Die natürliche mineralische Zusammensetzung des Brauwassers ist eine wesentliche Voraussetzung für die Qualität und den Geschmack des daraus gebrauten Bieres. Es muss frei sein von Mikroorganismen, ausserdem geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar. Allgemein gilt, dass die Wasserhärte innerhalb bestimmter Werte liegen sollte. Für helle Biere nach Pilsner Art soll die Karbonathärte möglichst gering sein, während für dunkle Biere nach Münchner Art relativ karbonatreiches Wasser bei geringer Nichtkarbonathärte günstig ist. Dies ist aber nur eine allgemeine Regel. Einzelne Brauereien weichen bezüglich des verwendeten Wassers von dieser Regel ab und die Kunden schätzen diese Biere sogar speziell. In einigen Brauereien geht man soweit, dass das Wasser vollständig entzalzt wird um dann nach Mass konfektioniert zu werden (Burtonization).
Definition der Härte:
1 °dH (1 deutscher Härtegrad) entspricht 1 g CaO pro 100 l Wasser
Die Gesamthärte setzt sich zusammen aus:
Karbonathärte
(Bikarbonate des Kalks [Calcium] und des Magnesiums
Nichtkarbonathärte
(Sulfate und Chloride des Kalks [Calcium] und Magnesiums)
Zum Vergleich hier die Zusammensetzung von zwei typischen und einem speziellen Brauwasser:
Wasser
Pilsen
München
Rheinfelden (CH)
Karbonathärte
1.3
14.2
15.6
Nichtkarbonathärte
0.3
0.6
10.9
Gesamthärte
1.6
14.8
26.5
BB / 11.2.2004 - Last update: 14.02.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: 8209
