Amaretti
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Aromen für Gebäck
Einige Zutaten lassen sich auch durch Aromen ersetzen. Diese sind praktisch in der Hand-habung und zur Lagerhaltung:
Kirsch, Zimt, Zitronensaft, Zitronenschale, Cointreau (Orange Bakery), Rum, Cognac Vanilleschoten etc.
Sie finden solche Aromen online beispielsweise im Aromenshop.
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Zutaten
5 Eiweiss, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel Wasser, 300 g Zucker, 1/2 Teelöffel Bittermandelaroma, 240 g gemahlene Mandeln, wenig Puderzucker
Zubereitung
Eiweiss, Salz und Wasser zu Schnee schlagen und unter Weiterschlagen den Zucker zugeben, bis eine glänzende Masse entsteht. Das Mandelaroma und die gemahlenen Mandeln darunterziehen. Die Masse mit Hilfe eines Dressiersackes auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech dressieren, so dass Plätzchen von ca. 4 cm Durchmesser entstehen. Danach etwa für 6 h trocknen lassen. Dann mit benetztem Finger über Kreuz eindrücken und während ca. 20 min bei 100 °C backen. Amaretti vom Blech nehmen und mit etwas Puderzucker bestäuben.
Appenzeller Biberfladen
Rezept siehe hier...
Banane-Nuss-Muffins
Rezept siehe hier...
Basler Brauns (siehe auch unter "Brunsli")
Zutaten
200 geriebene Schokolade, 250 g Zucker, 250 g nicht geschälte, fein gehackte oder geriebene Mandeln (vorher allenfalls abreiben), 3-4 Eiweiss, 2 gestrichene Esslöffel Kartoffelmehl, 2 Messerspitzen Zimt, 1 Messerspitze Nelkenpulver
Zubereitung
Eiweiss zu Schnee schlagen und nach und nach mit den restlichen Zutaten vermischen, bis ein Teig entsteht. Den Teig wenn möglich 1-2 h an einem kühlen Ort ruhen lassen. Denn Teig dann auf einem mit Zucker bestreuten Wirkbrett kurz kneten und in 3-4 Stücke teilen. Die Stücke auf Zucker in bleistiftdicke Stücke auswallen und beliebige Formen ausstechen. Die ausgestochenen Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze trocknen. Wenn die Temperatur zu hoch gewählt wird, verlaufen die ausgestochenen Teigstücke.
Tipps
Es ist von Vorteil, wenn man die Brauns vor dem Backen mehrere Stunden trocknen lässt. Statt Zimt und Nelkenpulver kann auch etwas fein gehackte Zitronenschale verwendet werden.
Basler Brauns II
Zutaten
3 Eier, 300 g Zucker, 1 Paket Vanillezucker, 500 g Mandeln geschält und gerieben, 1 Teelöffel Zimt, 125 g geriebene Schokolade, 4 cl Kirsch, wenig Salz, etwas Butter zum Einfetten
Zubereitung
Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mandeln, Zimt, Schokolade, Kirsch und Salz zugeben. Den Teig kneten und im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig 0.5 cm dick ausrollen und mit Bogenförmchen ausstechen und Formen auf das Blech legen. Ofen auf 160 °C vorheizen. Blech in den Ofen schieben und während 20 Minuten backen.
Basler Leckerli (Lekerlis de Bâle)
Zusätzliche Informationen zu Basler Leckerli finden Sie hier.
Zutaten (140-150 Stk.)
