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Grilltipps

Grillfleisch Das Grillieren ist wohl eine der ältesten Zubereitungsmethoden
für warme Mahlzeiten...

...und das Grillieren gehört wohl zu den schönsten Seiten des Sommers.

Wir verraten Ihnen hier einige Tricks für den erfolgreichen Grillplausch.

Zur schonenden Zubereitung von Fleisch im Barbecue-Ofen finden Sie hier einen Beitrag.

Inhalt


Gerätewahl

Man unterscheidet zwischen Holzkohle- und Gasgrill. Bezüglich Aroma und Geschmack unterscheiden sie sich aber kaum. Wer gerne mit Feuer "spielt" entscheidet sich natürlich für den Holzkohlegrill. Wer seine Nerven schonen will und über einen grösseren Geldbeutel verfügt braucht bevorzugt den Gasgrill.

Die meisten Grillgeräte sind Standgeräte, mehr oder minder komfortabel ausgerüstet. Klappbare Seitentische zur Ablage sollten immer vorhanden sein. Aber auch diejenigen Grill-Fans, die in Ermangelung eines eigenen Gartens in der freien Natur - besser noch auf ausgewiesenen Grillplätzen - ihrem Grillvergnügen frönen möchten, können dieses mit einem tragbaren Weber Grill tun. Auch hier ist es freigestellt, ob es ein Holzkohle- oder ein Gasgrill sein soll. Eine grössere Auswahl gibt es allerdings bei den Holzkohlegrills. Dort, wo Grillen mit Gas oder Holzkohle unerwünscht ist, sollte die Wahl auf einen Elektrogrill fallen.

Ein guter Holzkohlegrill kostet etwa 200 bis 400 Fr., ein Gasgrill kostet zwischen 500 und 1500 Fr. In jedem Fall sollte man keine Billigausführungen kaufen.

Vorbereitung des Grills

Der Grillrost sollte sauber sein. Verkrustungen löst man mit einer Drahtbürste oder einem zusammengeknüllten Stück Alufolie. Das Einstreichen mit etwas Öl verhindert das erneute ankleben. Die spätere Entsorgung der Asche wird erleichtert, wenn man den Feuerkasten mit einer Alufolie auslegt.

Das Einheizen des Grills

Um erfolgreich grillieren zu können, muss eine gleichmässige Glut ohne Flammen erzeugt werden. Um dies zu erreichen muss der Grill frühzeitig entflammt werden. Mit dem Anzündmaterial sollte man dabei sparsam umgehen. Zum Anzünden sollte man Trocken-Grillanzünder verwenden und keinesfalls Sprit. Dieser ist einerseits gefährlich und andererseits, wer liebt schon Fleisch mit Benzingeschmack.

Brennt der Grill einmal, so ist etwas Geduld gefragt, bis das Grillgut aufgelegt werden kann. Die Glut ist dann richtig, wenn sie mit einer feinen weissen Ascheschicht bedeckt ist und keine Flammen mehr züngeln.

Die Auswahl des Grillgutes

Was passt zusammen?

Fleischspiesse

  • Kalbsschnitzel mit Limonenscheiben und Salbei
  • Gerollte Rindspaillarde mit Zwiebeln und Cornichons
  • Saltimbocca vom Entrecôte im Pizzateig
  • Lammnierstück mit Aprikosen
  • Schweinsfilet mit Ananas

Geflügelspiesse:

  • Pouletbrust mit getrockneten Tomaten und Austernpilzen
  • Entenbrust mit Ananas
  • Straussenfilet mit Zitrone
  • Trutenfleisch mit Dörrpflaumen, Maiskölbchen und Speck

Fischspiesse:

  • Zanderfilet im Bananenblatt
  • Auberginen-Lachsröllchen
  • Seeteufel mit Zucchetti, Zwiebeln und Peperoni
  • Seehecht mit Tomaten im Maisblatt

Spiesse mit Meeresfrüchten:

  • Crevetten, Limonen und Basilikum auf Zitronengrasspiess
  • Jakobsmuscheln, mit rotem Curry mariniert
  • Muscheln mit Oliven
  • Crevetten oder Scampi in der Schale

Gemüsespiesse:

  • Kartoffeln mit Speck umrollt
  • Shitake-Austernpilze mit Sesamöl mariniert
  • Zweibel-Speck mit Thymian
  • Mais, Zucchetti, Auberginen, Cherrytomaten und Zwiebeln
  • Tortellini am Spiess

Spiesse für Kinder:

  • Kräuerbutter-Brot, Wurst, Speck, Salami, Sbrinz, Kräuterbutter mit Pizzateig umwickelt
Beim Grillieren geht es nicht nur um die Wurst und den Hamburger. - Und auch das schönste Stück Fleisch wird auf die Dauer langweilig beim langen Grillieren. Denken Sie deshalb auch an schnell zubereitete Grillspiesschen, weil damit der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Man kann beliebig kombinieren, alle können einbezogen werden und Besteck braucht man eigentlich auch keines.

