnaise dann bis zum Gebrauch kalt stellen.
Sollte die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnen, einige Tropfen kaltes Wasser zufügen oder ein weiteres Eigelb verrühren und löffelweise die geronnene Mayonnaise einrühren. In jedem Fall ist darauf zu achten, dass man die Mayonnaise an einem kühlen Ort herstellt.
Tipps
Mayonnaise passt hervorragend zu Fisch, Geflügel, kaltem Aufschnitt, Hummer, Spargeln, etc.
Mayonnaise mit Sonnenblumen- und Kürbisöl
Zutaten
1 Eigelb, 1 Esslöffel Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, 4-5 Esslöffel Sonnenblumenöl, 4-5 Esslöffel Kürbisöl
Zubereitung
Eigelb und Zitronensaft miteinader verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumen- und Kürbisöl zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl hinzugeben und gleichzeitig mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine dickflüssige Mayonnaise entstanden ist.
Tipps
Passt z.B. zu Bohnensalat.
Quarkmayonnaise
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Vollmilchquark, ein Schuss Milch, 1 Esslöffel Öl, 1 Eigelb, 2 Esslöffel Zitronensaft, Senf, Flüssigwürze, Salz
Zubereitung
Quark, Milch, Öl, Eigelb und Zitronensaft zu einer dicken Masse verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
Remoulade
Zutaten (für 4 Personen)
2 Eigelb, 125 ml Öl, 60 g Gewürzgurken, 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Kerbel, 5 Estragonstile, 4 Sardellenfilets (in Öl), 140 g kleine Kapern, 3 Esslöffel mittelscharfen Senf, Salz, Zucker, grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Grundmayonnaise herstellen. Die Gurken und Kräuter fein hacken. Die Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und ebenfalls hacken. Alles unter die Mayonnaise mischen und mit Senf, Salz, etwas Zucker sowie Pfeffer würzen.
Tipps
Passt zu kaltem Fleisch, Eiern und Sülze.
Sauce Chantilly
Zutaten
Zutaten wie für Grund-Mayonnaise, dazu 2-3 Esslöffel Schlagrahm
Zubereitung
Mayonnaise gemäss Rezept zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Schlagrahm hinzumischen.
Tipps
Passt sehr gut zu Spargel, Fisch sowie weissen Wurzel und Knollensalaten.
Specksauce
Siehe hier...
Tartarsauce / kalte Senfsauce (Sauce tartare)
Zutaten (für 6 Personen):
Mayonnaise gemäss Rezept, 1-2 Esslöffel Senf, etwas Weisswein, 1-2 Schalotten, 1 Esslöffel Kapern, einige Cornichons, etwas Schnittlauch und Petersilie (alles fein gehackt)
Zubereitung
Mayonnaise mit Senf vermischen und Weisswein zugeben. Fein gehackte Zutaten sorgfältig unterziehen.
Tipps
Passt gut zu gebackenem Fisch, Rindfleisch und Aufschnitt. Ein weiteres rezept finden Sie hier...
Tartarsauce II
Zutaten
1.5 dl Grundmayonnaise, feingehackte Kresse, etwas junger Spinat, Petersilie, Estragon
Zubereitung
Petersilie und Spinat waschen. Alles fein hacken. Alle Zutaten gut mit der Grundmayonnaise mischen.
Thon-, Salm-, Lachs-, Hummer-, Kapern-Mayonnaise
Zutaten
Zutaten wie für Grund-Mayonnaise, dazu eine beliebige Menge gehackter Thunfisch, Salm, (Rauch-) Lachs oder Hummer
Zubereitung
Mayonnaise gemäss Rezept zubereiten und mit den ergänzenden Zutaten vermischen.
Tipp
Die Mayonnaise kann auch mit Kapern zubereitet werden (auf 2 dl Mayonnaise ca. 2 Esslöffel Kapern).
Wacholdersauce
Zutaten
2 grosse Zwiebeln, 2 Messerspitzen Zucker, etwas geriebene Zitronen- oder Orangenschale von unbehandelten Früchten, 1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren, 2 hartgekochte Eigelb, eine Prise Salz, 1 dl Olivenöl, Saft einer Zitrone, 2 Teelöffel Essig, 1 Teelöffel feingehackte Kräuter
Zubereitung
Zwiebeln fein hacken und zusammen mit Zucker, abgeriebener Schale, Wacholderbeeren, Ei und etwas Salz in eine Schüssel geben. Mit einem Holzhammer zerreiben und zerdrücken. Dann Olivenöl, Zitronensaft Essig sowie Kräuter dazugeben und verrühren.
Tipp
Passt zu kaltem Schafs-, Reh-, Hasen- und Schweinefleisch.
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