Glasur:
250 g (Puder-)Zucker, 1 Tasse Wasser
Leckerli:
1 kg (schweizer) Bienenhonig, 500 g Mandeln, 500 g Zucker, 1250 g leicht temperiertes Mehl, 1 dl Kirschwasser, 100 g fein geschnittenes Zitronat, 100 g Orangeat, 1 fein gehackte Zitronenschale (unbehandelt), 40 g Zimt, 20 g Nelkenpulver, 1 gute Messerspitze geriebene Muskatnuss, etwas Salz
Zubereitung
Mandeln abreiben und grob schneiden oder hacken. Mehl, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Zitrone, Zimt, Nelkenpulver, Salz und Muskatnuss gut mischen. Den Honig bei geringer Hitze erwärmen, bis er flüssig wird und zu kochen beginnt. Sofort den Zucker beigeben und langsam rühren, bis der Honig zu steigen beginnt. Vom Herd nehmen und das vorbereitete Mehl mit den Gewürzen sowie das Kirschwasser zugeben und einige Minuten mischen. Die Masse auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben. Sobald der Teig etwas abgekühlt ist, wird er mit den Händen stark geknetet. Der Knetvorgang sollte rasch erfolgen, weil der Teig durch das Erkalten ziemlich hart wird. Den Teig dann in 3-4 Stücke teilen und jedes Stück auf etwa halbe Fingerdicke auswallen. Dann längliche, viereckige Leckerli ausstechen und eng auf ein mit Backpapier belegtes Backblech auslegen. Anschliessend bei guter Hitze hellbraun backen. Sobald das Gebäck etwas abgekühlt ist, wird es mit heisser Zuckerglasur bestrichen, so dass eine weissliche Schicht entsteht. Da die Leckerli auf dem Blech in der Regel zusammenkleben, werden sie mit einem Messer getrennt.
Leckerliglasur:
Zucker mit einer Tasse Wasser auflösen und zum Kochen bringen, bis die Masse Fäden zieht. Mit einem Pinsel und möglichst heiss auf die Leckerli streichen. Gut abkühlen lassen, bevor die Leckerli zum Lagern in eine gut schliessende Dose gelegt werden.
Tipps
Die Verwendung von dunklem Mehl gibt den Leckerli einen sehr kräftigen Geschmack. Lagern Sie die Leckerli vor dem Verzehr zunächst einige Zeit in eine Blechdose und legen Sie allenfalls einen Apfelschnitz dazu, damit sie weich werden.
Basler Leckerli (Variante mit Hirschhornsalz)
Zusätzliche Informationen zu Basler Leckerli finden Sie hier.
Zutaten (für 2 Backbleche)
Glasur:
200 g Puderzucker, Saft einer Zitrone, etwas Wasser
Leckerli:
750 g Bienenhonig, 500 g Zucker, 375 g Mandeln, 875 g Mehl, 1 Teelöffel Hirschhornsalz (aus der Apotheke), 75 g Orangeat, 75 g Zitronat, 30 g Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, 1 gestrichener Teelöffel Muskatnusspulver, Saft und Schale einer halben Zitrone (ungespritzt), 2 Esslöffel Kirsch- oder Zwetschgenschnaps
Zubereitung
Die Mandeln ungeschält in lange Stifte schneiden. Das Orangeat und Zitronat in 3 mm grosse Stücke schneiden.
Honig und Zucker in einer Pfanne verflüssigen (nicht kochen lassen). Die Mandeln zur Honigmasse geben. Das Mehl mit dem Salz auf ein Backbrett sieben. In der Mitte eine weite Vertiefung formen und darin Orangeat, Zitronat, Gewürze, Zitronensaft sowie Schale, Schnaps und schliesslich die warme Honigmasse langsam zunächst mit wenig, dann mit dem restlichen Mehl mischen und verkneten.
Den Teig in zwei Teilen auf etwa 1/2 cm Dicke auswallen und auf gefettete und bemehlte Backbleche legen. Bei mässiger Hitze während etwa 15 min hellbraun backen.
In der Zwischenzeit die Zuckerglasur zubereiten: Dazu den gesiebten Puderzucker mit Zitronensaft und etwas Wasser so lange rühren, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
Den gebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech noch warm mit einem scharfen Messer in kleine Vierecke schneiden. Die Vierecke mit der Zitronenglasur bepinseln und die fertigen Leckerli vom Blech nehmen.