Für den Grill eignet sich vieles, aber nicht alles. Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass kleine Stücke schneller gar sind als grosse. Das lässt sich aber auch nutzen, wenn man z.B. Geflügelfleisch, das gut durchgebraten sein muss, mit Lammfleisch kombiniert, das innen noch rosa sein sollte. Die Garzeiten des auf die Spiesse aufgesteckten Grillgutes sollten etwa gleich sein, da Verkohltes und halb Rohes nicht begeistern können.

Beim Fisch sollte man fetthaltige Arten bevorzugen und fettarme eher meiden. Zarte Fischfilets werden am besten in Alufolie, Maisblätter, Lauchstreifen, Bananenblätter oder Backpapier eingewickelt.

Bei Gemüse wird die Garzeit verkürzt, wenn man es klein schneidet oder es vorkocht.

Denken Sie auch daran, dass man seine Lieblingszutaten beispielsweise auch in einen Pizzateig einwickeln kann. Oder haben Sie schon einmal an mit Kräuterbutter bestrichene Brotwürfel kombiniert mit Wurst und Käse gedacht?

Würzen

Grundsätzlich sollte man immer erst nach dem Grillieren salzen. Kräuter wie Oregenao, Rosmarin, Thymian oder Majoran legt man dagegen während dem Grillieren auf das Grillgut. Dabei ist darauf zu achten, dass die möglichst frischen Kräuter nicht verbrennen.

Marinieren

Das Grillieren geht meist einher mit der Herstellung von Marinaden. In jede Marinade gehören dabei eine gute Portion Senf, Kräuter, Paprika, Pfeffer, Olivenöl und allenfalls frisch gepresster Knoblauch. Das Grillgut muss vor dem Grillieren in jedem Fall einige Stunden in der Marinade eingelegt werden. Am besten bereitet man das Fleisch also schon am Vortag vor und lagert es über Nacht in der Marinade im Kühlschrank.

In der Saison können im Handel natürlich auch bereits fertig marinierte Grillauflagen gekauft werden.

Einige Rezepte für Marinaden finden Sie hier...

Grillmethoden

Man kann beim Grillieren unterschieden in direktes Grillieren und indirektes Grillieren (Barbecue).

  • Beim direkten Grillieren wird das Grillgut direkt auf dem Rost über den glühenden Kohlen grilliert. Damit es gleichmässig gar wird, muss es nach der Hälfte der Gardauer gewendet werden. Diese Grillierart eignet sich für kurze Garzeiten.
  • Beim indirekten Grillieren wird das Grillgut durch die warme Luft und den Rauch gegart. Es liegt nicht über sondern neben der Glut über einer Tropfschale, die man auch mit Wasser füllen kann. Das Brennmaterial wird rund um die Schale angehäuft. Diese Methode dauert etwas länger, vermeidet aber verbrannte Ware und hat auch gesundheitliche Vorteile (siehe unten). Deckel und Innenflächen des Grills reflektieren die Hitze, so dass das Grillgut allseitig gegart wird. Man muss deshalb auch weniger wenden. Diese Methode ist ideal für grosse Fleischstücke und empfindlichen Fisch.

So bleibt das Fleisch saftig

Das vorbereitete Grillgut sollte immer schon frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Es sollte erst auf den Grill gelegt werden, wenn genügend Glut vorhanden ist, resp. wenn der Grillrost wirklich heiss geworden ist.

Grosse Fleischstücke sollten bei grosser Hitze angebraten werden, damit sich die Poren schliessen und der Saft nicht abtropft. Das Grillgut sollte auch möglichst wenig angestochen werden, damit der Saft erhalten bleibt. Eine Grillzange ist deshalb unverzichtbar.

Beachten sie beim Grillieren, dass Sie das Grillgut nicht zu eng auf den Grill legen, da die Stücke sonst nicht gleichmässig gar werden.

Mageres Fleisch, Poulet und Gemüse sollte während dem Grillieren immer mit etwas Öl oder Beize bepinselt werden. Je nach Bauart des Grills kann auch der abtropfende Saft wieder über das Grillgut gegossen werden. Als Beize kann man z.B. etwas Bier oder Wein vermischt mit frisch gehackten Kräutern verwenden.

Beim grösseren Fleischstücken (z.B. Braten oder Gigot) ist mit Vorteil ein Fleischthermometer zu benützen.

Gesundheitsgefährdende Stoffe

Das Grillieren gibt immer wieder Anlass zu Diskussionen wegen der Bildung von gesundheitlich bedenklichen, kanzerogenen Substanzen. Wird das Grilieren aber richtig durchgeführt, so ist die Gefahr klein. In jedem Fall sollte das Grillgut nicht in die offenen Flammen gelegt werden. Abtropfendes Fett sollte auch nicht in die Glut fallen, da vor allen dadurch die toxischen Substanzen gebildet werden. Von dem her sind Elektrogrill oder Grill mit seitlicher Heizung natürlich besser geeignet. Keine Bedenken sind auch angebracht, wenn das Grillgut in Alufolie eingewickelt wird. Dadurch wird das Grillgut sogar oft wesentlich saftiger.



Grillrezepte findenSie hier...
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BB / 29.2.2004 - Last update: 30.01.2013
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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