Tipps
Siehe oben...
Baumnuss-Orangen-Konfekt
Zutaten (30-40 Stk.)
Teig: 250 g Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, 100 g gemahlene Baumnüsse, 150 g Zucker, 180 g kalte Butter, abgeriebene Schale einer Orange, 1 Esslöffel Orangensaft, 1 Eigelb
Füllung: 200 g Orangenkonfitüre
Garnitur: 125 g Puderzucker, etwas Orangensaft (1-2 Esslöffel), ca. 100 g Baumnusshälften
Zubereitung
Mehl, Salz, gemahlene Baumnüsse und Zucker in eine Schale geben und mischen. Butter in Flocken schneiden, zur Masse geben und diese dann fein reiben. Die abgeriebene Schale der Orange, einen Esslöffel Orangensaft sowie das Eigelb hinzugeben und zu einem Teig formen, ohne diesen zu kneten. Die Masse in eine Folie einwickeln und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Die Teigmasse auf dem Rücken eines rechteckigen Backofenblechs ca. 3 mm dick auswallen und in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens während ca. 20 min backen.
Eine Hälfte der erhaltenen Teigplatte noch warm mit der Orangenkonfitüre bestreichen. Die andere Hälfte in Streifen mit einer Breite von 3-4 cm schneiden. Die Streifen vorsichtig auf die Konfitüre legen und die Teigplatten dann gemäss der Auflage ganz durchschneiden. Dann alles quer dazu in Würfel schneiden.
Die Ausgekühlten Würfel mit Puderzucker bestreuen. Nach Wunsch 100 g Puderzucker mit etwas Orangensaft anrühren, die Baumnusshälften in die Glasur tauchen und diese dann auf die Würfel kleben.
Tipp
Das Gebäck kann gut verschlossen 2-3 Wochen aufbewahrt werden.
Brownies (Schokoladenquadrate)
Rezept siehe hier oder hier (ohne Zuckerzusatz)
Brunsli
Zutaten (30-40 Stk.)
250 g gemahlene Mandeln, 75 g Zucker, 75 g Puderzucker, 125 g Schokoladepulver, 2 Esslöffel Kirsch, 2-3 Esslöffel Wasser, Zucker zum Auswallen und Formen
Zubereitung
Alle Zutaten gut mischen und bearbeiten, bis der Teig gut hält. Zugedeckt etwa 20 min liegen lassen. Teig portionenweise auf Zucker auf etwa 0.5 cm Dicke auswallen und daraus verschiedene Formen ausstechen. Ausgestochene Formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für etwa 1 h trocknen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen. Backblech in der Mitte des Ofens einschieben und Brunsli für 3-5 min backen. Achten Sie darauf, dass die Brunsli aussen trocken, innen aber noch feucht sind.
Basler Brunsli
Zutaten
250 g Zucker, 250 g gemahlene Mandeln, 1 Prise Zimt, 2 Esslöffel Mehl, 2 steif geschlagene Eiweiss, 100 g Bitterschokolade
Zubereitung
Zucker, Mandeln, Zimt und Mehl in eine Schüssel geben und gut mischen. Die beiden steifen Eiweisse darunterziehen. Die Schokolade schmelzen, hinzugeben und gut mischen. Den Teig auf ausgestreutem Zucker auf 5 mm Dicke auswallen, mit kleinen Förmchen ausstechen, und auf einem mit Backpapier belegten Blech einige Stunden trocknen lassen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brunsli in der Mitte des Ofens während 5 Minuten backen.
Basler Brunsli (Variante)
Zutaten
450 g Puderzucker, 450 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 75 g dunkles Schokoladenpulver, 1 Teelöffel Zimt, 3 Eiweiss, 2 Esslöffel Kirsch, 1 Prise Nelkenpulver, 100 g Griesszucker zum Auswallen
Zubereitung
Alle Zutaten mit dem leicht verrührten Eiweiss mischen. Sollte der Teig zu nass sein, etwas Mandeln dazugeben. Etwas Grieszucker auf den Tisch streuen und den Teig auf etwa 1 cm Dicke auswallen. Die Oberfläche ebenfalls mit Griesszucker bestreuen. Aus dem Teig Herzen, Sterne etc. ausstechen und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Bei Raumtemperatur während einer Stunde trocknen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Blech auf der obersten Rille in den Ofen schieben und mit Oberhitze während 5 min backen.
Die Oberfläche der Brunsli soll dabei leicht verkrusten, darf aber keine Farbe annehmen.
Nach dem Backen für 2-3 min liegen lassen, mit einem Spachtel vom Blech nehmen und auf ein Gitter legen. Die ausgekühlten Brunsli umgehend in eine Blechdose verpacken, da sie an der Luft sonst hart werden.
Cornet-Waffeln
Zutaten
90 g Zucker, 60 g geriebene Mandeln, 30 g Mehl, Schale einer Zitrone, 4 Eiweiss
Zubereitung
Zucker, Mandeln, Mehl und Zitronenschale mit Eiweiss verrühren. Auf ein gut gefettetes Blech dünne Plätzchen von 8 cm Durchmesser ausstreichen und bei 200 °C während 15 min backen.
Tipp
Die Waffeln können zu Cornets geformt und nach Belieben mit Glace oder einer Crème gefüllt werden. Die einfachste Variante ist es, lediglich etwas Schlagrahm mit Rahmhalter und allenfalls etwas Vanillezucker steif zu schlagen und die Cornets damit zu füllen. Damit die Füllung unten nicht hinausläuft, sollten die Waffeln nach dem Abkühlen innen mit etwas Schokoladencouvertüre überzogen werden.
Chräbeli (Anisgebäck)
Zutaten
4 Eier, 500 g Zucker, 3 Esslöffel Anis, 1 Prise Backpulver, 500 g Mehl, 1 Esslöffel Kirsch
Zubereitung
Eier, Zucker, Anis und Kirsch in einer Schüssel verrühren, bis die Masse hell ist. Dann das Mehl hinzufügen und zu einem Teig kneten. Den Teig ca. 1 cm dick auswallen, einen bemehlten Model aufdrücken, das Teigstück ausschneiden und auf einem leicht eingefetteten Backblech gut trocknen lassen. Das Gebäck dann während etwa 20-25 min bei 140 °C backen.
Ergolavi (Mandelgebäck)
Rezept siehe hier...
Fastenwähe (Basler Fastenwaije)
Zutaten
500 g Mehl, 15 g Hefe, 1 Esslöffel Zucker, 2.5 dl Milch, 100 g Butter, 1 Teelöffel Salz, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Wasser, Kümmel
Zubereitung
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Fastenwähe mit altem handgeschmiedetem "Faschtewaaie-Yseli" (mehr dazu hier...)
Bevor die Fastenwähe in den Ofen kommt, wird jeder einzelne ausgestanzte oder ausgestochene Teigling von Hand zur endgültigen Form auseinandergezogen.
Fotos: A. Spycher
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Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Die Hefe mit dem Zucker verrühren. Dann alle Zutaten bis und mit Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und kneten, bis dieser sich von der Arbeitsfläche und den Händen löst. Beim Durchschneiden sollte der Teig kleine Bläschen aufweisen.
Den Teig an einem warmen Ort um das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Den Teig in Stücke aufteilen und diese oval auswallen (ca. 15 cm lang). Vier, ca. 5 cm lange Einschnitte machen (siehe Bild).
Die Wähenstücke auf ein eingefettetes Blech legen und während 30 min bis 1 h auf das Doppelte aufgehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Die Fastenwähe mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser bepinseln, mit Kümmel bestreuen und während 15 bis 20 min goldbraun backen.
Tipp
Mehr zum Thema Fastenwähe erfahren Sie hier...
Glückskekse (Fortune Cookies)
Zutaten
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Glückskeks
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3 Eiweiss, 60 g Puderzucker, 45 g Butter, 60 g Mehl
Zubereitung
Eiweiss schaumig rühren und mit Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter dazugeben und das Mehl einsieben. Den Teig ruhen lassen.
Pro Keks jeweils 2 Teelöffel Teig auf einem Backblech verteilen und während 5 min bei 180 °C backen. Dann auf jeden noch heissen Keks einen Zettel mit einer Botschaft legen und diesen schnell falten, damit sie nicht zerbrechen. Abkühlen lassen und servieren.
Tipp
Weitere Informationen zu Glückskeksen finden Sie hier...
Katzenzungen (Langues de Chat)
Zutatenverhältnis
5 Eiweiss, 200 g Zucker, etwas Salz, 250 g Mehl, 2.5 dl Schlagrahm
Zubereitung
Eiweiss zu Schnee schlagen. Rahm ebenfalls zu Schlagrahm schlagen. Zucker, Mehl und Schlagrahm vorsichtig mit Eiweissschnee mischen. Masse in Spritzsack füllen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech fingerlange und -förmige Streifen formen. Bei geringer Hitze leicht gelblich backen. Backofentemperatur gegen Ende des Backens allenfalls etwas erhöhen.
Kokosmakrönchen
Zutaten (für ein Backblech)
175 g Zucker, 2 verquirlte Eier, 250 g Kokosnussraspel
Zubereitung
Zucker und Eier crèmig schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Kokosnussraspel darunter ziehen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen, mit einem Löffel aus der Masse kleine Kokosmakrönchen formen und diese auf das Backblech legen. Dabei auf genügend Abstand zwischen den Makrönchen achten.
Die Makrönchen im auf 190 °C vorgeheizten Ofen in der Mitte während 10-15 backen und danach auskühlen lassen.
Mandelkugeln
Zutaten
65 g geriebene Mandeln, 35 g Zucker, 10-15 g Cointreau, 5 g fein gewürfeltes Orangeat, 2 Eiweiss, etwas fein gehobelte und geröstete Mandeln, etwas Puderzucker
Zubereitung
Mandeln mit Zucker und Cointreau vermischen. Der Teig soll weich, aber noch formbar sein. Das Orangeat unter die Masse ziehen und über Nacht ziehen lassen.
Kügelchen mit einem Durchmesser von etwa 1.5 cm formen. Nach einigen Stunden Lagerung sollten die Kugeln fest werden und eine dünne Kruste bilden.
Nun eine Handfläche mit Eiweiss bestreichen und darin die Mandelkugeln sorgfältig drehen. Dann in den fein gehobelten Mandeln drehen und auf ein Backpapier legen. Die Kugeln erneut für einige Stunden liegen lassen.
Den Backofen auf Oberhitze stellen und auf 200 bis 220 °C vorheizen. Bevor die Mandelkugeln in den Ofen kommen mit etwas Puderzucker bestäuben. Das Blech in halber Höhe in den Ofen schieben und unter Aufsicht so lange backen, bis der Zucker caramelisiert.
Die Mandelkugeln in einer Blechdose aufbewahren.
Tipps
Wenn sie statt Cointreau Kirsch vorziehen, dann nehmen Sie statt Orangeat konfierte Kirschenwürfelchen. Zu Rum passen fein geschnittene Sultaninen. Für Kinder kann Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale verwendet werden.
Mandelziegel (katalanisch)
Zutaten (für 4-6 Personen)
50 g Weissmehl, 50 g Puderzucker, 0.5 dl Vollrahm, 1 Eiweiss, ca. 1 Esslöffel gehobelte Mandeln
Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
In einer Schüssel das Mehl, die Hälfte des Puderzuckers sowie den Rahm zu einem Teig vermischen. Den restlichen Puderzucker zusammen mit dem Eiweiss steif schlagen und unter den Teig ziehen. Ein grosses Backblech mit Backtrennpapier belegen und die vorbereitete Masse darauf in einer Dicke von etwa 3 mm ovalförmig ausstreichen. Die Mandeln gleichmässig darauf verteilen. In der Mitte des Ofens während 10-15 min hellbraun backen. Nach dem Backen wird das Gebäck noch warm auf ein Wallholz gelegt, damit beim Abkühlen eine gekrümmte Form entsteht.
Tipps
Der Mandelziegel passt hervorragend zu einer katalanischen Crème. Jeder Gast bricht sich am Tisch einfach ein Stück davon ab.
Mailänderli (Gâteaux de Milan)
Zutaten (80-85 Stk.)
250 g Butter, 250 g Zucker, 500 g Mehl, 3-4 Eier, etwas Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone
Zubereitung
Butter auf Raumtemperatur bringen und schaumig rühren. Eier, Salz, Zucker und Zitronenschale langsam zugeben und am Schluss noch das Mehl einrühren. Den entstehenden Teig zugedeckt einige Stunden an der Kühle ruhen lassen. Den Teig danach in 5-6 Stücke teilen und auf der gut mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwa bleistiftdick (5 mm) auswallen. Beliebige Formen ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Ausgestochene Formen mit etwas verklopftem und mit etwas Zucker vermischtem Eigelb bestreichen. Bei mittlerer Hitze hellbraun backen (10 min bei 180-200 °C).
Mailänderli mit Mandeln (Gâteaux de Milan aux amandes)
Zutaten
Wie für normale Mailänderli zusätzlich aber noch 150-200 g geschälte, fein gehackte Mandeln
Zubereitung
Wie bei Mailänderli...
Tipps
Statt Mandeln können auch Baumnüsse verwendet werden.
Meringues (einfach)
Zutaten
3 Eiweiss, 150 g Zucker, etwas Puderzucker
Zubereitung
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Das Eiweiss steif schlagen. Den Zucker hinzufügen und die Masse weiter schlagen, bis eine Meringuemasse entsteht. Die Masse mit Hilfe eines Löffels oder mit dem Spritzsack auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech geben. Die Meringues vor dem Backen mit etwas Puderzucker bestreuen und dann während 50-70 min bei 150 °C backen.
Meringues
Zutaten
3 kalte Eiweiss, 150 g Zucker, 1 Teelöffel Maisstärke (Maizena), 5 Tropfen Lebensmittelfarbe nach Wahl (oder auch Randen- oder Karottensaft)
Zubereitung
Das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen, bis sich Spitzen bilden. Die Lebensmittelfarbe bzw. den Saft beigeben und weiterschlagen, bis die Farbe gleichmässig verteilt ist. Die Maisstärke darüber sieben und darunter ziehen. Die Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen. Auf Backpapier die gewünschte Formen spritzen. Die Meringueformen während 1.5-2 h bei 100 "C trocknen lassen. Auf dem Papier auskühlen lassen.
Gefüllter Mandelfisch
Zutaten
Teig:
150 g Butter, 120 g Zucker, 450 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 1.5 - 2 dl Milch
Füllung:
200 g geschälte und geriebene Mandeln, 150 g Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, Saft einer halben Zitrone, 1 dl Rahm, 2-3 Esslöffel Milch
Zubereitung
Zucker und Butter schaumig rühren. Dann Mehl und Milch zugeben und den Teig kurz zusammen kneten. Diesen dann für 1 Stunde kühl stellen.
Die Zutaten für die Füllung vermischt man so, dass die Füllung feucht, aber nicht flüssig wird. Man streicht die Fischform dann mit flüssiger Butter aus, lässt sie gut abkühlen und bestreut sie dann mit etwas Mehl. 2/3 des Teigs wallt man auf 1 cm Dick aus und legt die Fischform damit aus. Man bestreicht den Teig mit der vorbereiteten Füllung und bedeckt diese dann mit dem Rest des ausgewallten Teigs. Der Mandelfisch wird dann bei 180 °C während 50 Minuten gebacken.
Tipps
In Folie eingepackt und kühl gelagert, hält ein Mandelfisch für gut zwei Wochen. Er schmeckt erst etwa drei Tage nach dem Backen richtig gut.
Mandelleckerli (Massepains aux amandes)
Zutaten (60-65 Stk.)
250 g Butter, 250 g Zucker, 375 g Mehl, 250 g Mandeln, 2 Eiweiss, 2-3 Messerspitzen Zimt, etwas fein gehackte Zitronenschale (unbehandelt), etwas Salz
Zubereitung
Mandeln abreiben und dann fein hacken. Butter etwas erwärmen und schaumig rühren. Zucker, Mandeln und Gewürze sowie danach das steif geschlagene Eiweiss unterziehen. Zuletzt das Mehl hinzufügen. Die Masse leicht kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Diesen über Nacht an einen kühlen Ort stellen. Den Teig dann in 5-6 Teile teilen und jedes Stück auf einer mit Mehl bestreuten Fläche etwa bleistiftdick auswallen. Dabei ist Vorsicht geboten, weil der Teig leicht reisst. Der Teig wird dann in etwa dreifingerbreite, rechteckige Stücke geschnitten und mit Hilfe eines Messers auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Bei mittlerer Hitze hellbraun backen.
Mandelstrudel (Stroudel aux amandes)
Zutaten (für 6-8 Personen)
Strudelteig: siehe unter Strudelteig
Füllung: 100 g geschälte, fein gehackte Mandeln, 100 g Zucker, 80 g Butter, 2 Eier, etwas fein gehackte Zitronenschale (unbehandelt)
Strudel: Etwas Butter und Zucker zum Bestreuen.
Zubereitung
Teig gemäss gesondertem Rezept vorbereiten.
Butter schaumig rühren und mit Mandeln, Zucker Eier und Zitronenschale mischen.
Den Teig möglichst dünn auswallen und dabei darauf achten, dass er keine Löcher bekommt. Den ausgewallten Teig auf ein sauberes mit Mehl bestäubtes Tuch legen und die Füllung darauf gleichmässig verstreichen. Indem das Tuch auf einer Seite angehoben wird, lässt sich der Teig leicht rollen, so dass die Lagen locker übereinander liegen. Der wurstförmig gerollte Teig wird dann auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech schneckenförmig aufgerollt. Man bestreicht den Teig mit flüssiger Butter oder Rahm und bestreut noch mit etwas Zucker. Bei guter Hitze backen.
Nantaises
Zutaten (50-6 Stk.)
200 g zimmerwarme Butter, 200 g Puderzucker, 1 Ei, 4 Eigelb, 1 Vanilleschote, 400 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 Messerspitzen Backpulver, 2 Prisen Zimtpuder, 1 Kaffeelöffel flüssiger Kaffee, 2 Prisen Zucker, 1 Kaffeelöffel Kirsch, etwas Butter zum Einfetten
Zubereitung
Butter und Zucker schaumig schlagen. Das Ei verquirlen und die Hälfte davon zum Butterschaum geben. Den Rest zur Seite stellen. Nach und nach die Eigelb in die Masse mischen. Die Vanilleschote auskratzen und das Innere zur Masse geben. Mehl, Salz, Backpulver und Zimt mischen und zur Buttermasse geben und mischen. Den entstandenen Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht kalt stellen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das restliche Eigelb mit Kaffee, Zucker und dem Kirsch verrühren. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf etwa 3 bis 4 mm Dicke auswallen (Backhölzer verwenden). Mit symetrischen Mailänderliformen Plätzchen von etwa 3 bis 4 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigstücke nach dem Ausstechen für kurze Zeit etwas kalt stellen und anschliessend mit der Eimischung bestreichen. Nach etwa 15 min erneut bestreichen und mit einer Gabel auf den Plätzchen gekreuzte Linien ziehen. In der Mitte des Ofens während 12 bis 15 min bei 190 °C backen. Die Backzeit ist ausreichend, sobald sich die Ränder gelb verfärben und die Glasur goldbraun ist. Anschliessend auf dem Blech abkühlen lassen und in eine gut verschliessbare Dose schichten.
Nonnenfürzchen mit Vanille-Mandelsabayon
Zutaten
Nonnenfürzchen: 2.5 dl Wasser, 60 g Butter, 2 Messerspitzen Salz, 30 g Zucker, 150 g Mehl, 3 Eier, 2 l Öl zum Frittieren, Puderzucker nach Bedarf
Vanille-Mandelsabayon: Mark einer Vanilleschote, 1.5 dl Rahm, 1 Messerspitze Salz, 2 Eier, 1 Eigelb, 40 g Zucker, 4 Esslöffel Mandellikör
Zubereitung
Für die Nonnenfürzchen Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Köcheln bringen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Mehl langsam hinzugeben, bis sich der Teigkloss vom Topfrand löst. Die Teigmasse kurz abkühlen lassen.
Dann nach und nach die Eier mit den Rührstäben des Handrührgerätes einarbeiten. Den Topf wieder auf die Kochplatte stellen und unter ständigem Rühren zu einem glatten Teig rühren. Nun das Öl zum Frittieren der Nonnenfürzchen erhitzen. Mit zwei Teelöffeln von der Teigmasse kleine Bällchen abstechen und vorsichtig in das erhitzte Öl gleiten lassen. Nur so viele Nonnenfürzchen in den Topf geben, dass sie frei an der Oberfläche schwimmen können.
Wenn die Fürzchen rundherum goldbraun gebacken sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.
Für die Vanille-Mandelsabayon den Rahm mit dem Vanillemark und dem Salz vorsichtig aufkochen. In der Zwischenzeit in einer Metallschüssel die Eier, das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen. Die Schüssel in ein heisses Wasserbad stellen und mit den Schneebesen des Handrührgerätes den Vanillerahm nach und nach unterrühren, bis eine dickliche Crème entstanden ist.
Die fertige Crème in Eiswasser kalt schlagen und zum Schluss den Mandellikör unterheben.
Hinweis:
Weitere göttliche Rezepte finden Sie hier...
Nussleckerli mit Baumnüssen (Massepains aux noix)
Zutaten (60-65 Stk.)
Wie Mandelleckerli aber mit 180 g Baumnüssen statt 250 g Mandeln. Zusätzlich: 2-3 Esslöffel Kirschwasser, 1 Messerspitze Nelkenpulver, etwas mehr Mehl
Zubereitung
Zubereitung wie Mandelleckerli. Die Mandeln werden durch etwas weniger Baumnüsse ersetzt, damit der Nussgeschmack nicht zu stark wird. Dem Teig wird zusätzlich Kirschwasser, Nelkenpulver und etwas mehr Mehl zugegeben.
Nusshüfeli
Zutaten
250 g Zucker, 3 Eier, Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz, 300 g gemahlene Haselnüsse, 80-100 g Mehl (je nach Grösse der Eier), ganze Haselnüsse
Zubereitung
Zucker, Eier und eine Prise Salz in eine Schale geben. Die Zitronenschale abreiben und die Masse schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl hinzugeben und gut vermischen. Mit einem Spitzsack, mit 2 Kaffeelöffeln oder ganz einfach mit den Händen kleine Kugeln formen und auf einem mit Backtrennpapier belegten Backblech mit jeweils einer Haselnuss garnieren. Die Haselnuss etwas eindrücken, damit ein schöner Ring entsteht. Während 10-15 min bei 180 °C backen.
Nusstaschen
Rezept siehe hier...
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